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Recette : Faire ses quenelles

Faire ses quenelles Temps Préparation: 30 min
Cuisson: 30 min
Parts 4 personne(s)
Difficulté
Note
5 sur 5 (55 commentaires)
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Ingrédients

  • Pour 8 quenelles natures
  • 250 ml d'eau
  • 50 g de beurre
  • Sel
  • 175 g de farine type 55 environ (1 cup 1/4)
  • 3 œufs

  • Facultatif: 250 à 300 g environ de poisson à chair blanche (brochet et / ou merlan...) ou de volaille

Ustensiles

  • 2 casseroles
  • 1 cuillère en bois
  • Plan de travail
  • 1 pilon ou 1 mixer (pour la chair)

Préparation


  1. La pâte (panade): dans une casserole, porter à ébullition l'eau salée et le beurre. Verser la farine d'un seul coup hors du feu

    et mélanger vigoureusement. Laisser cuire 5 mn à feu doux, en remuant pour dessécher la pâte

    Retirer du feu et incorporer les œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf vigoureusement


  2. Laisser refroidir. Si on ne désire pas faire des quenelles natures, alors jouter à la panade la chair mixée de poisson ou de volaille pour des quenelles au brochet ou à la volaille

  3. Le façonnage en quenelle: déposer la pâte sur un plan de travail fariné et se fariner les mains. 2 façons de pratiquer : faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranches d'environ 10 cm. Façonner chaque tranche en quenelle en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains. Autre façon rapide prendre de la pâte avec une grande cuillère farinée et ainsi façonner les quenelles une à une




  4. Le pochage: Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter:

    Les quenelles sont prêtes à être utilisées



  5. Utilisation des quenelles : voir la recette des quenelles sauce aurore, quenelles à la sauce Béchamel, quenelles sauce Nantua, quenelles aux fruits de mer...

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Commentaire(s) de la recette

