Faire cuire le rôti de veau : le braisage : déposer le rôti dans la matière grasse au fond de la cocotte et le faire revenir de tous les côtés pour le dorer. Ajouter sel et poivre, la carotte, l'oignon émincé, la gousse d'ail et mouiller avec 1 verre de vin blanc, de l'eau et 1 cube de bouillon pour couvrir la viande (environ 1l). Laisser cuire 1 h. Vérifier au cours de la cuisson s'il y a assez d'eau, sinon arroser le rôti. C'est cuit quand on pique la viande et qu'il en ressort un liquide incolore. Retirer la viande qui va refroidir et faire réduire le jus de cuisson, le passer et le réserver
Pendant la cuisson du rôti
Préparer la purée de champignons :la duxelles : brosser les champignons sous un filet d’eau froide. Les hacher fin, les citronner. Dans une poêle, faire fondre tout doucement le beurre puis ajouter le hachis de champignons, saler, poivrer, mélanger et laisser cuire doucement jusqu'à évaporation de l'eau de végétation en remuant régulièrement, sans laisser colorer; réserver
Préparer la purée d'oignons : la purée soubise : peler et hacher les oignons. Dans une casserole, mettre 500 g d'oignons, 60 g de riz et et 125 ml d'eau,; ajouter 1 pincée de sucre, sel et poivre ; faire fondre les oignons doucement dans le beurre pendant 10 min environ , sans les laisser dorer. Mixer. La purée doit être assez épaisse
Mélanger la purée de champignons et la purée d’oignons
Préparer la sauce Mornay. On prépare d'abord une sauce béchamel ainsi : dans une casserole, faire fondre 60 g de beurre et, ajouter 60 g de farine; mélangez 1 min.. Versez 500 ml de lait chaud en remuant et faire épaissir la sauce sur feu doux 5 min environ, sans cesser de mélanger.. Ajouter sel, poivre, muscade . Ajouter 50 g de fromage et la sauce béchamel s'appelle la sauce Mornay ;-)
Le rôti est froid; retirer la barde puis le couper en tranches fines légèrement en biais.
Déposer le rôti reconstitué dans un plat à four. Tartiner les tranches du mélange d'une grosse cuillerée à soupe de la purée d'oignons aux champignons puis étaler le reste sur le dessus
Verser par dessus la sauce Mornay et, parsemer 50 g du fromage râpé restant
Enfourner à 200° et faire dorer 15 min environ en surveillant la coloration
Servir bien chaud avec, dans une saucière à part, le jus de braisage réservé réchauffé.
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Pour terminer
Pour la petite histoire
C'est la façon traditionnelle de réaliser un veau Orloff interprétée forcement car la recette date du XIX siècle.
Elle est à la base une recette de veau braisé (= une selle de veau) à laquelle on adjoint une duxelles de champignons de Paris (= hachis de champignons) et une purée Soubise (= une purée d'oignons mixée). Le tout recouvert d'une sauce Mornay (= une sauce Béchamel au fromage)
La recette est donc un peu longue à réaliser. et elle change de la version moderne où on intercale une tranche de jambon de pays et une tranche d'Emmental dans un rôti cuit et tranché voire acheté tout préparé par le boucher et c'est bon aussi
C'était un plat festif :
On intercalait 1 petite lamelle de truffe entre les tranches d'escalopes avec les champignons à la purée Soubise.
Suggestion d'accompagnement :
Classiquement
- pointes d'asperges,
- concombre à la crème
Et aussi :
- petits pois
- haricots verts
- pommes de terre vapeur
- riz pilaf...
