Brandade de morue

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Catégorie : Poissons, Coquillages et Crustacés
Sous-catégorie : Poissons
Difficulté : 1

Avant de commencer...

C'est traditionnel, la brandade de morue du midi, plus précisément de Nîmes...

Félicitations ! Cette recette est de saison !

Préparation

Dessaler le morceau de morue la veille . Retirer les arêtes centrales si c'est un gros morceau puis le recouper en plusieurs morceaux que l'on va mettre dans un récipient d'eau en changeant l’eau le plus souvent possible (au moins 4 fois)
Le lendemain : goûter un tout petit peu pour vérifier la quantité en sel puis égoutter le poisson et le mettre dans une casserole d'eau froide avec le bouquet garni et l'ail pressé et égermé. Porter à ébullition laisser cuire tout doucement 10 min environ
Égoutter le poisson puis "l'effeuiller" en petits morceaux pour retirer toutes les arêtes
A la main : mettre le poisson dans une casserole et tenir tiède et ajouter l'huile par cuillerée et battre vigoureusement pour bien écraser le poisson avec 1 cuillère en bois, une fourchette ou un pilon. Incorporer progressivement le lait tiédi en ajustant les quantités jusqu’à obtenir la consistance d’une purée ce qui prend environ 10 min
On peut bien sûr utiliser le mixer blender et le travail est facilité. On mixe plus ou moins à son goût
Assaisonner avec jus de citron, pincée de poivre et muscade. Goûter
Servir avec des croûtons ou tout simplement sur des tranches de bon pain frais

Pour terminer...

Choix du poisson :
Choisir de préférence un morceau épais, c'est plus facile à utiliser. Bien retirer les arêtes !
On peut laisser la peau blanche qui améliore la texture.

Morue / cabillaud = espèce en danger en Atlantique! Repérerons le "label MSC"

Attention
Ne pas oublier de faire dessaler la morue la veille. Il faut en premier lieu la passer sous l'eau froide pour retirer le maximum de sel en surface. Ensuite on la couvre d'eau et on change l'eau régulièrement et souvent ! Le temps de dessalage dépend bien sur de l'épaisseur des morceaux... Goûter pour vérifier

Vie facile :
On peut bien sûr effectuer les opérations à l'aide d'un mixer On mixe à son goût bien sûr ...

[bUtilisation:
- La brandade se déguste tiède à l'apéritif avec du pain grillé.
- On peut l'accompagner d'une écrasée de pommes de terre.

Variante :
Pour un plat complet, on peut réaliser une brandade façon parmentière en ajoutant des pommes de terre : la recette est expliquée ici.

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A propos de l'auteur

Annie

Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

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