Recette Pain au levain maison

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8Part(s)
30 minPréparation
25 minCuisson
24 h Repos
55 minTotal

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Catégorie : Pains et pâtes de base
Sous-catégorie : Pains
Difficulté : 3

Avant de commencer...

Voici comment réaliser son pain soi-même avec son propre levain maison liquide ! ... et un peu de levure ;-)

Félicitations ! Cette recette est de saison !

Ingredients

400 g de farine à pain T65 et bio
230 ml d'eau tiède (à 28° environ)
200 g de levain maison liquide (50/50)
8 g de sel (1/2 tbsp)
4 g de levure de boulangerie sèche (1 tsp)
3 cuillerées de graines de sésame et de lin (facultatif)

Ustensiles

robot sur socle

Préparation

Au préalable à la réalisation du pain la veille ou le matin, il faudra sortir le levain du réfrigérateur s'il n'a pas servi depuis 3/4 jours,, s'assurer que le levain bulle toujours un peu et le "réactiver". Pour cela il faut par exemple peser 200 g de levain, lui ajouter 100 g de farine et 100 g d'eau tiède. Mélanger et laisser reposer à température ambiante. ainsi la fermentation eau/farine va se réactiver
Dans le bol du robot mélanger les 400 g de farine avec les 230 ml d'eau à la vitesse 1 jusqu'à obtenir une boule. Laisser reposer 1 h environ. A ce moment là la pâte est souple et s'étire facilement
Pendant ce temps préparer 3 récipients, un avec les 200 g de levain, 1 avec les 8 g de sel et 1 avec la levure. Selon la levure utilisée, si c'est de la levure sèche active il faut la réhydrater avec une petite cuillerée d'eau. (Si c'est de la levure sèche instantanée ou de la levure fraiche on la mettra directement dans le bol du robot sans la réhydrater)
Ajouter alors le levain et la levure et pétrir toujours à vitesse 1 jusqu'à la mise en boule. Ajouter le sel en dernier. Quand la boule est souple, arrêter de pétrir, recouvrir d'un torchon et laisser reposer. Le repos peut durer toute la nuit
Le lendemain la pâte a augmenté de volume. Fariner un peu le plan de travail et y déposer la pâte La pétrir brièvement pour ne pas chasser trop de gaz et la poser sur une planche farinée
Faire 3 boules en rabattant bien avec le mains dessous comme pour faire un "petit ballon" déposer éventuellement dessus des graines (lin, sésame) après avoir humidifié le dessus avec ses mains Recouvrir du torchon et laisser reposer encore au moins 1 h
Préchauffer le four à 250° avec la tôle à l'intérieur et un petit récipient d'eau. A température, saupoudrer d'un peu de farine sur le dessus si on le désire, inciser les boules (j'ai fait comme un carré dessus, on peut faire une croix) et les enfourner en jetant encore un peu d'eau pour faire de la vapeur. Baisser à 230° et laisser cuire 25 min
Laisser refroidir sur une grille

Pour terminer...

Voici la recette de pain en boule ou baguettes que je réalise avec mon levain maison liquide dont vous trouverez la recette en cliquant ici.

Variantes :
- On peut façonner les 3 boules en les étirant progressivement pour en faire 3 baguettes. A ce moment il faut faire 3 gouttières dans le torchon pour les faire reposer avant de les cuire.

- On peut faire 1ou 2 avec ou sans céréales…

Plus
- Sur les différentes levures, c'est ici
- Sur le matériel en général pour faire son pain, c'est là.

