Bien monter les blancs d'oeufs en neige

Monter des blancs d'œufs en neige ? cela signifie battre les blancs d’œufs avec un fouet pour incorporer de l'air et donc les faire gonfler. Leur volume va vraiment augmenter (x10) !


Photo de la recette


Le matériel
1 grand récipient ça va monter !
1 fouet métallique

Les blancs d’œuf
Utiliser de préférence des blancs d’œufs ayant 1 jour ou 2 et conservés bien sur au réfrigérateur. Si les blancs sont frais, on peut ajouter 1 pincée de sel.
Compter environ 30 g pour le poids d'un blanc.

Attention : utiliser des blancs sans aucune trace de jaune pour que ça monte bien.

Comment s'y prendre à la main


Commencer à mélanger doucement les blancs pour les casser et les rendre fluides; ajouter éventuellement la pincée de sel.

Accélérer progressivement en fouettant vigoureusement dans le récipient penché, en soulevant la préparation pour emmagasiner le maximum d'air.

Dès qu'ils sont montés et fermes arrêter de fouetter pour éviter de les voir se désagréger et voir apparaître des petits grains.

Le sucre : ajouter le sucre à la fin si besoin pour réaliser des meringues par ex.
La quantité de sucre : environ 10 g par blanc d’œuf.

Terminer en fouettant en faisant un 8 avec le fouet et arrêter tout. Cette étape est importante pour avoir des blancs bien fermes, bien lisses avec une bonne cohésion des blancs.

Attention : préparer les blanc en neige au dernier moment car ils n'attendent pas.

Au batteur au robot avec l'accessoire fouet


C'est bien sur beaucoup moins fatiguant : commencer à vitesse lente, doucement puis accélérer dès qu’apparaît la mousse pour incorporer le maximum de bulles d'air... et ça va gonfler ! jusqu'à la prise.
Comme à la main, incorporer le sucre quand ça commence à prendre.
Ne pas trop fouetter non plus...

Que faire avec des blancs d'œufs


Voir des idées en cliquant ici.


Annie.


Commentaire(s) du billet :

  • 11314
    fanfan
    05/10/2023

    Bonjour, Puis je préparer les oeufs à la neige la veille ? Le caramel le jour J. Comment les conserver.? Merci beaucoup

    Répondre
    11315
    Annie
    05/10/2023

    Bonjour Fanfan: c'est peut être possible de les faire la veille, en faisant bien cuire les blancs car en 1 journée, cela doit se conserver au réfrigérateur mais je ne l'ai jamais fait. Franchement je pense qu'il vaut mieux les préparer le jour même pour qu'ils aient une bonne tenue. Personnellement je les prépare le jour J : je monte les oeufs en neige, c'est vite monté !, je les cuits et je fais le caramel. Par contre, rien n'empêche de préparer la crème anglaise la veille : on sépare les jaunes des blancs, on conserve les blancs dans un pot au réfrigérateur et on fait la crème anglaise avec les jaunes; cela est pratique car la cuisson de la crème doit être surveillée et puis la crème a le temps de refroidir au réfrigérateur. En tout cas le montage de l'ensemble crème + oeufs + caramel doit être fait le jour même ! C'est tout frais ! Je vous mets le lien de ma recette [liens=https://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-oeufs-a-la-neige-172.html]ici[/liens]. Bonne journée. Annie

    Répondre
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    10333
    Mlg46
    08/11/2022

    Bonjour Annie, merci pour vos recettes Pour monter les blancs en neige . J ai bien compris pour que les blancs montent bien .. mais pour quelle raison il arrive que les blancs soient bien montés et au fond un liquide … Ce sont des œufs sortis du réfrigérateur.. un peu en avance tout propre sans jaune. Merci pour votre réponse Cordialement Monique

    Répondre
    10394
    Annie
    29/11/2022

    Bonjour Monique : on m'a toujours dit qu'il faut utiliser les œufs montés en neige de suite, qu'ils ne doivent surtout pas attendre. C'est peut être la raison ;-) Merci pour votre commentaire. Bonne journée. Annie

    Répondre
    ';
    9834
    Aby
    02/05/2022

    Bonjour, Je m'inspire également de votre cuisine même si nous nous rejoignons beaucoup sur les réalisations... Elles sont simples, goûteuses et toujours reuussies. Bonne journée... Aby.

    Répondre
    3540
    bluenaranja
    28/09/2014

    Super site, merci de prendre le temps de tout bien expliquer, et de partager vos secrets de fabrication - j'ai beau cuisiner depuis bien longtemps, j'aime "vérifier" de temps à autre mes techniques et mes bases ! On en apprend tous les jours, c'est la beauté de la chose ! Bonne journée

    Répondre

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