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Recette Brioche des Rois

Brioche des Rois Temps Préparation:
Cuisson:
Repos: 6 h
Total:
Parts 8 personne(s)
Difficulté 1 sur 5
Energie 1 part: 389 kCal (1556 kJ)
Note
4 sur 5 (37 commentaires)
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Avant de commencer...


Je vous présente ma brioche des rois traditionnelle en Provence !


Ingrédients

  • Pour la pâte à brioche:
  • 330 g de farine (plutôt de la T45)
  • 14 g de levure de boulanger fraîche (1/3 cube)
  • 25 g de sucre (2 cuillerées à soupe rases)
  • 6 g de sel (1 cuillerée à café rase)
  • 4 œufs (moyens)
  • 170 g de beurre

  • Parfum:
  • 1 cuillère à soupe d'eau de fleur d'oranger
  • 1 cuillère à soupe de rhum
  • 1 zeste de citron
  • 100 g d'écorces de citron (ou cédrat) confit

  • Pour la décoration:
  • 30 g de fruits confits hachés
  • 2 cuillères à soupe de confiture d'abricot
  • 1 cuillère à soupe de sucre en grains
  • 1 fève.

Ustensiles

  • 1 saladier ou robot sur socle
  • 1 spatule pour racler
  • 1 plaque à pâtisserie
  • 1 petit saladier ou 1 petite casserole
  • 1 pinceau

Préparation

  1. Préparer la pâte à brioche: dans un saladier, mettre la farine, le sucre et la levure émiettée

    Ajouter les œufs un à un, le sel et le parfum (eau de fleur d'oranger). Pétrir 10 mn à la main environ (5 mn au robot) jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique : il faut que la pâte se décolle du plat facilement et qu'elle ne colle pas trop aux mains (test: l'étirer entre le pouce et l'index pour vérifier l'élasticité de la pâte)

    Ensuite incorporer le beurre ramolli, (ni trop froid, ni trop mou = pas fondu!)

    Ajouter pour terminer les écorces de citron et la fève

    Recouvrir la pâte d'un film alimentaire (= évite la formation d'une croûte)



  2. Laisser reposer. Attendre que la pâte double de volume à température ambiante (ou dans le four position étuve = environ 1 h)
  3. "Casser la pâte" (= la faire dégonfler en y enfonçant ses doigts puis re-pétrir 30 s), recouvrir à nouveau d'un film et mettre au réfrigérateur environ 4 h (ou mieux la nuit)

  4. Le lendemain :

    Mettre la pâte sur un plan fariné, l'étendre et la plier en 4. Tourner, recommencer à 2 reprises. Former une boule sur une plaque à pâtisserie


  5. Faire la couronne : creuser un trou avec les mains et étirer la pâte pour former la couronne. Attention: faire une couronne large avec un trou large car la brioche va gonfler et le trou rétrécir... Décorer en faisant des incisions sur le dessus. Laisser encore gonfler la pâte 1/2 h environ



  6. Préchauffer le four à 180`C puis enfourner pendant 35 mn environ en surveillant la fin de la cuisson
  7. Laisser refroidir puis décorer avec les fruits confits et le sucre en grains

  8. Le nappage : diluer la confiture avec qq gouttes d'eau; faire chauffer dans une petite casserole (ou au MO) puis badigeonner ce nappage au pinceau sur le gâteau pour le faire briller !




Pour terminer...


Trucs :
La pâte est encore plus facile à faire avec le robot pétrisseur sur socle

Penser à préparer la pâte la veille !

