Voici la recette du nougat blanc traditionnel de Noël ni trop mou ni trop dur !
Ingrédients
Pour 1 cadre de nougat de 18 x18 x 2 cm (550 g environ)
2 feuilles de papier hostie ou azyme
300 g d'amandes entières
200 g de miel
120 g de sucre
80 g de glucose
40 g d'eau
50 g de blanc d'oeuf (environ 1,5 blanc)
1 pincée de sel
un peu de vanille en poudre
1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre
Ustensiles
1 cadre métallique 18 x18 cm
1 paire de ciseaux
1 plaque de four
1 ou mieux 2 thermomètre à sucre
2 casseroles
Robot sur socle avec un bol métal (c'est chaud !) ave fouet et feuille
1 corne pour mélanger
1 planchette de la taille du cadre pour tasser
Préparation
Tapisser fond et côtés avec les feuilles de papier hostie (côté lisse à l'intérieur) en les recoupant et en mettre une de côté pour recouvrir le cadre
Torréfier les amandes : préchauffer le four à 150°; déposer les amandes sur une plaque de four puis à température les faire griller pendant 15 min environ; les laisser ensuite dans le four porte entre ouverte pour qu'elles restent chaudes
Dans une casserole, faire fondre le miel et monter en température doucement jusqu'à130° max
Dans une autre casserole, faire fondre 120 g de sucre, 80 de glucose et 40 g d'eau et monter en température doucement jusqu'à 145 °
Surveiller la température au thermomètre; quand on arrive vers 100 ° pour le miel, il faut battre le blanc d'œuf au fouet dans le bol du robot avec une pincée de sel; le monter ferme et ajouter 1 cuillerée à café de fécule de pomme de terre et un peu de vanille en poudre
Quand le blanc est bien ferme, verser le miel à température (130°) dans le bol du robot en continuant à mélanger énergiquement au fouet
Quand le sirop est à température (145°, c'est un peu plus long) le verser dans le bol
Continuer à mélanger au fouet : attention aux projections, c'est chaud il ne faut pas se brûler !
Au bout d'un moment de rotation au fouet, on s'aperçoit que le bol du robot est tiède et que la pâte est collante et plus épaisse; alors on peut remplacer le fouet du robot par la feuille si on en a une
Ajouter les amandes encore chaudes à la pâte et tourner lentement juste pour mélanger pour ne pas les casser
Déposer la pâte dans le cadre en s'aidant de la corne ou d'un couteau
Tasser, recouvrir de la feuille se papier gardée (avec les croisillons du papier dessus)
Mettre un poids dessus et laisser refroidir 1 nuit
Le lendemain : démouler le cadre et couper des barres de nougat à l'aide d'un couteau à dent sans forcer c'est un peu dur; on peut aussi recouper un peu les bordures pour avoir des bords nets
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Pour terminer
Si les ingrédients sont simples miel, sirop de sucre, blanc d'oeuf pour faire une meringue italienne et des amandes, c'est une recette un peu difficile qui demande du soin. De plus, il faut un minimum de produits qu'on n'a pas forcement chez soi mais que l'on trouve dans les magasins spécialisés pour la pâtisserie; par exemple les feuilles de papier azyme et le sirop de glucose. Quant au matériel, il faut 1 (ou mieux 2) thermomètre à sucre, c'est indispensable à notre époque, un robot sur socle, un cadre, une corne.
Notes :
Attention aux températures en particulier à la température du sirop de sucre qui conditionne la dureté de la pâte :
- nougat tendre entre 110 et 145°
- nougat dur entre 145 et 160°
Attention : poser le thermomètre sur le fond de la casserole peut fausser la mesure
Pour la petite histoire
Les anciens n'avaient pas de thermomètre à sucre; alors c'était la méthode empirique de cuisson du sucre :
- gros boulé 125/135° : boule dure
- petit cassé 136/141° :boule dure qui colle
- cassé 145/150° : boule qui casse mais colle encore
- grand cassé155/157° : boule qui casse comme du verre et ne colle plus
Donc : il faut prélever un peu de sucre avec une petite cuillère que l'on jette dans un verre d'eau froide; en tâtant le boule on peut se rendre compte de l'état de la cuisson ...
Variantes:
Le nougat est aux amandes entières grillés émondées ou npn.
On peut aussi ajouter à son goût des pistaches émondées, des noisettes et même des fruits confites tels les écorces d'orange
Annie29 September 2023 à 12h16 "Bonjour Miachatoune : les feuilles de papier hostie se trouvent dans les magasins spécialisés dans les produits pour pâtisserie et confiserie. Si vous n'en avez pas près de chez vous, j'ai vu qu'on peut aussi en acheter sur Internet. Ces feuilles sont aussi appelées feuilles azyme pour la pâtisserie, le nougat ou les calissons Les grandes surfaces en vendent en ligne ainsi que les fournisseurs pour pâtisserie et même les grands sites de vente généraux. J'espère que vous trouverez. Cordialement. Annie"
Miachatoune29 September 2023 à 00h15 "Bonjour, ou trouver des feuilles d'hostie merci "
