Recette : Cervelas brioché

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Avant de commencer...

C'est une recette de fête à Lyon à la pistache ou à la truffe. A Lyon cervelas = saucisson à cuire.

Ingrédients

• 1 cervelas de 700 à 800 g environ (pistaché, truffé ou non)
  
  
• Pour la brioche
  
• 350 g de farine T55
  
• 10 g de levure sèche
  
• 25 g de sucre
  
• 4 œufs
  
• 170 g de beurre
  
• 8 g de sel fin

Ustensiles

• 1 saladier
  
• 1 film alimentaire
  
• 1 pinceau

Préparation

1. Préparer la pâte à brioche la veille
   
2. Sortir le beurre à température ambiante
   
3. Mettre la farine dans un saladier, le sel, le sucre, la levure et 3 œufs
   
4. Mélanger le tout jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique. Pétrir environ 5 mn à la main
   
5. Mettre le 4 ème œuf et re-pétrir la pâte environ 10 mn pour former une pâte bien homogène, élastique et moins ferme. Il faut qu'elle se décolle de la bassine facilement et qu'elle ne colle pas trop aux mains
   
6. Ajouter le beurre ramolli, ni trop froid, ni trop mou et bien l'incorporer à la pâte
   
7. Laisser reposer la pâte environ 1 h suivant la température ambiante. La recouvrir d'un film alimentaire (= pas de croûte) et attendre que la pâte double de volume
   
8. "Casser" la pâte (re-pétrir 30 s) et recouvrir à nouveau du film
   
9. Passer au réfrigérateur pour la faire refroidir environ 4 h ou plus, ensuite on peut l'utiliser
   
   
10. Faire cuire le saucisson aussi la veille :
    
11. Mettre le saucisson dans une casserole d'eau froide non salée plutôt sans le piquer ;-) Porter à ébullition puis baisser le feu et laisser cuire dans l'eau frémissante pendant 35 mn. L'égoutter, l'éponger, puis le peler et le laisser refroidir
    
    
12. Le lendemain :
    
13. Préchauffer le four à 190°C
    
14. Abaisser la pâte à brioche sur le plan de travail fariné et former un rectangle assez grand pour envelopper largement le cervelas
    
15. Poser le cervelas sur le rectangle de pâte, rabattre les côtés et les souder par en dessous avec un peu d'eau.
    
16. Faire 2 petites cheminées
    
17. Badigeonner le dessus et les côtés avec un jaune d'œuf battu avec un peu d'eau
    
18. Poser le cervelas en brioche sur la tôle du four légèrement beurrée
    
19. Faire cuire 1 heure environ jusqu'à ce que la pâte soit dorée.

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Pour terminer

Attention :
Préparer la pâte et faire cuire le saucisson la veille !

Note sur le saucisson à cuire :
Choisir un véritable saucisson lyonnais à cuire !
Faut - il le piquer avant de le faire cuire ? On conseille de le faire cuire plutôt sans le piquer afin qu'il conserve toutes ses saveurs. Le faire cuire dans une eau frémissante et il ne se déformera pas

Comment servir le saucisson brioché :
Le cervelas brioché peut être servi chaud, tiède ou froid.
Couper des tranches assez épaisses.

Comment bien le réchauffer ?
Si besoin, mettre le saucisson fermé dans un papier alu puis réchauffer à 160° pendant 35 mn

Commentaires

Annie29 November 2020 à 21h52 "Bonjour Nathalie : d'abord je vous remercie de votre commentaire qui m'a conduit à réviser un peu mon jugement. En effet, si on pique le saucisson en plusieurs endroits, c'est pour éviter que la peau n'éclate. Dans cette recette de saucisson brioché, ce n'est pas important car on pèle le saucisson cuit pour le mettre dans la brioche. Quant au [liens=https://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-saucisson-de-lyon-a-cuire-383.html}cervelas pistaché[liens], le charcutier lyonnais que je connais m'a dit qu'il vaut mieux ne pas piquer le saucisson pour qu'il conserve toutes ses saveurs. L'important est de le laisser cuire dans l'eau frémissante, donc pas trop fort. Je vais apporter cette précision. Merci. Cordialement. Annie"

Nathalie27 November 2020 à 11h13 "Bonjour Annie, J ai lu avec.interet vos recette avec le saucisson pistache. Dans l une d elle, vous ne piquez pas le.saucisson a la cuisson et dans l autre oui. Pourquoi? Merci de votre reponse Nathalie"

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