Recette : Foie gras aux truffes

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Avant de commencer...

Ingrédients

• 1 foie gras de canard d'environ 500 g, dénervé acheté chez un volailler
  
• 7 g de sel (dose standard: 15 g au kilo)
  
• 1 pincée de sucre
  
• 1 g de poivre (2 g au kilo)
  
• Piment d’Espelette à saupoudrer
  
• 1 à 2 truffes macérées à l'eau de vie

Ustensiles

• 1 petite terrine avec 1 petite planchette
  
• 1 balance
  
• 1 thermomètre

Préparation

1. Si le foie n'est pas déveiné, il faut le faire absolument: c'et le point le plus compliqué à réaliser : voir ici
   
2. Laisser le foie à température ambiante pour ne pas le casser puis séparer les lobes et assaisonner en saupoudrant sel, sucre, poivre et/ou piment d'Espelette sur les 2 faces. Laisser pénétrer 1/4 h
   
   
3. Couper 1 à 2 truffes en tranches fines
   . Ici ce sont des truffes de Bourgogne, (eh oui les truffes sont ramassées en Bourgogne depuis le XVI siècle !) C'est pratique car ça se conserve dans un petit bocal, cher mais abordable...
   
4. Tapisser une terrine de taille adéquate avec du film alimentaire que l'on fait dépasser largement, ce qui facilitera la manipulation ultérieure. Mettre le gros lobe au fond et le petit dessus. Ajouter les tranches de truffes au milieu et/ou sur le dessus puis replier le film dessus et tasser un peu
   Mettre 1 h au réfrigérateur
   
5. Préchauffer le four à 110° puis faire cuire la terrine au bain marie avec de l'eau tiède pendant 50 mn environ. Ces paramètres font que le foie arrive aux environ de 54°, ce que l'on peut vérifier en fin de cuisson à l'aide d'un thermomètre qui rend bien service pour avoir la certitude d'une cuisson adéquate
   
6. Laisser tiédir et retirer la terrine du bain marie. On peut retirer un peu de graisse que l'on gardera dans un petit bocal pour cuisiner plus tard
   Attendre un peu puis mettre une planchette avec un poids pour faire remonter la graisse pendant le temps qu'elle fige. On peut lisser la graisse quand elle commence à prendre pour un aspect plus joli. Conserver au réfrigérateur avant de le consommer pendant 2 jours au minimum (mieux de 4 à 7 jours) .
   
   
7. Passer le fond de la terrine sous un filet d'eau chaude et démouler avec le film. Couper en tranche avec un couteau trempé dans l'eau chaude puis séché
   

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Pour terminer

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