dimanche 26 octobre 2014 03:54:07
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Recette : Tarte tropézienne

Tarte tropézienne Temps Préparation: 10 min
Cuisson: 25 min
Repos: 2 h
Parts 12 personne(s)
Difficulté
Note
4 sur 5 (18 commentaires)
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Salade verte
Entrée : Salade verte
Plat : Boudin aux pommes
Dessert : Tarte aux poires amandes chocolat

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Ingrédients

  • Pâte à brioche pour une grosse brioche:
  • 15 g de levure fraiche de boulanger de levure ou 10 g de levure sèche
  • 350 g de farine
  • 4 œufs
  • 1 cuillerée à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 30 g de sucre
  • 1 cuillerée à café de sel fin
  • 175 g de beurre

  • Crème mousseline solution que j'ai trouvé pour une crème qui se tient très bien !
  • 330 ml de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 2 œufs
  • 100 g de sucre
  • 25 g de farine
  • 25 g de fécule (fécule de pomme de terre ou maïzena)
  • 160 g de beurre.

  • ou mélange crème pâtissière + crème Chantilly:
  • 500 ml de lait
  • 1/2 gousse de vanille
  • 125 g de sucre semoule
  • 50 g de farine
  • 2 œufs
  • 30 cl crème
  • 1 sachet de sucre vanillé

  • 1 poignée de grains de sucre pour la décoration

Ustensiles

  • 1 bol
  • 2 saladiers
  • 1 casserole
  • 1 moule de 28 cm de diamètre (1 tôle à pâtisserie et un cercle)
  • 1 pinceau
  • 1 saladier

Préparation

  1. Préparer la pâte à brioche la veille : sortir le beurre du réfrigérateur; si on utilise la levure sèche, la réhydrater dans un bol 10 mn dans 2 cuillerées d'eau. Dans un saladier verser la farine et y creuser un puits dans lequel on va mettre la levure (fraiche émiettée, ou sèche réhydratée) le sucre, les œufs battus et le parfum. Pétrir, ajouter le sel (qui ne doit pas "toucher" la levure directement) et le beurre ramolli (ni trop ni pas assez) en dernier. Bien mélanger et rajouter au besoin un peu de farine (pas trop !) car la pâte est collante et former une boule. Couvrir d'un torchon et laisser reposer 1 à 2 h à température ambiante (ou dans l'étuve du four) pour que la pâte double de volume. Quand la pâte a gonflé, la malaxer un peu juste pour la faire dégonfler et la couvrir à nouveau d'un torchon et la mettre au réfrigérateur 4 h environ (on peut aussi la laisser reposer au réfrigérateur toute la nuit)

  2. Le lendemain : étaler la pâte selon un disque

    la déposer sur une plaque et laisser regonfler. Préchauffer le four à 180°. Badigeonner la surface de la pâte au jaune d'œuf délayé dans un peu d'eau et parsemer de gains de sucre

    Enfourner pour 25 mn à 30 mn à 180°. Surveiller la cuisson car la surface ne doit pas être trop dorée. Laisser refroidir sur une grille



  3. Préparer une crème mousseline: il s'agit d'une crème pâtissière montée au beurre : je ne connais pas la "véritable" recette tropézienne, mais la crème mousseline certes riche est une crème qui "tient" très bien



  4. Une fois la brioche bien refroidie, la couper en deux horizontalement en 2 disques



  5. Au moment de servir : garnir le 1er disque de crème. Poser l'autre disque dessus sans appuyer

    et servir aussitôt



  6. Autre solution pour la crème : préparer un mélange crème pâtissière -crème chantilly : préparer la crème pâtissière la veille aussi : porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille fendue et laisser infuser dans la casserole. Dans un saladier battre les œufs et le sucre puis ajouter la farine et ajouter le lait chaud petit à petit sans cesser de mélanger. Remettre la crème dans la casserole et faire épaissir en remuant jusqu'au premier bouillon. Laisser refroidir et mettre au frais. Préparer une crème Chantilly : Dans un saladier battre 30 cl de crème en Chantilly bien ferme avec 1 sachet de sucre vanillé et l'incorporer à la crème pâtissière bien froide




  7. Petite variante sympathique: avant de remettre le 2è disque, répartir quelques framboises sur la crème (1 petite barquette suffit)...