3575Annie 22 octobre 2014 à 23h54
"Merci Laurent pour votre partage d'expérience. Bonne cuisine :)"
3560Laurent 11 octobre 2014 à 12h49
"Pour que la quenelle soit un peu moins compacte et plus aérée, j'ai utilisé ces proportions : 250g de lait,50 g de beurre, 150 g de farine pour la panade bien assaisonnée (sel, poivres, piment de cayenne). J'ai ajouté 4 oeufs moyens, 1 à 1 et puis une cuillère à soupe de crème épaisse. J'ai façonné des quenelles de 150 g chacune. J'ai utilisé du film alimentaire posé sur une balance et puis j'ai roulé les quenelles dans le film. Pochées ensuite pendant 30 minutes dans une eau frémissante afin que la température à coeur de la quenelle soit à 63 °C, température de coagulation des oeufs. voilà pour des quenelles natures."
3548Ccdid 2 octobre 2014 à 20h52
"Très bonne recette, testée et approuvée. Seul bémol : les quenelles manquait un peu de légèreté, elles étaient un peu compactes."
3547SEB 2 octobre 2014 à 18h22
"Merci pour cette recette vraiment parfaite.que du positif... juste une question: si je veux en faire en grande quantités pour les congeler, dois-je les congeler pochées ou non? Merci encore."
3539mamsellev de Diabolobleu 27 septembre 2014 à 21h05
"Mes premières quenelles grâce à vous !merci beaucoup j ai mixé des lardons pour ajouter un petit coté viande .Hate d en tester d autres."
3470Laurent 23 août 2014 à 15h04
"Merci pour votre réponse. J'essaie simplement de retrouver la texture d'une quenelle nature que j'utilise dans mon travail sans semoule de blé dur. Elle double de volume et reste ferme. Comme vous , je parle de la dernière phase, c'est à dire la quenelle accompagnée de la sauce. A mon travail, j'ajoute un peu de vapeur dans le four ce qui permet une cuisson plus rapide et plus volumineuse. Cordialement."
3469Annie 23 août 2014 à 12h44
"Bonjour Laurent! Suite à votre remarque j'ai modifié légèrement la quantité de farine à 175 g pour "alléger" la panade : ça se façonne toujours aussi bien. Par contre avec 200 g ou 175 g de farine mes quenelles gonflent très bien et je ne comprends pas trop ce qui a pu vous arriver. Si je puis me permettre, il s'agit bien sur cette page de la recette de base pour faire les quenelles, jusqu'au pochage et là, c'est normal rien ne gonfle. Par contre les quenelles gonflent dans un 2ème temps lorsqu'elles sont cuisinées au four ou à la casserole et plongées dans une sauce abondante et fluide. Cordialement :)"
3463Laurent 21 août 2014 à 12h55
"Bonjour, j'ai fait la recette avec du lait pour la panade. J'ai utilisé les même proportions. Facile à façonner, elles se tiennent bien, mais ne gonflent pas. 200 g de farine pour 250 g de lait ou eau, c'est beaucoup je pense, généralement le poids de la farine est la moitié du poids du liquide pour une panade. 125g de farine et 250ml d'eau par exemple.Enfin j'ai testé votre recette car je suis à la recherche de la recette idéale juste avec des oeufs, de la farine et du lait avec du beurre. "
3232Annie 29 avril 2014 à 14h50
"Bonjour Arioste : franchement, je n'ai jamais fait de quenelles à la chair de veau mais il me semble que ce doit être pareil et qu'il faut utiliser de la chair de veau mixée et crue comme avec le poisson. Très bonne journée"
3226arioste 28 avril 2014 à 16h51
"Je veux essayer votre recette mais j'aimerais la faire au poulet ou encore au veau. Doit-on utiliser de la chair cru comme pour le poisson ?Et y a-t-il d'autres particularités quand c'est de la viande plutôt que du poisson ? Merci d'avance"
3193Annie 7 avril 2014 à 22h55
"Bonjour Choupy :) j'utilise la T55, la farine à tout faire. Oui, je pense que vous pouvez utiliser la farine T45 qui est un peu plus riche en gluten qui apporte de l’élasticité... Bien dessécher la pâte et... Bonne journée :)"
3191choupi 7 avril 2014 à 17h52
"bonsoir, peut on faire la recette avec de la farine type 45 ? merci"
3095Camille-Antoine DONZEL 12 mars 2014 à 11h24
"J'ai testé cette recette avec les quenelles c'était un régal. Merci à vous ! Ce blog est d'une grande utilité."
3085david05 8 mars 2014 à 17h13
