Recette rédigée par Annie Pas encore d'évaluation (0 commentaire) Tags : Pour les sportifs, Préparation: 24 h
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Avant de commencer...
Voici comment réaliser un pain bien reconstituant pour les sportifs aux farines anciennes intégrales avec des fruits secs tout en se régalant !
Ingrédients
225 g de farine T65
95 g de farine petit épeautre
55 g de farine de seigle
280 g d'eau à 28°
75 g levain actif (=qui bulle)
7,5 g sel
45 g d'amandes et de 45 g de noisettes torréfiées
60 g de fruits secs : figues, abricots secs, tranches d'oranges confites, canneberges...
Ustensiles
1 banneton et 1 torchon
1 moule à cake en métal de 25 cm si possible alvéolé
Préparation
La recette se fait sur 1 journée avec cuisson le lendemain.
De plus le levain doit être actif c'est à dire avoir au préalable gonflé et présenter beaucoup de bulles être un peu mousseux. Pour cela le plus rapide est de le réactiver ainsi : prélever 20 g de son levain et puis ajouter 40 g de farine et 40 g d'eau un peu chaude et attendre ...
Egalement il est bien de torréfier les amandes et les noisettes; le plus simple, je trouve, est de les mettre à feu doux dans une petite poêle pendant environ 5 /7 min en faisant attention de ne pas les bruler car ça va vite ;-)
Mettre les fruits secs dans un petit bol d'eau (facultatif )
Dans le bol du robot muni d'un crochet, mélanger les farines avec 260 g d’eau tiède à 28°
Laisser reposer de 45 min à 24° à 1h à 20° c'est plus long quand la température ambiante est plus fraiche)
Ajouter ensuite75 g de levain, 7,5 g de sel et 20 g d'eau tiède petit à petit pour ajuster à la bonne consistance : la pâte doit être pâte souple et légèrement collante en pétrissant vit 1 pendant 5 à 6 min
Laisser fermenter pendant environ 4h 30 (à 24°)
Faire 1 rabat au bout de 30 min puis un 2 ème et on incorpore les amandes, noisettes torréfiées et les fruits secs égouttés. Continuer à laisser fermenter
Mettre la pâte sur le plan de travail pour faire une boule : la pâte doit être souple et avoir un peu gonflé puis la placer dans un banneton bien fariné
Laisser reposer la nuit au réfrigérateur
Le lendemain garnir le moule légèrement graissé et muni d'un papier cuisson sur le fond et les grands côtés (ou bien simplement graissé et fariné
Préchauffer le four à 250°
Faire des grignes avec une lame fine de couteau. Enfourner en faisant de la vapeur en mettant de l'eau dans le four. Laisser cuire 15 min puis baisser le four à 215° pendant 30 min.
Sortir au bout de 5 min
Laisser refroidir sur une grille
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Pour terminer
Le moule à cake est pratique car il permet de faire des tranches rectangulaires faciles à découper
Torréfier ? Oui c'est mieux pour le goût et la texture dans le pain. Comment ? au four à 160° pendant 15 min ou à la poêle à feu moyen pendant 5 à 8 min.
