Recette : Pavés de saumon sur fondue de poireaux

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Avant de commencer...

Ingrédients

• 6 pavés de saumon avec la peau d'un côté (150 g environ chacun)
  
  
• Fondue de poireaux :
  
• 800 g de blancs de poireaux
  
• 60 g de beurre
  
• 100 ml de crème
  
  
• Sauce :
  
• 180 g de beurre
  
• 2 échalotes moyennes
  
• 50 ml de vin blanc
  
• 100 ml de crème

Ustensiles

• 1 sauteuse
  
• 1 casserole
  
• 1 poêle (le manche supportant le four)

Préparation

1. La fondue de poireaux : rincer les poireaux et ne garder que les blancs. Couper chaque poireau en 2 ou en 4 selon la grosseur et sur toute leur longueur. Couper ensuite transversalement les poireaux en petits morceaux
   Dans une sauteuse, faire fondre le poireau dans 60 g de beurre, saler, poivrer et laisser cuire doucement
   
   
2. La sauce : pendant que les poireaux fondent, préparer la sauce. Dans 1 casserole, faire fondre 200 g de beurre avec 40 g d’échalote. Quand tout est fondu mouiller avec 50 ml de vin blanc. Ajouter 100 ml de crème et garder au chaud
   
3. Vérifier que la fondue de poireau est cuite, lier avec 100 ml de crème et garder au chaud
   
   
4. Les pavés de saumon
   
   
5. Faire griller les pavés de saumon côté peau au fond de la poêle dans 20 g de beurre et 20 g d'huile. Saler, poivrer. Pour que la peau reste croustillante, mieux vaut éviter de les retourner à mi cuisson: mettre si possible la poêle dans le four chaud pour terminer la cuisson sur l'autre côté. l'ensemble prend environ 10 min
   
   
6. Servir de suite, bien chaud, en posant les pavés de saumon sur une couche de fondue de poireau. Répartir la sauce dessus et autour
   

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Pour terminer

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