Recette rédigée par Annie Energie: 1 part:
550 kCal (2200 kJ)
Pas encore d'évaluation (0 commentaire) Tags : Chocolat, Préparation: 10 min
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Avant de commencer...
Pour le plaisir de faire ses propres chocolats à offrir... C'est facile si on arrive à surveiller strictement la température...
Ingrédients
Pour 33 chocolats environ :
200 g de chocolat de couverture blanc
1 cuillerée à soupe environ de fruits secs, les "mendiants": amandes, noix ou noisettes, raisins secs et figues sèches. On peut aussi mettre à son goût des baies de canneberges, des morceaux de gingembre, d’écorces d’orange…
Ustensiles
1 casserole
1 bain marie chaud et 1 bain marie froid avec des glaçons
1 thermomètre impérativement
1 spatule
Papier plastique (appelé guitare) ou papier cuisson ou marbre
1 moule de petites empreintes (facultatif)
Préparation
Préparer des fruits secs : casser les noix, les noisettes, les amandes et les recouper. Préparer le moule d'empreintes ou les feuilles ou le marbre
1ère étape : mettre les galets de chocolat dans une casserole et les faire fondre doucement. Se munir du thermomètre et se méfier car la température monte vite et même après avoir retiré la casserole du feu. Donc arrêter à 40-45 °max ce qui correspond au moment ou le chocolat est presque fondu et mélanger à la spatule pour obtenir une crème homogène
2ème étape : laisser refroidir le chocolat jusqu'à 26/27°-34° pour le chocolat blanc
3ème étape : réchauffer à 31/31° le chocolat est prêt à être utilisé. Maintenir cette température dans un bain-marie le temps de remplir les moules ou essayer de travailler vite pour remplir les moules ! ou faire des petits tas ronds à l’aide d’une cuillère à soupe sur un marbre ou une feuille plastique (pas sur une assiette)
Déposer dessus des fruits secs à son choix avant refroidissement
Mettre au frais au moins 1 h avant de démouler : le chocolat se démoule tout seul et il est bien brillant.
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Pour terminer
Cette confiserie est facile à réaliser sous 2 conditions :
1/ il faut acheter du chocolat de couverture
2/ il faut un thermomètre.
Le chocolat pour être brillant doit subir une opération appelée le tempérage qui consiste à faire fondre le chocolat en suivant une courbe de température très précise. Chez soi, sans système de bain-marie avec thermostat (=tempéreuse), les températures sont assez difficiles à maîtriser.
Comment faire en pratique ?
S'il est facile d'obtenir la température de fonte du chocolat (T1°) et d'atteindre la température basse de cristallisation (T2), il est plus difficile à la maison sans matériel professionnel d'obtenir la température de travail (T3) et de la maintenir le temps du travail...
Il y a plusieurs façons de faire :
- utiliser le four à micro ondes comme cité plus haut. Attention il faut y aller tout doucement...
- utiliser un bain marie que l'on chauffe précisément à 29/30°
- pour info : il existe une autre méthode dite par ensemencement, une méthode qui consiste à garder une partie du chocolat fondu (à 45/48°) pour l'ajouter au chocolat refroidi (à 27/28°) de façon à faire remonter la température à 29/30°. Là encore c'est une question d'équilibre...
Variante facilité au mycryo :
C'est une alternative plus simple qui consiste à gérer uniquement la baisse de la température grâce à l’ajout de beurre de cacao. La recette est expliquée ici.
