Recette rédigée par Annie Energie: 1 part:
254 kCal (1016 kJ)
Pas encore d'évaluation (0 commentaire) Tags : A préparer en avance, Fêtes, Noël, Préparation: 25 min
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Avant de commencer...
Je vous présente la recette "au torchon" qui permet d'obtenir un foie gras rond en le roulant dans le torchon. Il se cuit dans l'eau...
Ingrédients
1 beau foie gras 500 g environ
10 g de sel (dose standard: 15 g au kilo)
2 pincées de sucre
Poivre (2 g au kilo)
2 truffes
Ustensiles
1 couteau ou 1 cuillère
1 balance
1 plan de travail
film alimentaire
1 torchon
1 casserole
Préparation
Faire dégorger le foie gras dans un mélange eau//lait pendant 1h environ; l’essuyer et le peser. Séparer les 2 lobes
Eveiner en soulevant les vaisseaux sans les couper : mieux vaut je trouve, utiliser le manche d'une cuillère ou le dessus de la lame d'un couteau (pas le tranchant) pour éviter le risque de sectionner les veines... Partir du haut et glisser le long des vaisseaux et des ramifications en les suivant des plus grosses aux plus petites. Pour le gros lobe : attention il y a 2 veines sur le gros lobe : partir du milieu et inciser la 1ere veine dessus puis la 2è veine en dessous (creuser un peu pour la trouver) en démarrant en haut du lobe sur la gauche. Pour le petit lobe retirer les 2 vaisseaux en croix sur le dessus
Mettre la moitié de l'assaisonnement de chaque côté des foies, morceaux de truffe (alcool au centre facultatif) peau à l'extérieur
Rouler avec un film alimentaire et mettre 1 h au réfrigérateur pour raffermir le tout
Prendre un torchon usagé propre et rouler le foie en serrant sans laisser d’air
Ficeler 1 extrémité; serrer encore et mettre la ficelle à la 2ème extrémité
Dans une casserole large, porter de l’eau à ébullition avec 1 pincée de sel et avec assez d’eau pour recouvrir le foie
Plonger le foie dans l’eau. Revenir à l'ébullition. Stopper le feu; couvrir et laisser refroidir
Resserrer pour retirer le max de graisse
(Attention cela rend de la graisse prendre des gants éventuellement). Conserver au réfrigérateur
Trois jours après
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Pour terminer
Un beau foie bien rond sans graisse autour à préparer à l'avance tranquillement !
