Recette Pâté en croûte

5 sur 5 (24 commentaires)
  • Pâté en croûte
  • 10Part(s)
  • Préparation
  • Cuisson
  • 3 jours Repos
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  • Catégorie : Entrées
  • Sous-catégorie : Pâtés et Terrines
  • Difficulté : 5

Avant de commencer...


Voici la recette du pâté croûte telle que nous l'a transmise notre grand mère. En son temps, elle avait déjà beaucoup de succès avec ce pâté !


Félicitations ! Cette recette est de saison !

Ingredients

Ustensiles



Préparation

  1. L'avant veille, préparer la farce et la marinade : dénerver la viande et couper au couteau en petits morceaux une partie du maigre de porc et de veau. Le reste soit environ 300 g est haché au mixer ou à la moulinette de façon à obtenir une farce fine. Note de Annie: le boucher peut se charger de cette étape ;-)
    Photo de l'étape
    Mélanger le tout dans un saladier avec sel poivre, muscade cognac et sucre. Mettre dessus l'échalote,l'oignon coupé en morceau, le thym, le laurier et le persil. Recouvrir d'un couvercle. Laisser mariner durant 2 jours au frais

  2. La veille : préparer la pâte feuilleté façon Mamie Claire: passer la farine au tamis. Faire une fontaine au centre et mettre le sel et une bonne cuillère d'huile. Ajouter l'eau petit à petit en tournant à l'aide de la cuillère et pétrir ensuite à la main le reste de la farine afin d'obtenir une pâte un peu ferme. Étendre avec la paume de la main le pâton obtenu et placer le beurre coupé en lamelle en pliant la pâte afin que celle-ci l'absorbe. Répéter l'opération plusieurs fois jusqu'à ce que la totalité du beurre se trouve enfermée. Taper le pâton plusieurs fois. Laisser reposer toute la nuit
    Photo de l'étape


  3. Le jour de la cuisson
  4. La pâte : aplatir la pâte au rouleau et la plier en 3 en changeant de sens au moins 3 fois. Elle est prête à recevoir la farce
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  5. La farce : au moment de faire le pâté retirer l'assaisonnement. Hacher très fin l'échalote et un peu d'oignon et les faire blanchir dans un peu de beurre pendant quelques secondes pour enlever l'âcreté
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    Battre 2 œufs entiers et mélanger le tout avec la viande
    Photo de l'étape
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  6. Montage : une fois la pâte étendue d'une épaisseur de 5 mm
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    Mettre la farce au milieu
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    Coller la pâte avec de l'eau ou du lait. Penser à réserver un peu de pâte pour couvrir la totalité du pâté à la fin du montage
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    Aplatir les bords de chaque côté
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    Et relever la pâte aplatie sur le dessus
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    Mettre le pâté sur une feuille de cuisson et le glisser dans un moule à cake
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    Découper la bande reservée et la coller de façon à recouvrir la totalité du pâté
    Photo de l'étape
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    A l'aide d'un couteau pointu, faire des croisillons à la surface de la pâte et 2 trous pour mettre 2 cheminées afin d'évacuer la vapeur (2 cartes de visite roulées par ex). Dorer au lait ou à l'œuf
    Photo de l'étape
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  7. Faire cuire 1h 30 mn au four Th 7 (220°) pendant 1/4 h puis Th 6 (200°) en surveillant la cuisson
    Photo de l'étape

  8. Servir avec de la salade verte
    Photo de l'étape
    .

Pour terminer...

  • Le "pâté croûte" ! Un des best sellers de Mamie Claire qui recueille tous les suffrages ! ce qui récompense d'une préparation sur 3 jours !

    Ne pas jeter les restes de pâtes qui serviront à faire des sacristains qui plairont toujours à l'apéritif


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Vos commentaires sur cette recette

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  • 6684
    Charles
    | | 04/04/2020 à 21h16

    "Superbe recette, c'est très fin! J ai juste remplacé le Cognac par un vieil Armagnac...parfait"

    Répondre
  • 5679
    karo
    | | 04/10/2018 à 18h38

    "merci pour la recette, j ai ajouté de la geée !"