"perso je fait des grosses quenelles, que je fait dorer au beurre apres pochage. 5 a 10 min de chaque coté. apres je coupe les quenelles en 2 dans la largeur et la je met un peu de foi gras et d'ognion confis................."
2931Annie 9 janvier 2014 à 10h51
"Bonjour Mima :) Vous réalisez les quenelles avec la chair de poisson ou natures. Ensuite vous les faîtes gonfler dans une sauce qui peut être à la bisque ou à la soupe de poisson pourquoi pas comme je l'explique ici à la sauce Aurore et variantes. Très bonne journée"
2929Mima 9 janvier 2014 à 08h11
"peut on faire les quenelles avec un reste de soupe de poisson et bisque de homard?"
2834Elize 18 décembre 2013 à 17h26
"Mhhh c'est bon "
2766gourmande 15 décembre 2013 à 18h42
"Elle allèrent bonne les quenelle."
2597So 24 novembre 2013 à 20h01
"Bonsoir Annie, merci pour cette recette, c'était super: Pour le façonnage des quenelles, moi je prends deux cuillères a soupe, et je l'ai remue avec la pâte jusqu’à que sa fasse de belle quenelles."
2595estrela38 24 novembre 2013 à 17h40
"bonjour j'ai fait votre recette de quenelle elles sont excellente mes garçons en raffolent super blog merci bonne soirée "
2558scal 18 novembre 2013 à 12h42
"merci annie, une recette delicieuse et simple a realiser, perso je les fait dorer a la poele une fois pochées,les enfants adorent. encore ,merci."
2525rencontre 12 novembre 2013 à 11h51
"C'est tout simplement un délice, magnifique nous avons adorer votre recette, merci beaucoup pour ce plaisir."
2483Annie 5 novembre 2013 à 09h30
"Bonjour Yuste: du poisson cru : Bonne journée :)"
2480yuste 5 novembre 2013 à 09h06
"faut il mettre le poisson cru ou cuit ??"
2449gourmandise 31 octobre 2013 à 07h09
"très bonne recette pour ceux qui vivent ds un pays sans quenelles. Similaire à la pâte à choux. pour des quenelles à la volaille ou au veau je triche en remplaçant le sel par un fond de volaille ou de veau dans l'eau de la panade : c'est rapide et on a toujours du fond sous la main."
2359Annie 15 octobre 2013 à 20h15
"Bonjour Ricky Alors là, c'est dommage que vos enfants n 'aiment pas: même natures? à la sauce béchamel et au fromage ou à la sauce tomate? Parce que ça fait un bon plat du soir:)"
2358Ricky 15 octobre 2013 à 17h58
"Super On en fait toutes les semaines mais les enfants n'aiment pas. "
2288pour Titane 1 octobre 2013 à 06h47
"Bonjour Les quenelles du commerce du moins, se congèlent très bien (mais non pochées). Je les cuis au four avec une sauce nantua. Merci Annie"
1991titanne70 1 juillet 2013 à 17h23
"Depuis que j'ai trouvé votre recette il y'a quelques mois, nous mangeons les quenelles au moins une fois par semaine!!! on en rafole avec une sauce tomate bien aillée et une bonne couche de gruyère râpé gratiné au four et hop on se régale!!! je voudrais bien savoir si quelqu'un en a déjà congelé ça me permettrais d'en préparer a l'avance pour quand on a une petite envie subite de quenelles!!! mille merci pour cette recette!!"
1989Annie 30 juin 2013 à 17h45
"@Lylou: bonjour :) Je ne le fais pas, mais je pense que oui c\'est tout à fait possible :)"
1987lylou 30 juin 2013 à 13h45
"bonjour, peut on congeler les quenelles maison une fois celles ci pocher et refroidi? merci"
1776Aude 24 avril 2013 à 06h38
"Merci beaucoup pour votre blog, il est devenu incontournable dans la réalisation de mes menus. "
1773JB 22 avril 2013 à 22h47
"Bonjour, et merci pour ce blog. 1) Lors de la réalisation de la panade je réserve un blanc d’œuf pour le mixer avec la chair. 2) Je mets tant pour tant de panade et de chair pilée (mixée) et je passe au tamis pour une texture très fine. 3) Aux légumes, pourquoi-pas? Mais il faut les étuver pour les sécher et les mixer comme la chair. 4) Une merveille: quenelles de cervelle de veau avec une financière aux ris !!! "
1684nathalie 26 mars 2013 à 16h11
" je vis dans un pays ou la quenelle n existe pas, alors merci pour cette recette qui me fait voyager!!"
1635Annie 16 mars 2013 à 10h55
"Bonjour Gwen: non je n'ai pas testé les quenelles aux légumes. Mais oui pourquoi pas aux champignons ou aux épinards, cela doit être bon :) Pour la quantité, il faudrait faire des essais mettre par exemple une poignée dans la pâte (pas trop coupés et surtout bien essorés pour que les quenelles se mettent bien en forme et qu'elles se tiennent. Une autre solution: faire les quenelles natures et les cuire dans une sauce béchamel avec champignons / épinards et fromage râpé ? Bonne journée :)"
