Voici la recette classique de la pâte feuilletée à la détrempe et aux 6 tours de feuilletage !
Ingrédients
Pour 460 g de pâte environ:
200 g de farine (plutôt T55)
1 verre d'eau (100 ml environ selon la farine)
1 cuillère à café de sel
150 g de beurre (la moitié du poids de la détrempe) qui doit être à température ambiante
Avoir de la farine "sous la main" facilement accessible pour fariner mains, rouleau et plan de travail dès que le besoin se fait sentir...
Ustensiles
1 moule de 26 cm de diamètre
1 récipient
1 plan de travail
1 rouleau à pâtisserie
1 coupe pâte n'est pas indispensable mais facilite la manipulation de la pâte.
Préparation
A l'avance, sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante : pas trop dur, ni fondu, juste "tartinable"
Mettre la farine dans un récipient et faire un puits. Verser l'eau salée et délayer progressivement d'abord à la cuillère en bois, puis à la main et travailler la pâte rapidement pour la mettre en boule. Attention à la quantité d'eau qui dépend de la "qualité" de la farine pour obtenir une pâte ni trop molle, ni trop dure ! Laisser reposer la boule 20 à 30 min au frais couverte d'un torchon
Peser la pâte obtenue (cela va servir à calculer le poids de la matière grasse à incorporer = la moitié de ce poids). Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné selon un grand carré. Poser le morceau de beurre ramolli au centre (le beurre doit avoir à peu près la même texture que la pâte !)
Enfermer complètement le beurre dans la pâte en rabattant largement les 4 coins pour éviter les fuites après les avoir légèrement humectés pour que la pâte colle bien
Fariner le plan de travail. Étaler ce pâton selon une bande rectangulaire sur environ 1 cm d'épaisseur
1 er tour : plier la bande de pâte en 3
Rabattre le 1er tiers (1)sur le 1/3 du milieu (2) et le 3è tiers par dessus (3)
2 ème tour : tourner la pâte d'1/4 de tour à droite (l'ouverture se fait à droite ! comme un livre) et l'étaler à nouveau en une bande rectangulaire, la plier en 3 de la même façon. Laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 mn (car le beurre s'échauffant à la manipulation, il a tendance à fondre...)
3 ème et 4 ème tours : reprendre la pâte, placer l'ouverture à droite (comme un livre) et donner les 3 ème et 4 ème tours comme les 2 premiers en tournant d'1/4 de tour entre les 2 tours toujours dans le même sens. Laisser reposer la pâte 20/30 mn au réfrigérateur
5 ème et 6 ème tours : donner les 2 derniers tours de la même façon
La pâte est alors prête à être utilisée selon sa recette : la coupe de la pâte montre la superposition des feuillets. La couvrir et la mettre au réfrigérateur pour une utilisation le lendemain.
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Pour terminer
C'est une pâte dont la réalisation demande du soin et du temps car il faut vraiment respecter les périodes de repos... Mais cette recette est tout à fait réalisable !
Quelques réflexions :
- Au point 3 quand il s'agit d'enfermer le beurre, il faut que le beurre ait la même consistance que la pâte.
- Le beurre : choisir un beurre "sec", c'est à dire un beurre de bonne qualité riche en matières grasses AOP du style Charentes Poitou ou Isigny...
- Le feuilletage se fait en 6 tours identiques. Donc il faut faire attention à bien positionner la pâte tout le temps et à se rappeler de la tourner d'1/4 de tour dans le même sens à chaque fois.
- La farine :
Utiliser plutôt de la farine T55 ou un mélange T55/T45 soit 2/3-1/3.
Il faut mettre de la farine sur le plan de travail. Cependant faire attention à ne pas trop en mettre quand on plie la pâte.
En résumé : il faut donner les tours 1 et 2, laisser reposer au frais puis donner les tours 3 et 4, laisser reposer au frais et terminer par les tours 5 et 6 et la pâte est alors prête à être utilisée.