    Répondre
  • 5280
    Alain
    | | 30/10/2017 à 21h15

    "bonjour, rien à ajouter ni à retirer ce pâté en croûte est excellent comme il est.juste coulé à la fin par les cheminées une gelée au madère, le top. tellement bonne que je voulais vous demander si c'est possible que je fasse une vidéo de votre recette de pâté croûte que je diffuserais sur ma chaîne youtube en spécifiant bien sur quel est de vous, avec un lien sur votre blog. merci d'avance pour votre réponse alain"

    Répondre
  • 5279
    Alain
    | | 30/10/2017 à 21h12

    "bonjour, rien à ajouter ni à retirer ce pâté en croûte est excellent comme il est.juste coulé à la fin par les cheminées une gelée au madère, le top. tellement bonne que je voulais vous demander si c'est possible que je fasse une vidéo de votre recette de pâté croûte que je diffuserais sur ma chaîne youtube en spécifiant bien sur quel est de vous, avec un lien sur votre blog. merci d'avance pour votre réponse alain"

    Répondre
  • 5004
    tortue
    | | 07/05/2017 à 18h24

    "bonne farce, pas grasse, sanglier à la pace du porc, biche à la place du veau. Pâte à vous écœurer de la faire : trop de beurre et de sel. Cuisson pas 220° au départ cuit la pâte trop vite, j'ai réduit la température à 150 ° au bout d'un 1/4 d'heure !cuisson 2 heure"

    Répondre
  • 4937
    tanialele
    | | 20/03/2017 à 19h11

    "merci pour cette recette, un régal pour tous. "

    Répondre
  • 4789
    bea
    | | 22/12/2016 à 18h16

    "trop bon facile et je rajoute des noix dans la viande "

    Répondre
  • 4690
    Annie
    | 24/10/2016 à 09h58

    "Bonjour Roger : oui c'est vrai que l'on peut couler de la gelée par les cheminées. Notre grand mère ne le faisait pas... moi non plus ! Mais bien sur c'est tout à fait possible si on aime la gelée ! Très bonne journée !"

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  • 4687
    Roger47
    | | 22/10/2016 à 12h29

    "Un petit plus, qui certainement n'a pas été oublié, mais plus assez de place dans cette page, après refroidissement complet de pâté, coulez, par les "cheminées" un filet de gelée (chaude) qui enrobera le "rétrécissement" de la farce !!! Cordialement HB"

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  • 3223
    Coco
    | | 26/04/2014 à 04h03

    "Bonjour, Je l'ai essayé pour une tablée de 30 personnes. Heureusement que j'avais triplé les quantités sinon je me serais fait taper sur les doigts. Vraiment très très bon. Rien que l'odeur qui embaume la cuisine à la cuisson vous met l'eau à  la bouche. La grosse difficulté pour moi a été le feuilletage de la pâte. J'ai du rajouter un peu de farine car mon beurre fuyait de partout. Le thermomètre affichait 35°, ça n'aide pas !! Le résultat était très beau tout de même, consistance assez ferme pour être coupée en tranches fines et moelleuse en bouche. Il y a peut-être moyen de faire plus facile à  manier (pétrir 500g de farine, 200g beurre, 2 cuill. à  café de sel, 1 à  2 blancs d'oeuf, 12-16 cuill à  s de lait froid puis au frais pendant au moins 1 heure) et on garde les jaunes pour dorer. Merci encore. Ça fait longtemps que j'essaie toutes sortes de pâtes. Celle-là  est de loin la meilleure en goût et la plus belle d'apparence. "

