Recette Pâté en croûte

Pâté en croûte Temps Préparation:
Cuisson:
Repos: 3 jours
Total:
Parts 10 personne(s)
Difficulté 5 sur 5
Energie 1 part: 475 kCal (1900 kJ)
Note
5 sur 5 (16 commentaires)
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Voici la recette du pâté en croûte telle que nous l'a transmise notre grand mère. En son temps, elle avait déjà beaucoup de succès avec ce pâté !


Ingrédients

  • Farce :
  • 500 g chair de porc (échine, pointe ou filet)
  • 300 g chair de veau (escalope ou épaule)
  • 2 cuillères à café de sel
  • 1 cuillère à café de poivre
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1/2 cuillère à café de muscade
  • 1 échalote assez grosse
  • 1 oignon
  • Bouquet garni avec thym, laurier et persil
  • 6/8 cuillères à café de cognac
  • 2 œufs le lendemain

  • Pâte façon Mamie Claire:
  • 500 g de farine (plutôt T55)
  • 15 g de sel
  • 1 cuillère d'huile
  • 1/4 l d'eau ou de lait environ
  • 250 g beurre

Ustensiles

  • 1 hachoir à viande
  • 1 bon couteau
  • 1 saladier pour la marinade
  • 1 saladier pour la pâte
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 poêle
  • 1 bol
  • 2 cartons souples pour les cheminées
  • 1 pinceau pour dorer
  • Papier alu (ou papier cuisson)
  • 1 moule à cake rectangulaire

Préparation

  1. L'avant veille, préparer la farce et la marinade : dénerver la viande et couper au couteau en petits morceaux une partie du maigre de porc et de veau. Le reste soit environ 300 g est haché au mixer ou à la moulinette de façon à obtenir une farce fine. Note de Annie: le boucher peut se charger de cette étape ;-) Mélanger le tout dans un saladier avec sel poivre, muscade cognac et sucre. Mettre dessus l'échalote,l'oignon coupé en morceau, le thym, le laurier et le persil. Recouvrir d'un couvercle. Laisser mariner durant 2 jours au frais



  2. La veille: préparer la pâte feuilleté façon Mamie Claire: passer la farine au tamis. Faire une fontaine au centre et mettre le sel et une bonne cuillère d'huile. Ajouter l'eau petit à petit en tournant à l'aide de la cuillère et pétrir ensuite à la main le reste de la farine afin d'obtenir une pâte un peu ferme. Étendre avec la paume de la main le pâton obtenu et placer le beurre coupé en lamelle en pliant la pâte afin que celle-ci l'absorbe. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la totalité du beurre se trouve enfermée. Taper le pâton plusieurs fois. Laisser reposer toute la nuit



  3. Le jour de la cuisson
  4. La pâte: aplatir la pâte au rouleau et la plier en 3 en changeant de sens au moins 3 fois. Elle est prête à recevoir la farce


  5. La farce: au moment de faire le pâté retirer l'assaisonnement. Hacher très fin l'échalote et un peu d'oignon et les faire blanchir dans un peu de beurre pendant quelques secondes pour enlever l'âcreté

    Battre 2 œufs entiers et mélanger le tout avec la viande




  6. Montage: Une fois la pâte étendue d'une épaisseur de 5 mm

    mettre la farce au milieu

    et coller la pâte avec de l'eau ou du lait

    . Aplatir les bords de chaque côté et relever la pâte aplatie sur le dessus (réserver un peu de pâte pour couvrir la totalité du pâté). Faire 2 trous pour mettre 2 cheminées afin d'évacuer la vapeur (2 cartes de visite roulées par ex). Dorer au lait ou à l'œuf. Mettre le pâté sur une feuille de cuisson et le glisser dans un moule à cake




  7. Faire cuire 1h 30 mn au four Th 7(220°) pendant 1/4 h puis Th 6 (200°) en surveillant la cuisson


    .


Pour terminer...


Un des best sellers de Mamie Claire qui recueille tous les suffrages ! ce qui récompense d'une préparation sur 3 jours !

