Recette : Terrine de lotte

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Avant de commencer...

Voici une recette de terrine de poisson tout à la lotte, à réserver à un jour de fête !

Ingrédients

• 1 belle queue de lotte (1,3 - 1,5 kg environ)
  
  
• Court bouillon :1 oignon, 1 carotte 1 poireau et 1 bouquet garni, 30 cl de vin blanc
  
  
• 8 œufs
  
• 375 g de crème
  
• 1 petite boite de concentré de tomate (70 g)
  
• 20 g de beurre
  
• Sel, poivre
  
  
• Pour la sauce :
  
• 1 œuf
  
• 1 cuillère à café de moutarde
  
• 30 cl huile de tournesol
  
• 1 cuillère à café de vinaigre de framboise
  
• 1 botte de fines herbes estragon, cerfeuil, ciboulette
  
• Sel poivre

Ustensiles

• 1 faitout
  
• 1 égouttoir
  
• 1 moule à "cake" rectangulaire de 2 l
  
• 1 saladier

Préparation

1. Préparer le court bouillon: dans un grand faitout, verser 2 l d'eau et le vin blanc. Ajouter les légumes. A ébullition saler de 2 cuillères à soupe de gros sel et ajouter bouquet garni et 15 grains de poivre. Faire bouillir environ 20 mn puis laisser tiédir
   
2. Cuisson de la lotte : plonger la lotte dans le court bouillon tiédi. Porter à nouveau à ébullition et laisser pocher 10 mn à frémissement. Laisser refroidir dans le court bouillon
   
3. Égoutter le poisson. Le couper en dés de 2 cm en retirant les peaux...
   
   
   
4. Préchauffer le four à 200° (th 6/7). Beurrer le moule et tapisser le fond d'un papier cuisson beurré
   
5. Dans un saladier, casser les 8 œufs. Les battre à la fourchette en y incorporant le concentré de tomate et la crème. Travailler le mélange pour qu'il soit bien homogène
   Ajouter les dés de lotte dans ce mélange. Saler, poivrer
   Verser le tout dans la terrine
   
   
   
6. La cuisson : placer le moule dans un plat à four contenant 2 cm d'eau
   Cuire ainsi au bain marie pendant 1 h en surveillant
   Laisser refroidir et mettre au réfrigérateur jusqu'au lendemain
   
   
   
7. La sauce à préparer juste avant de passer à table
   
8. Séparer le blanc du jaune de l'œuf dans 2 bols. Mélanger le jaune, le vinaigre, la moutarde. Verser l'huile en filet sans cesser de fouetter afin d'obtenir une émulsion, puis saler, poivrer. Battre le blanc en neige puis l'incorporer délicatement à la sauce avec les fines herbes hachées et mettre en saucière
   
   
9. Démouler la terrine, la couper en tranches et servir avec la sauce !
   
   

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Pour terminer

C'est une bonne recette de Mamie Arlette à préparer la veille !

Accompagnement :
Une sauce mayonnaise convient très bien; c'est facile et ça simplifie le travail !

Saison optimale de la lotte : mars à mai

Variante :
La terrine lotte saumon dont la reccette est ici

Commentaires

	Annie12 October 2023 à 13h51 "Bonjour Jok : cela doit être possible de congeler la terrine mais je ne l'ai jamais fait. Peut être quelqu'un l'a déjà fait ? Ceci dit vous pouvez la faire 1 ou 2 jours à l'avance, si ça vous arrange, bien emballée au réfrigérateur, ça se conservera très bien. Personnellement je préfère congeler la lotte et la décongeler pour faire la terrine. Je vous souhaite une bonne journée. Annie"
	Jok31 6 October 2023 à 11h15 "Bonjour. Peut-on préparer cette terrine et la congeler ou vaut-il mieux congeler la lotte, la décongeler et faire la terrine ensuite. Merci"
	Addy27 June 2019 à 08h47 "Quelques ajouts personnels : des petites tomates cerises + une sauce mayonnaise avec un peu de ketchup dedans (le goût de la tomate se marie particulièrement bien avec cette terrine!)"
	Luce 7 December 2017 à 17h56 "Merci pour votre réponse je pense vous avez raison la crème épaisse tient mieux en cuisson bonne soiree"
	Annie 5 December 2017 à 18h15 "Bonsoir Luce : j'utilise de la crème épaisse que je brasse à la fourchette pour bien la mélanger. Bonne soirée !"
	Luce 5 December 2017 à 17h24 "Bonsoir la crème épaisse ou liquide merci "
	Annie30 May 2015 à 08h45 "Bonjour Val : c'est vrai que pus l"aimons bien cette terrine. Merci de votre commentaire: ça fait plaisir !"
	Val28 May 2015 à 19h07 "Merci Annie !! L'année dernière à la recherche d'une nouvelle recette de terrine de poisson, histoire de changer de la mienne, bien que délicieuse ;) .. je suis arrivée jusqu'ici et j'ai donc fait votre terrine ! depuis j'en ai fait à tour de bras .. avec mayonnaise ou mousseline et le succès est total, magnifique, apprécié et partagé. Alors je vous envoie tous les compliments que j'ai eu .. "

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