1631gwen 15 mars 2013 à 17h28
"bonjour ! je voudrais faire des quenelles natures aux légumes ou aux champignons par exemple (je pense aux epinards par exemple) tu as deja testé? quelle quantité de légume je devrais mettre à ton avis? merci !"
1499678910 16 janvier 2013 à 21h22
"las quenellas estan muy buenas...jajaja. muchas gracias...te quiero."
1361djian2001 12 novembre 2012 à 16h56
"Depuis le temps que je voulais fabriquer des quenelles, merci à vous. Votre recette a été un franc succès"
1346Annie 4 novembre 2012 à 14h45
"Bonjour :) Vous passez la chair crue au mixer. Bonne journée:)"
1345icaline 4 novembre 2012 à 10h00
"question :faut t'il rajouter de la chair crue de brochet ou volaille? ou cuite ?"
1343sylvie 3 novembre 2012 à 12h28
"Bonjour, merci à vous d'avoir créer ce site de cuisine vraiement agréable avec des recettes très facile à faire. Je ne m'en lasse pas. Cordialement. Sylvie"
1310emilie 19 octobre 2012 à 19h24
"Excellent ! j'ai tenté la version nature, et ce fut une grande réussite ! j'ai tout respecté à la lettre, hormis j'avoue pour le façonnage des quenelles : pour ça j'ai adopté la technique utilisant 2 cuillères à soupe qui permet de ne pas rajouter de farine. Un grand merci !!"
1294jpolyon 13 octobre 2012 à 11h21
"je rajoute des commment 1/ travailler à la spatule en bois toute simple 2/ une fois les oeufs sont mis laisser cette preparation au frais une nuit 3/ le lendemain au feu refaire chauffer a feu doux en y incorporant le beurre le temps qu'il se melenge en remuant à la spatule autour 4/decoller avec de la farine des parois pour "ressecher un peu la pate" 5/travailler la facon avec cette pate "tiède chaude""
1270Opale 27 septembre 2012 à 19h46
"Avec de l'escalope de dinde, un vrai délice ! "
1268Elisa 25 septembre 2012 à 09h15
"Excellente recette, a faire et a refaire. "
1051Anne aux fourneaux 7 mai 2012 à 21h49
"Ca fait un moment que je pense faire mes quenelles moi même et ta recette à l'air top ! Je ne vais pas tarder à m'y mettre ! Tu verras alors ta recette sur mon blog avec un petit lien vers chez toi :) merci en tout cas !"
873Annie 10 janvier 2012 à 09h53
"Bonjour :) Je porte l'eau à ébullition sans mettre de sel. Ensuite je baisse le feu pour que l'eau soit juste "frémissante" et là je poche les quenelles. Bonne journée :)"
872stef 10 janvier 2012 à 09h38
"Pour faire pocher les quenelles doit-on les plonger directement dans l'eau salée avant ébullition ou attendre que l'eau bout? Merci "
818Annie 1 décembre 2011 à 22h33
"Bonjour Avec ma recette j'ai environ 600 g de panade et il me semble que 300 g de chair peut convenir. Je les fait nature le plus souvent car je trouve rarement du brochet :(. Bonne soirée!"
810claudio 1 décembre 2011 à 06h33
"s'il vous plait, combien des grammes de chair de brochet il faut ajouter a cette quantité de panade? quelqu'un peut m'aider? merci claudio "
768Sarah 9 novembre 2011 à 00h25
"Les quenelles sont delicieuses!!"
62912345 19 août 2011 à 02h23
"It was very good. I maked ihat for Canadians and they all loved ''quenelles''"
578eloseb3 31 juillet 2011 à 22h15
"avec un gateau de foie lyonnais et en gratin avec une bonne sauce tomate maison c'est top!"
336Annie 5 mai 2011 à 12h27
"Bonjour Oui, il faut les accommoder avec la recette de son choix: je les fais soit à la sauce Béchamel au four: http://www.cuisine-annie.com/recette-quenelles-a-la-sauce-bechamel-912.html, soit à la sauce tomate à la casserole: http://www.cuisine-annie.com/recette-quenelles-sauce-aurore-22.html; je vous dit ce que je fais, mais il y a surement beaucoup d'autres façons de faire... Bonne journée :)"
335jeanne38 5 mai 2011 à 10h02
"Bonjour, après pochage, que fait-on des quenelles ? Que signifie "prêtes à être utilisées" ? Doit-on les mettre dans un plat à gratin au four, ou sont-elles cuites ? Merci."
Annie
"Une recette lyonnaise! nature, mais typiquement au brochet :-)"

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