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Commentaire(s) de la recette

3471Anouk*V 23 août 2014 à 16h02
"Pour ma part je vous remercie vivement pour la recette de la brioche, j'ai régalé des convives qui m'ont dit de loin que c'était une des meilleure qu'il leur avait été donné de déguster, la brioche est moelleuse, pas sèche, gourmande quoi. La première fois j'étais peu équipée, je l'ai réalisée avec un petit batteur électrique pour les oeufs ha!ha! c'était folklo! J'ai envie de réagir aux commentaires sévères en répondant que du bon sens et de la créativité sont des ingrédients qui peuvent être utiles, réfléchir à la façon dont on travaille les produits et les conséquences sur leur transformation, cela s'apprend et pas forcément avec la recette. Heureusement que je ne les ai pas lus avant! J'ai réadapté la recette de la crème en fonction du goût et de la texture que je voulais donner, plutôt que de chercher une recette authentique, le mélange crème pâtissière et crème chantilly est une excellente idée. Bref merci d'avoir pris le temps de nous retranscrire tout ça et bonne continuation. "
2172Annie 25 août 2013 à 21h44
"Bonjour Céline :) désolée que ma recette ne vous plaise pas. Comme je le disais plus haut, la recette véritable est "secrète", et de plus elle a évolué dans le temps car maintenant il s'agit d'une fabrication "en masse" qui ne ressemble plus trop aux tartes dont se rappellent les anciens, ou bien ils ont oublié... Ceci dit, la brioche, c'est normal "ça colle" et il faut fariner, mains, plan de travail... et en général ça se passe bien. Par ailleurs, pour la faire lever, on conseille de la mettre à l'abri des courants d'air près d'une source de chaleur, voire dans un four allumé puis éteint (ou fonction étuve). Quant à la crème "mystère", pendant longtemps je faisais de la crème pâtissière avec de la crème chantilly comme indiqué ici car je trouvais cela plus "léger" bien que ça "coule un peu, c'est normal ! Je suis en train de revenir à la [liens=http://lacuisinedannie.20minutes.fr/recette-creme-mousseline-1126.html]crème mousseline (crème pâtissière + beurre) que je trouvais trop riche... et là crème bien ferme :) Je pense qu'il faut se résoudre à mettre du beurre si on veut une crème bien ferme !"
2158Céline 21 août 2013 à 19h04
"La pate ne gonfle pas assez et colle beaucoup trop pour la pétrir. La crème fait des grumeaux et n'a pas de goût.... Le tout repose cette nuit, à voir. Pour l'instant je ne suis pas satisfaite."
1612cocofun 9 mars 2013 à 13h32
"pour la pâte les dosages de farine son mauvais recette pas super, bof recette compliquer "
1350Annie 6 novembre 2012 à 21h34
"Bonjour Ness Je vous assure que les proportions sont correctes, mais ce n'est peut être pas expliqué très clairement :(. Faire une pâte à brioche, c'est un peu de la "chimie": il ne faut pas de contact entre la levure de boulanger, le sel, le sucre; une température ni trop fraiche, ni trop chaude; le beurre bien ramolli mais pas fondu complètement; ensuite il faut pétrir à la main (ça colle!!) ou au robot avec le crochet; il faut ensuite laisser lever à la pâte à bonne température, puis la rompre.. et la faire lever à nouveau...Je ne vois pas trop ce qui a pu "clocher" dans cette succession d'étapes. Ce qui est sur c'est qu'au moment du pétrissage à la main, c'est long et ça colle pendant un moment :( et qu'il ne faut mettre un peu de farine que dans le récipient dans lequel on va faire lever la pâte avant de la recouvrir d'un torchon. Bonne soirée :)"
