Voici ma façon de faire un cassoulet, sachant qu'il existe de nombreuses variantes tant régionales que familiales.
Ingrédients
800 g de haricots blancs lingots
1 pincée de bicarbonate
1 morceau de 150 g de lard
2 couennes pour tapisser le fond du faitout
Aromates : 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, 6 grains de poivre dans un morceau de mousseline, 1 bouquet garni (thym, laurier, persil), 1 carotte coupée en rondelles
4 gousses d'ail
2 saucisses de Toulouse (250 g)
1 saucisson à l'ail
500 g d'épaule d'agneau coupée en morceaux (ou collier...)
2 oignons moyen
400 g de confit de canard (ou 1 boite)
Ustensiles
1 bassine
1 casserole
1 faitout
2 poêles
1 grand plat en terre rond = une cassole
1 four
Préparation
La veille faire tremper les haricots à l'eau froide avec 1 pincée de bicarbonate
Faire blanchir le morceau de lard maigre à l'eau bouillante pendant 10 min puis le passer sous l'eau froide et l'égoutter
Tapisser le fond d'un faitout avec les couennes. Ajouter les haricots égouttés, le lard, les aromates, 2 gousses d'ail et 2 l d'eau froide. Porter à ébullition, écumer et cuire 1h 30 à couvert et à feu doux, puis ajouter le saucisson à l'ail et la saucisse de Toulouse et cuire encore 30 min
Pendant ce temps : dans une poêle faire revenir les morceaux d'agneau dans 2 cuillères de graisse du confit. Saler, poivrer. Retirer la viande et dans la même poêle, faire revenir les 2 oignons hachés et les 2 gousses d'ail écrasées, pendant 5 min. Mouiller avec 1 louche d'eau de cuisson des haricots. Laisser cuire 5 min
Dans une autre poêle, sans graisse, faire dorer les morceaux de confit. Retirer le bouquet garni du faitout, ainsi que les saucisses et le saucisson à l'ail que l'on va couper en tranches de 1 cm d'épaisseur
Préchauffer le four à 120 (th3)
Graisser un grand plat en terre rond si possible (la cassole) avec un peu de graisse du confit et le remplir d'une couche de haricots. (Garder l'eau de cuisson des haricots). Recouvrir d'une couche de viande (agneau et lard maigre coupé), du confit, des tranches de saucisson et saucisses, puis des oignons avec leur jus de cuisson
Remplir en alternant viandes et haricots. Saupoudrer de chapelure. Arroser de 3 louches d'eau de cuisson des haricots et de graisse de confit tiédie et enfourner. Laisser cuire 2h minimum, en rajoutant si nécessaire de l'eau de cuisson des haricots et 3 fois de la chapelure
Servir dans le plat.
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Pour terminer
Attention :
Le plat se prépare la veille ! Il faut anticiper d'environ 4 h en raison de la longueur de la cuisson, sans compter le trempage des haricots secs pendant la nuit !
La cassole :
La cassole est le plat en terre dans lequel on fait cuire longtemps le ragoût au four. C'est ce plat qui a donné son nom au cassoulet.
Le cassoulet :
ou plutôt les cassoulets ! Castelnaudary, Toulouse, Carcassonne sont les plus connus et ne sont pas composés des mêmes viandes...
A Castelnaudary c'est plutôt à base de porc. A Toulouse, c'est plutôt à base de mouton, de confit et de saucisses. Et à Carcassonne c'est plutôt mouton !
Quoi qu'il en soit, c'est toujours un plat ancestral, un plat de la campagne où chacun mettait ce qu''il avait et le plat cuisait pendant des heures et des heures dans la cheminée pour nourrir les familles !
La chapelure : C'est facultatif mais participe à la formation de la croûte naturelle qui se forme pendant la cuisson au four .
Pour la petite histoire :
Le cassoulet est un plat qui remonterait au Moyen Age date à laquelle les fèves étaient utilisées à la place des haricots qui n'apparaitront qu'avec la découverte du Nouveau Monde.
Les haricots :
Dans la mesure du possible, choisir plutôt des haricots blancs secs du sud-ouest, les lingots
Quelques exemples :
- les haricots du Lauragais IGP
- les haricots tarbais IGP
Annie10 September 2021 à 13h37 "Bonjour Olivier pas de souci… Je sais que le cassoulet est un sujet sensible. Très bonne journée. Cordialement. Annie"
UnChaurien 8 September 2021 à 23h07 "Bonjour Annie,
Je suis content que vous n'ayez pas trop mal pris ma remarque quelque peu... rude... Mais dans ma famille, on ne rigole pas avec le cassoulet, c'est une tradition qui se transmet de père en fils depuis plusieurs générations.
Personnelement, je le préfère uniquement avec du porc (confit, andouille, saucisse, couennes, coustellous) mais je reconnais qu'un peu de confit de canard est de temps en temps le bien venu. Toutefois, à condition qu'il soit cuit avec les haricots et pas juste posé sur le plat au moment de servir (faut choisir on mange un cassoulet ou du confit ;)).
Cordialement, Olivier"
Annie 7 September 2021 à 17h36 "Bonjour Monsieur de Castelnaudary : ou la la je ne voulais pas prendre parti c'est pourquoi je n'avais rien précisé dans mon titre. Je devrais plutôt écrire "à ma façon", ayant connu cette recette par mes parents ayant habité au sud de Toulouse, en Ariège ;-) ... Oui, c'est un ragoût aux haricots servi dans une cassole en terre cuite, le nom de cassoulet vient bien du nom du plat ? Je crois savoir qu'effectivement vous êtes choqué car le cassoulet de Castelnaudary contient de la volaille et du porc ! En tout cas je vous remercie de votre commentaire qui permet d'avancer. Très bonne journée. Cordialement. Annie"
UnChaurien 7 September 2021 à 09h14 "Du saucisson à l'ail, de l'épaule d'agneau, 2 couennes, ...
C'est parfait, je pense qu'on n'est pas loin de la recette William SAURIN.
Merci de changer le titre de la recette en ragout au haricot, ceci n'est pas un cassoulet, du moins, pas dans le sud-ouest.
Un chaurien..."