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Commentaire(s) de la recette

4833DADDY | | 10 janvier 2017 à 14h20
"pate a brioche super gateau réussi"
4828mamimijane | | 9 janvier 2017 à 20h14
"une très belle brioche, bonne semaine."
4809jpginou | | 5 janvier 2017 à 09h26
"1ère fois que je réussis ma brioche des rois, j'ai suivi scrupuleusement la recette, je pense juste la cuire 2 ou 3 mn de moins, sinon génial, merci Annie"
4259Annie | | 25 janvier 2016 à 00h12
"Bonjour Kiwi : peut être ne fallait il pas rajouter trop de farine et peut être simplement ajuster en fonction du poids des œufs; mais je me demande si vous avez pétri la pâte suffisamment longtemps: en effet la pâte est toujours collante quand on la touche et il faut fariner ses mains. Mais à force de la pétrir, que ce soit à la main ou au robot avec le gros crochet pétrisseur, on voit qu'elle prend "corps" devient étirable et qu'elle colle beaucoup moins comme vous pouvez le voir sur les photos que je viens de faire récemment. Bonne journée !"
4258kiwi | | 23 janvier 2016 à 17h02
"Bonjour,je viens d'essayer cette recette(pour essayer mon nouveau robot),mais je pense qu'il va falloir revoir les proportions... j'ai respecté a la lettre les quantitées indiquées,y compris la farine T 45 ,hormis pour la levure "fraiche"que j'ai pas trouvé par chez moi,j'ai mis 2 sachets de levure chimique et j'ai pas mis de fruits confits. Le probléme c'est que je me suis retrouvé avec une pate gluante beaucoup trop humide,j'ai du peu a peu rajouter 80a 100 gr de farine pour que la pate soit utilisable et se décolle des mains. Du coup la pate a trés peu monté et a eu du mal a bien cuire. Pour le gout,pas trop mal mais avec une predominance des oeufs. "
4234Annie | | 4 janvier 2016 à 19h42
"Bonjour catrpg : oui, la pâte à brioche ça colle toujours... Au robot, ça finit toujours par aller et sans peine...Peut être un tout petit peu plus de farine, à peine, cela peut suffire car il y a un peu de marge entre la capacité d’absorption de la farine, le poids des œufs qui peut varier légèrement. De plus, mieux vaut utiliser la farine T45, riche en gluten, qui donne donc une meilleure élasticité à la pâte. A la main il faut bien fariner ses mains. J'espère que vous avez obtenu une brioche satisfaisante. Bonne année !"
4231catrpg | | 3 janvier 2016 à 12h10
"pour l 'instant ma pate repose, mais je trouve qu'il manque de farine car apres avoir mit mon beurre ma patte est devenu vachement collante. et j'ai petri a la main car avec le robot ( pourtant jai le kitchenaid) ca le faisait pas."
3735Annie | | 12 janvier 2015 à 22h32
"Bonjour Yvanik : j'ai mis les équivalences en cuillerées à café ou à soupe. Bonne brioche :)"
3730yvanik | | 12 janvier 2015 à 12h18
"super! seul bémol qu'es aco (sel! 1tbs)"
3720KarSess | | 5 janvier 2015 à 19h26
"Bonjour, Je l'ai faite aujourd'hui et je viens de la gouter. Parfaite. Je n'aime pas les fruits confits mélangés partout dans la brioche, alors j'ai fait comme les patissiers (enfin essayé) du sud. Mis en couronne à l'intérieur. mon seul souci est que lorsqu'elle à gonflée au four, une partie de la soudure n'a pas tenue. Je ferais mieux la prochaine fois mais je garde cette recette en favoris."
3719aurelie 77 | | 5 janvier 2015 à 10h57
"recette parfaite je l'ai tenter hier une vrai réussite, mes invités et moi meme nous nous sommes régalés"
2951nathalie | | 18 janvier 2014 à 17h27
"Enfin une recette d'une bonne galette briochées.Je l'ai fait et c'est une réussite."
2946vjp | | 14 janvier 2014 à 18h48
