Faire griller la côte au barbecue ou à four très chaud (240°) puis à four plus doux (210°) pour cuire l'intérieur. Compter +/- 15 mn par kg de viande selon que l'on aime saignant ou à point.
Préparer la sauce béarnaise pendant la cuisson de la viande: Hacher finement échalotes et estragon et les mettre avec le vinaigre dans une petite casserole; faire bouillir jusqu'à évaporation du liquide. Attention, ne pas faire bruler!. Laisser refroidir puis ajouter 2 cuillerées à soupe d'eau froide, les jaunes d'œuf et remettre à feu TRÈS doux. Battre au fouet vigoureusement jusqu'à ce que le mélange épaississe. Ajouter alors le beurre par petits morceaux sans cesser de fouetter
Servir en saucière chaude en même temps que la viande.