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Vos commentaires sur cette recette

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GILLL333
| 26/06/2021 à 14h26

"Bonjour Annie, J'ai réalisé mon pain au levain. Après une nuit de repos la pâte a beaucoup gonflé. je l'ai alors pétri 2/3 minutes et en ai fait 2 bâtards que j'ai laissé au repos 3H (car j'ai dû m'absenter). Hélas il n'ont pas gonflé autant que la 1ère pâte et du coup la mie n'est pas très aérée. Faut-il absolument repétrir après que la pâte soit bien montée pendant la nuit? Je précise que je n'ai mis que du levain, pas de levure!"
Répondre
Annie
| 27/06/2021 à 17h37

"Bonjour Gilll : en principe le lendemain on pétrit brièvement pour chasser le gaz; donc vous avez probablement bien fait. Par contre avez vous bien incisé le pain avant de le mettre à cuire ? Avez vous enfourné à four très chaud 250° ? Avez vous mis un petit récipient d'eau et jeté un peu d'eau dans le four pour faire de la vapeur au moment d'enfourner ? Après on laisse le pain refroidir sur une grille. Tout ceci dit, le pain uniquement au levain a toujours une mie plus dense qu'avec la levure; c'est normal. Le levain est "vivant" et même si ça parait facile, le résultat peut être plus aléatoire qu'avec la levure; il y a beaucoup de facteurs qui interviennent; mie plus dense oui ;-) Bon dimanche !"
Répondre
GILLL333
| 27/06/2021 à 18h49

"Merci Oui j'ai bien fait tout ça... sauf que j'ai peut être trop pétri et en plus façonné pour faire des bâtards... J'ai également du mal à savoir comment mettre le sel pour qu'il ne soit pas ne contact avec le levain Bonne soirée "
Répondre
Annie
| 27/06/2021 à 19h23

"Jai un peu modifié la recette quand je ne mets que du levain. : je mets le sel avec la farine et l'eau au début au point 2 et le levain après au point 4 ! Bonne soirée !"
Répondre
GILLL333
| 27/06/2021 à 19h27

"Merci mais je ne sais pas ce que signifie point 2 et point 4"
Répondre
Hélia
| 09/04/2021 à 18h35

"Bonjour Je ne retrouve pas votre "ancienne" recette de pain au levain liquide. J'avais un résultat génial avec votre recette (celle du levain et celle du pain) et là je viens de rater mon pain.... Serait-il possible d'avoir les proportions ou le lien si la recette est toujours en ligne s'il vous plaît ? Merci d'avance. "
Répondre
Annie
| 10/04/2021 à 10h27

"Bonjour Helia : vous trouverez la recette "ancienne" ici. . C'est une recette simple qui marche bien. Les proportions sont les mêmes; vous faites la pâte avec avec 150 de levain maison au lieu du levain du commerce. Je suis désolée pour vous mais suite à une remarque, il m'a semblé préférable pour plus de clarté de séparer les 2 recettes celle avec le levain du commerce et celle avec le levain liquide maison où la pousse est plus longue. De plus la "nouvelle" apporte selon moi une amélioration en faisant un 1er mélange farine /eau avant d'ajouter le levain. Je comprends que quand on a ses habitudes et que ça marche, on n'a pas forcement envie de trop changer. Je vous souhaite une bonne journée ! Annie"
Répondre
Hélia
| 10/04/2021 à 12h52

"Merci pour votre réponse rapide 😊 C'est de ma faute je n'ai pas vu que la recette avait été modifiée et j'ai "juste" pris les proportions des ingrédients sans faire attention au changement de protocole.... Je vais essayer cette nouvelle recette mais je garde l'autre sous le coude car elle plaisait beaucoup. Merci beaucoup pour toute ces bonnes recettes ! Depuis que j'ai testé votre levain maison on ne jure que par lui 😊 "
Répondre
Noemie
| 09/04/2021 à 13h32

"Bonjour, Merci pour cette recette. La levure est elle obligatoire ? Merci d'avance Noemie"
Répondre
Annie
| 10/04/2021 à 09h58

"Bonjour Noémie : non pas du tout, autrefois les gens ne mettaient pas de levure" industrielle". Les boulangers peuvent en mettre un petit peu en suivant la règlementation. Moi je trouve que ça aide à faire un pain moins dense. En plus, plus la farine est complète, plus le pain est dense. C'est à vous d'essayer et de faire comme ça vous plait. Bon pain ! Annie"
Répondre

A propos de l'auteur

Annie

Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

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