"peu mieux faire. und brioche pétrie moins de 20 minutes donne une pâte plâtreuse. et faire ça à la main, svp, la sueur du confiseur est aussi un ingrédient (c'est pas une blague). pour le trou qui se rebouche, eh bien il suffit de placer un ramequin au centre avec de l'eau dedans, ça évite que le trou ne se referme ET que la brioche ne brûle trop vite. pour le four, il suffit de saisir au début, ne pas hésiter à réduire ensuite. moi, je fais ça dans un four vraiment à l'ancienne et je ne rajoute pas de bois une fois la brioche enfournée, ce qui fait que la température diminue graduellement. "
1525ghislaine | | 27 janvier 2013 à 15h58
"La brioche a très bien levé, superbe, très bonne, sauf que....J'ai trouvé la pate un peu trop compacte, la prochaine fois, je mélangerai de la maïzéna ou du bicarbonate à la farine, manière que celle-ci soit plus aérée. J'ai fait cuire à 170° bien 40 mn, avec un récipient d'eau afin que la croûte ne sêche pas. Tout le monde a aimé. Les proportions bonnes."
1496dealice1702 | | 15 janvier 2013 à 12h25
"j'ai testé avec grand plaisir cette recette! bravo! exactement le gout de la couronne de mon enfance, pas sucrée car OUI: La couronne n'est pas sucrée!!!!! c'est ça qui fait la recette. merci beaucoup"
1494Annie | | 14 janvier 2013 à 19h54
"@Jb13: Merci pour vos trucs :) Bonne continuation dans votre travail et à bientôt ;-)"
1490Jb13 | | 14 janvier 2013 à 14h34
"Bonjour a tous je suis apprenti patissier et j ai un petit détail a ajouté. Pour l'étape 8. Pour formé la courone il y a plusieur solution. Après l'avoir boulé, il faut l'aplatir légerement et faire un creu avec le coude puis finir le trouve avec les doigts ou directement avec les doigts. Après il faut commencer a élargir le trou. Mais attention cette étape ne se fait pas en une seul fois il faut commencé a l'élargir puis laissé la reposé et reprendre encore et encore sinon le nerf de la pate risque de ce cassé. J'espere que je vous aurez aidé ;) Bonne journée"
1469Annie | | 6 janvier 2013 à 10h34
"Bonjour :) vous avez raison la pâte est toujours un peu collante ce qui nécessite de bien se fariner les mains. D'autre part mieux vaut cuire pas trop fort quitte à prolonger la cuisson que laisser trop cuire. Bonne journée "
1467athenais | | 5 janvier 2013 à 21h11
"j'ai fini ma brioche! elle est delicieuse! j'ai bien fait de rajouter un peu de farine car ma pate était vraiment très collante. Par contre beaucoup trop cuite sur le dessus, le four à 200° doit etre trop chaud... et elle a tellement gonflé qu'on ne voit plus le trou à l'intérieur!!! la prochaine fois je le ferai beaucoup plus grand!!!! merci pour cette recette!"
1397sophiear7 | | 5 décembre 2012 à 09h38
"Effectivement par nature la brioche des rois provençale n'est pas très sucrée, mais avec son agrément de fruits confits et de grains de sucre elle est délicieuse. Ma recette fétiche vient du sud aussi : http://www.confiserie-lilamand.com/fr/extras/recettes/recettes-de-chefs/le-gateau-des-rois-de-reine-sammut.html"
863becfin | | 7 janvier 2012 à 14h27
"Parfait! J'ai commencé la recette hier soir et fait doubler de volume la pâte au coin de la cheminée. Je n'avais pas d'écorces de citron confit, donc, je me suis servie d'une belle poignée de raisins secs, gonflés dans le rhum. Puis la pâte a passé la nuit au réfrigérateur. Ce matin, au café, j'ai mis la pâte en couronne et je me suis rendormie... Puis tout le "process" et cuisson à 180° 33 minutes. Verdict: un délice caaaarrr, enfin, j'obtiens une vraie brioche. Message A L'ATTENTION des intervenant(e)s. Cette brioche est traditionnelle du SUD DE LA FRANCE, d'où je suis originaire. C'était le "gâteau" qui finissait le repas. Pour nous, c'est un dessert! Pas de crème, peu de sucre,ce qui explique, entre autres, que les gens du sud aient eu (à l'époque,plus maintenant...)moins de pb de cholesterol qu'ailleurs... Autres DESSERTS :la "tourta de bléa" ou tarte de blettes, sans crème, sans beurre,les "tchaudéouss" (échaudés), la fougasse à la fleur d'oranger, etc, etc,"
