Voici la technique de tempérage du chocolat au lait pour le plaisir de faire ses propres chocolats à offrir... C'est facile... si on arrive à surveiller strictement la température...
Ingrédients
Pour 33 chocolats environ :
200 g de chocolat de couverture au lait
1 cuillerée à soupe environ de fruits secs, les "mendiants": amandes, noix ou noisettes, raisins secs et figues sèches. On peut mettre à son goût des baies de canneberges, des morceaux de gingembre, d’écorces d’orange…
Ustensiles
1 casserole
1 bain marie chaud et 1 bain marie froid avec des glaçons
1 thermomètre impérativement
1 spatule
Papier plastique (appelé guitare) ou papier cuisson ou marbre
1 moule de petites empreintes (facultatif)
Préparation
Préparer des fruits secs : casser les noix, les noisettes, les amandes et les recouper.
Préparer le moule d'empreintes ou les feuilles ou le marbre
Mettre les galets de chocolat au lait dans une casserole et les faire fondre au bain marie doucement (l'eau du bain marie ne doit pas bouillir). Se munir du thermomètre et se méfier car la température monte vite et même après avoir retiré la casserole du feu. Donc arrêter à 45-48° max (T1 température de fonte) ce qui correspond au moment ou le chocolat est presque fondu et mélanger à la spatule pour obtenir une crème homogène
Laisser refroidir le chocolat jusqu'à 27-28° (T2 température de cristallisation)
Faire remonter la température à 29-30° (T3 température de travail) en mettant le chocolat au four à micro ondes à 400/500 w par petites touches brèves. Le chocolat est prêt à être utilisé : il va falloir maintenant travailler vite ou bien maintenir cette température de 29/30° dans un bain marie :
Faire des petits tas ronds à l’aide d’une cuillère à soupe sur un marbre ou une feuille plastique (pas sur une assiette) ou remplir des moules
Déposer dessus des noix, noisettes, figues sèches et raisins secs à son choix avant refroidissement
Mettre au frais au moins 1 h avant de démouler : le chocolat se démoule tout seul et il est bien brillant
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Pour terminer
Cette confiserie est facile à réaliser sous 3 conditions
1/ il faut acheter du chocolat de couverture
2/ du beurre de cacao
3/ il faut un thermomètre.
Le chocolat pour être brillant doit subir une opération appelée le tempérage qui consiste à faire fondre le chocolat en suivant une courbe de température très précise. Chez soi, sans système de bain marie avec thermostat, les températures sont assez difficiles à maîtriser.
Comment faire en pratique ?
S'il est facile d'obtenir la température de fonte du chocolat (T1) et d'atteindre la température basse de cristallisation (T2), il est plus difficile à la maison sans matériel professionnel d'obtenir la température de travail (T3) et de la maintenir le temps du travail...
Il y a plusieurs façons de faire :
- utiliser le four à micro ondes comme cité plus haut. Attention il faut y aller tout doucement...
- utiliser un bain marie que l'on chauffe précisément à 29/30°
- il existe une autre méthode dite par ensemencement, que je n'ai jamais faite. C'est une méthode qui consiste à garder une partie du chocolat fondu (à 45/48°) pour l'ajouter au chocolat refroidi (à 27/28°) de façon à faire remonter la température à 29/30°. Là encore c'est une question d'équilibre...
Variante facilité au beurre de cacao en poudre le "mycryo" :
C'est une alternative plus simple qui consiste à gérer uniquement la baisse de la température grâce à l’ajout de beurre de cacao. La recette est expliquée ici.