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Commentaire(s) de la recette

4690Annie 24 octobre 2016 à 09h58
"Bonjour Roger : oui c'est vrai que l'on peut couler de la gelée par les cheminées. Notre grand mère ne le faisait pas... moi non plus ! Mais bien sur c'est tout à fait possible si on aime la gelée ! Très bonne journée !"
4687Roger47 22 octobre 2016 à 12h29
"Un petit plus, qui certainement n'a pas été oublié, mais plus assez de place dans cette page, après refroidissement complet de pâté, coulez, par les "cheminées" un filet de gelée (chaude) qui enrobera le "rétrécissement" de la farce !!! Cordialement HB"
3222Coco 26 avril 2014 à 04h02
"Bonjour, Je l'ai essayé pour une tablée de 30 personnes. Heureusement que j'avais triplé les quantités sinon je me serais fait taper sur les doigts. Vraiment très très bon. Rien que l'odeur qui embaume la cuisine à la cuisson vous met l'eau à la bouche. La grosse difficulté pour moi a été le feuilletage de la pâte. J'ai du rajouter un peu de farine car mon beurre fuyait de partout. Le thermomètre affichait 35°, ça n'aide pas !! Le résultat était très beau tout de même, consistance assez ferme pour être coupée en tranches fines et moelleuse en bouche. Il y a peut-être moyen de faire plus facile à manier (pétrir 500g de farine, 200g beurre, 2 cuill. à café de sel, 1 à 2 blancs d'oeuf, 12-16cuill à s de lait froid puis au frais pendant au moins 1 heure) et on garde les jaunes pour dorer. Merci encore. Ca fait longtemps que j'essaie toutes sortes de pâtés. Celle-là est de loin la meilleure en goût et la plus belle d'apparence. "
2916moustaches 3 janvier 2014 à 16h36
"ça a lair bien"
2342Annie 12 octobre 2013 à 07h39
"Bonjour Mimie: tout simplement parceque c'est une recette familiale et que la grand mere ne jugeait pas utile d'en mettre. Si vous voulez en mettre, je pense qu'il faut la faire couler apres la cuisson par les cheminees. Bonne cuisine :)"
2340Mimi 971 11 octobre 2013 à 23h45
"Bonjour. Je ne peux pas encore noter mais je suis certaine que cette une recette fabuleuse. Toutefois j'ai une question. (Ma farce est déjà au frais, je ne sais pas si j'aurai la réponse à temps) pourquoi c'est la seule recette de pâté en croûte sans gelée ? "
1867Annie 25 mai 2013 à 17h58
"Bonjour :) normalement il ne doit pas y avoir de problème; il faut que la farce soit assez "ferme". Ensuite il faut faire 2 cheminées pour que la vapeur s'échappe... Attendre le refroidissement avant de couper le pâté en tranches. Peut être que certaines viandes rendent plus d'eau que d'autres à la cuisson... Je ne vois rien d'autre. Bonne cuisine :)"
1856Ghjuvan 24 mai 2013 à 18h36
"Mon problème, comme le précédent blogger....comment faire pour que la pâte ne prenne pasl'eau avec le gras qui sort de la viande"
1547Théodore 9 février 2013 à 21h40
"Très bonne recette! Avec du vin rouge ça change tout..."
1515cocotte1003 25 janvier 2013 à 08h51
"recette faite qui a remportée un grande succès"
1401la cuisine de sophie 5 décembre 2012 à 20h04
"comme promis, je publie la recette du paté que j'ai fait hier avec un lien vers votre blog. je l'ai quelques modifiee mais elle est extra ! merci du partage"
1396La cuisine de Sophie 3 décembre 2012 à 11h49
"Excellent , lorsque je publie la recette sur mon blog , je met un lien du votre . Merci du partage . "
1317Annie 22 octobre 2012 à 18h27
"Bonjour Tout devrait bien se passer.Il faut attendre le refroidissement avant de couper le pâté en tranches. 1 h 30 de cuisson, c'est bien. Avez vous bien fait les cheminées ? J'espère que comme nous, vous allez vous régaler. Bonne soirée :)"
1316moustique 22 octobre 2012 à 16h35
"Voilà que j'essaie cette recette, elle est en cours de cuisson,ce qui m'inquiète, c'est l'eau que dégage la viande, je ne suis pas sure que la croute en dessous sera cuite. est-ce normal? "
1314mamounette42 20 octobre 2012 à 16h57
"recette longue comme toute terrine... je l'ai quelque peu modifier en y ajoutant du sanglier et remplacer le cognac par du porto. nos amis chasseurs en redemandent... "
832casanova 12 décembre 2011 à 15h55
"Recette un peu longue mais qui donne l eau a la bouche rien qu en lisant la preparation.J essairais"

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