842Annie | | 22 décembre 2011 à 17h08
"Bonjour :) Ce n'est pas si facile de réussir une brioche... La pâte à brioche "maison" n'est jamais très sucrée. C'est normal; il y a les fruits confits, le nappage, les grains de sucre... Bonne cuisine :)"
841Pierja | | 22 décembre 2011 à 16h22
"J'ai fait pour la 1ère fois une brioche des rois en suivant scrupuleusement cette recette. Je suis déçue du résultat: A un four à 200° j'ai obtenu une brioche avec une croûte et cuite au bout de 20mn,au goût pas sucrée. "
161M'rik | | 27 janvier 2011 à 10h07
"Bonjour Annie, Venant de terminer cette brioche des rois, et n'en n'étant pas à ma première boulangerie "maison", je viens apporter quelques infos complémentaires : D'abord, si on a un peu de pratique, ne pas hésiter à suivre son instinct, parfois plus que les lignes d'une recette. Personnellement j'ai réalisé la pâte hier PM et j'ai eu à la rompre deux fois avant de passer la nuit, je savais déjà que ce serait trop de temps à passer avant la cuisson. Ça n'a pas manqué, ce matin, de bonne heure je m'y suis mis et bingo, la pâte commençait de fermenter. Les sucres ont été consommés par la levure (puisqu'il s'agit de leur nourriture) et le résultat après cuisson est une jolie brioche assez sèche avec ce goût caractéristique d'une pâte trop fermentée et donc un peu acide, plus assez sucrée et gustativement ratée! Qu'à cela ne tienne, je vais recommencer en modifiant les temps de repos, en suivant la logique et la pousse de la pâte. Ce qui, Annie, ne remet en rien en cause ta recette, je précise que je viens compléter de mon expérience propre cette rubrique ;-), mais il me semble que si la pâtisserie et la boulangerie réclament proportions, températures et temps exacts, il ne faut, du coup, pas hésiter à s'adapter en fonction de la région où l'on est. Réponse pratique et "inratable" pour C6dou6 : réalise un pâton, c'est-à-dire que tu mélanges ta levure avec de la farine et un peu d'eau à part, que tu pétris et réserves le temps de réaliser ton autre mélange farine, sel+sucre et les œufs dans un autre récipient. Une fois ces deux choses faites, tu intègres l'une à l'autre aussi simplement que ça et tu commences ton pétrissage. (Le sel détruit la levure et la levure bouffe le sucre) La pâte à brioche réclame une farine plus riche en gluten. (c'est le gluten qui va donner de l'élasticité à la pâte travaillée donc farine type N° 45) . Un autre moyen de vérifier l'élasticité est de faire pression avec son poing sur la pâte puis de le retirer, plus elle réagit en revenant à sa forme initiale, plus elle est élastique, donc bonne ! Voilà pour ma pierre à l'édifice, merci encore Annie pour ta recette qui va régaler mes filles et ma femme @Bientôt Bises ;-) M'rik"
154Annie | | 17 janvier 2011 à 19h09
"Bonjour Si vous n'aimez pas la fleur d'oranger et le rhum, ne mettez rien, vous aurez une brioche nature ;-); à ce moment là vous pouvez peut être sucrer un peu plus: 40 g ?... Bonne journée :)"
153mimi | | 17 janvier 2011 à 08h50
"JE N'AIME PAS LA FLEUR D'ORANGER ET NE METS PAS DE RHUM ?POUVEZ- VOUS ME DIRE PARQUOI JE PEUX REMPLACER CES 2 INGREDIENTS. MERCI DE ME REPONDRE."
150Annie | | 13 janvier 2011 à 19h21