1349ness 6 novembre 2012 à 14h12
"pardon mais il y a vraiment un souci avec la brioche j'ai du ajouter bien plus de farine et résultat pas mauvais mais trop lourd et pas top, "
913Annie 28 janvier 2012 à 13h42
"Bonjour :) Je ne suis pas dans le secret des dieux: la véritable recette de la tarte tropézienne est une recette datant des années 1950 et jalousement gardée par ses propriétaires!!! La 'mienne" n'est qu'une "copie" et pour cause... faite avec des produits simples et de bonne qualité, en essayant de s'en rapprocher. Vous pouvez partager votre recette qui sera la bienvenue :)"
912chipie 28 janvier 2012 à 12h51
"ce n'est pas la tropezienne ,native du coin je peux vous dire que ça n'a rien à voir là on dirait un gâteau des rois et puis il faut une pâte fougasse et pas brioché "
784Annie 20 novembre 2011 à 10h07
"Bonjour :) Une brioche est peu sucrée de base! ceci dit, la levure "mange le sucre"; peut être que le temps de repos était un peu trop long? 1 h suffit en général. Quant à la dose de levure, on peut utiliser de la levure sèche ou fraiche. Si on utilise la levure fraiche de boulanger, la dose optimale de levure est de: 1 cube de 42 g pour 1 kg de farine. Donc pour 350 g de farine, une règle de trois nous donne: 15 g environ. Bonne journée :)"
783Alka 20 novembre 2011 à 09h41
"Très très déçue. La crème était plutôt bonne mais concernant la brioche pas assez sucrée et goût trop omniprésent de la levure. De plus, mais cela vient certainement de la taille de mon moule trop petit, la brioche a beaucoup gonflé en hauteur du coup trop épaisse, et la crème a été littéralement écrasée..."
664PHILDEGENEVE 4 septembre 2011 à 13h43
"Excellente recette et ne pas hesiter à ajouter de la farine pour former une boule avec la pâte. "
613sisina 13 août 2011 à 19h27
"Merci pour la recette.J'essayerai la realiser et en suite je vous enverrai un vommentaire"
571annie 28 juillet 2011 à 10h14
"Bonjour :) Je ne peux vous répondre pour la gélatine car je n'en mets pas ;-); il est important que la crème pâtissière soit bien froide (= bien ferme) avant de l'incorporer à la Chantilly. Le poids du dessus a tendance à l'écraser donc il ne faut surtout pas appuyer; d'autre part il faut servir sans trop attendre. Bonne journée :)"
570la ptite fée 27 juillet 2011 à 16h39
"Je viens de réaliser la recette que j'ai trouvé très bonne .Cependant ,j'ai eu un soucis avec la crème ,une fois le 2ème disque posé , elle s'est mise à couler de partout .C'était vraiment pas esthétique . Peut être devrais-je mettre de la gélatine??"
482guilou 19 juin 2011 à 10h29
"pour une première je suis contente très bonne brioche moelleuse et la crème un délice!!il reste plus que l'avis de mes invités!!"
440Thomas 5 juin 2011 à 18h52
"Délicieux :)"
397Annie 23 mai 2011 à 13h58
"Oups, ce n'est pas clair; c'est le temps du montage du gâteau ;-) Bien sur il faut le temps de préparer la pâte à brioche de la faire lever, de la cuire et de la laisser refroidir..."
396doro 23 mai 2011 à 10h11
"10 mn le temps de préparation ? Vraiment?"
Annie
"C'est une tarte "façon" tropézienne, la recette originale étant à Saint Tropez bien gardée. Une certitude, c'est un gâteau "pas très provençal" à la base car c'est une brioche garnie d'une crème "mystère" à base de crème pâtissière et crème / beurre. Si maintenant quand on l'achète la crème est bien ferme, les plus anciens se rappellent que la crème "coulait" un peu quand on mordait dans le gâteau... Bonne dégustation :)"

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