Pour un même résultat, après le point 7 : on donne le 5è tour et on peut étaler la pâte dans la foulée sans faire le 6è tour !
Conservation :
la pâte se prépare la veille et c'est bien pratique :-)
Bien protégée, la pâte crue peut être mise au congélateur...
Note : c'est la Puff pastry in English.
Commentaires
Marie Chat Poule30 December 2023 à 19h09 "Bonjour pour la pate feuilletée personnellement je fais la détrempe avec 30 g de beurre fondu pour 500 g de farine plus eau et sel et vinaigre blanc et je fais un carré de 15 cm de coté avec une plaquette de beurre au frigo deux bonnes hheures et les tours ensuite et je garde un tour pour le lendemain toute une nuit elle est très bien développée comme cela."
belphe35 7 March 2023 à 00h59 "Bonjour Perrine, puis je savoir les raisons de votre commentaire?"
Annie 3 January 2023 à 20h24 "Bonjour Perrine: vous êtes un peu "dure", c'est bon mais il faut reconnaitre que ce n'est pas une recette facile, qu'il faut de la précision, du temps et que c'est du travail ;-) Bonne année. Annie"
Annie29 November 2022 à 09h01 "Bonjour Keka : une fois la pâte faite avec le beurre enfermé, on doit lui faire des pliages répétés. Pour cela on étale donc la pâte devant soi et on la plie en 3. On obtient donc une pate pliée qu'on tourne de 90° (c'est le 1er 1/4 de tour). Ensuite on recommence on étale à nouveau la pâte devant soi et on la plie en 3. on obtient encore une pâte pliée qu'on tourne encore de 90° c'est le 2ème tour). Ensuite on recommence à l'étaler et la plier en 3.... J'espère que c'est plus clair. Bonne journée. Annie"
Keka28 November 2022 à 12h18 "Merci pour tout ce déroulement, cependant pas très s habituée je ne comprends pas le 1/4de tour😏cela veut-il dire on tourne la pâte fermée ou on ouvre et on recommence le pliage merci "
OUEDRAOGO OUMAROU14 April 2021 à 10h41 "Cette technique de preparation est la meilleure et est tres delicieuse."
Lilou4917 January 2021 à 06h12 "Merci pour cette recette. ENFIN UNE RECETTE CLAIRE POUR CONNAÎTRE LE SENS DANS LEQUEL IL FAUT TOURNER. TOUJOURS DU MÊME CÔTÉ. MERCI MERCI "
Annie27 April 2018 à 06h42 "Merci Looping ! C'est une passion et vous m'encouragez ! "
Looping10 January 2018 à 12h14 "Bonjour Annie.
Je suis tombé par hasard sur votre site web et je vous adresse toutes mes félicitations.
En tant qu'ancien chef de cuisine puis professeur en CFA pendant 10 ans, je tiens à vous tirer ma toque pour l'excellence du travail que vous avez accompli. Les recettes frisent la perfection et vous avez un vrai sens de la pédagogie. Vos explications sont claires, faciles et vraiment réalisables par beaucoup. Ayant dû arrêter le métier pour raisons de santé, je me suis séparé de tout ce qui touchait à la cuisine, livres, cahiers de recettes, etc. Aujourd'hui, vous me permettez de me faire plaisir et je vous en remercie. Bonne continuation et longue vie à ce très bon support. Bien sincèrement. Looping"
Linlin 2 January 2014 à 06h23 "Bientot la galette des rois, je vais donc la tester sous peu, j'ai essaye une autre recette sur un autre site et ca n'a rien donne, j'espere avoir plus de chance avec celle ci :) Je reviendrais donner mon avis des que ma galette sera prete."
Annie30 April 2013 à 18h37 "Bonsoir :) j'ai rajouté quelques photos que j'avais pour vous aider et j'espère que mon commentaire est assez clair ;-). C'est vraiment délicieux..."
marine30 April 2013 à 15h26 "je vais tester la recette, je voie que personne si est risquer?!
"