"Bonjour C'est vrai! il faut bien 10 bonnes minutes de pétrissage à la main! Quant à la levure il faut impérativement de la levure de boulanger que l'on trouve sous 2 formes: -la levure fraiche vendue en cube de 42 g qui se conserve assez peu de temps au réfrigérateur -et la levure sèche vendue en sachet (11 g je crois) ou en boite que l'on peut garder sous la main dans son placard. Ceci a été écrit sur le forum il y a quelque temps (http://www.cuisine-annie.com/forum/ftopic2617.php). Donc si on prend de la levure fraîche il faut qu'elle soit achetée récemment et bien l'émietter en poudre fine dans la farine. Autre truc: on dit que sel et levure ne font pas bon ménage et donc il ne faut pas qu'ils se touchent soit on mélange le sel que l'on "cache" dans la farine avant de mettre la levure, soit on met le sel après avoir commencé à mélanger. Pour faire lever la pâte, la mettre à l'abri des courants d'air, dans un coin de sa cuisine près d'un radiateur par ex; ça va plus vite et mettant la pâte à lever dans le four soit en fonction étuve à 40°, soit dans le four chauffé légèrement puis éteint. J'espère avoir pu vous aider ;-)"
149Benjy | | 13 janvier 2011 à 15h02
"Super, pour moi ça à bien fonctionner, cependant j'ai pétris pendant 1à bonnes minutes, sinon la patte est ni quel, Maintenant l'étape la plus longue, celle du réfrigérateur. Merci pour la bonne recette. "
148c6dou6 | | 13 janvier 2011 à 10h42
"Bonjour, La recette est super bien, mais ma pâte n'a pas levée :( Avez-vous une astuce ? Pour info, c'était ma 1ère brioche alors je ne suis pas un experte en levure de boulanger ... Merci de prendre le temps de me répondre, j'aimerai beaucoup recommencer ;p"
147Annie | | 12 janvier 2011 à 23h28
"Bonjour La pâte à brioche à la main c'est du travail... Que dire: Pétrir la farine et les œufs que l'on met un à un, vigoureusement et assez longtemps... et les minutes sont longues ;-) car le mélange est difficile à faire... jusqu'à ce que la pâte devienne élastique (on l'étire entre le pouce et l'index pour vérifier). Normalement il n'y a pas besoin de rajouter de farine à part pour ajuster en fonction du volume des œufs et pour décoller un peu ses petites mains... Quant au beurre, on le rajoute après ramolli certes, mais surtout pas fondu. Ensuite la pâte lève tranquillement :) Un truc: l'utilisation du robot pétrisseur sur socle facilite grandement la tâche et le travail est fait en un clin d'oeil:) Bonne brioche et bon courage :)"
146alice | | 12 janvier 2011 à 19h41
"ben moi c'est pareil! j'en avais plein les mains c'etait horrible! j'ai du remettre plein de farine. du coup je ne sais pas ce que ça va donner!!! ça me fait un peu peur tout ça! hey ho, les filles qui ont finnit et dégusté leur brioche!!!qu'est ce que ça a donné??????????? "
144misshanovre | | 11 janvier 2011 à 14h44
"je suis inquiète!!! en mélangeant les ingrédients (après les oeufs et le parfum) je pétrie un pâte bien liquide, ca ne se décollait pas du tout facilement de mes mains!!! ai rajouter de la farine et de la levure voyons ce que ca va donner??? Mes oeufs étaient- ils trop gros (gros calibre)???"
138Annie | | 7 janvier 2011 à 22h05
"Bonsoir La pâte à brioche n'est jamais jamais très sucrée d'autant qu'il y a les fruits confits, le nappage, les grains de sucre... Après c'est affaire de goût. Si vous aimez bien sucré, et si je peux me permettre il me semble que 100 g c'est déjà bien (ça ferait 300 g pour 1 kg de farine!). Bonne brioche :) "
137Celine | | 7 janvier 2011 à 20h03
"Après l'avoir faite, j'ai mis le four a 180 degrés. Seul bémol : elle manque cruellement de sucre, je vais refaire la recette avec 150g de sucre. "
136Annie | | 7 janvier 2011 à 18h43
"Environ 200°. Bonne journée :)"
135Celine | | 7 janvier 2011 à 13h32
"A quelle température doit etre le four pour la cuisson ? Merci davance, Celine "
125justine | | 3 janvier 2011 à 20h37
"cette recette a lair vraiment bonne"

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A propos de l'auteur...

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