    Répondre
  • 3222
    Coco
    | | 26/04/2014 à 04h02

    "Bonjour, Je l'ai essayé pour une tablée de 30 personnes. Heureusement que j'avais triplé les quantités sinon je me serais fait taper sur les doigts. Vraiment très très bon. Rien que l'odeur qui embaume la cuisine à la cuisson vous met l'eau à la bouche. La grosse difficulté pour moi a été le feuilletage de la pâte. J'ai du rajouter un peu de farine car mon beurre fuyait de partout. Le thermomètre affichait 35°, ça n'aide pas !! Le résultat était très beau tout de même, consistance assez ferme pour être coupée en tranches fines et moelleuse en bouche. Il y a peut-être moyen de faire plus facile à manier (pétrir 500g de farine, 200g beurre, 2 cuill. à café de sel, 1 à 2 blancs d'oeuf, 12-16cuill à s de lait froid puis au frais pendant au moins 1 heure) et on garde les jaunes pour dorer. Merci encore. Ca fait longtemps que j'essaie toutes sortes de pâtés. Celle-là est de loin la meilleure en goût et la plus belle d'apparence. "

    Répondre
  • 2916
    moustaches
    | | 03/01/2014 à 16h36

    "ça a lair bien"

    Répondre
  • 2342
    Annie
    | | 12/10/2013 à 07h39

    "Bonjour Mimie: tout simplement parceque c'est une recette familiale et que la grand mere ne jugeait pas utile d'en mettre. Si vous voulez en mettre, je pense qu'il faut la faire couler apres la cuisson par les cheminees. Bonne cuisine :)"

    Répondre
  • 2340
    Mimi 971
    | | 11/10/2013 à 23h45

    "Bonjour. Je ne peux pas encore noter mais je suis certaine que cette une recette fabuleuse. Toutefois j'ai une question. (Ma farce est déjà au frais, je ne sais pas si j'aurai la réponse à temps) pourquoi c'est la seule recette de pâté en croûte sans gelée ? "

    Répondre
  • 1867
    Annie
    | | 25/05/2013 à 17h58

    "Bonjour :) normalement il ne doit pas y avoir de problème; il faut que la farce soit assez "ferme". Ensuite il faut faire 2 cheminées pour que la vapeur s'échappe... Attendre le refroidissement avant de couper le pâté en tranches. Peut être que certaines viandes rendent plus d'eau que d'autres à la cuisson... Je ne vois rien d'autre. Bonne cuisine :)"

    Répondre
  • 1856
    Ghjuvan
    | | 24/05/2013 à 18h36

    "Mon problème, comme le précédent blogger....comment faire pour que la pâte ne prenne pasl'eau avec le gras qui sort de la viande"

    Répondre
  • 1547
    Théodore
    | | 09/02/2013 à 21h40

    "Très bonne recette! Avec du vin rouge ça change tout..."

    Répondre
  • 1515
    cocotte1003
    | | 25/01/2013 à 08h51

    "recette faite qui a remportée un grande succès"

    Répondre
  • 1401
    la cuisine de sophie
    | | 05/12/2012 à 20h04

    "comme promis, je publie la recette du paté que j'ai fait hier avec un lien vers votre blog. je l'ai quelques modifiee mais elle est extra ! merci du partage"

    Répondre
  • 1396
    La cuisine de Sophie
    | | 03/12/2012 à 11h49

    "Excellent , lorsque je publie la recette sur mon blog , je met un lien du votre . Merci du partage . "

    Répondre
  • 1317
    Annie
    | | 22/10/2012 à 18h27

    "Bonjour Tout devrait bien se passer.Il faut attendre le refroidissement avant de couper le pâté en tranches. 1 h 30 de cuisson, c'est bien. Avez vous bien fait les cheminées ? J'espère que comme nous, vous allez vous régaler. Bonne soirée :)"

    Répondre
  • 1316
    moustique
    | | 22/10/2012 à 16h35

    "Voilà que j'essaie cette recette, elle est en cours de cuisson,ce qui m'inquiète, c'est l'eau que dégage la viande, je ne suis pas sure que la croute en dessous sera cuite. est-ce normal? "

    Répondre
  • 1314
    mamounette42
    | | 20/10/2012 à 16h57

    "recette longue comme toute terrine... je l'ai quelque peu modifier en y ajoutant du sanglier et remplacer le cognac par du porto. nos amis chasseurs en redemandent... "

    Répondre
  • 832
    casanova
    | | 12/12/2011 à 15h55

    "Recette un peu longue mais qui donne l eau a la bouche rien qu en lisant la preparation.J essairais"

    Répondre

A propos de l'auteur

La Cuisine d'Annie

Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

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