Recette Faire ses quenelles

5 sur 5 (78 commentaires)
  • Faire ses quenelles
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  • Catégorie : Légumes et Céréales
  • Sous-catégorie : Légumes secs
  • Difficulté : 2

Avant de commencer...


C'est une recette de quenelles lyonnaises natures ou typiquement au brochet :-)


Ingredients

Ustensiles

  • 2 casseroles
  • 1 cuillère en bois
  • Plan de travail
  • 1 pilon ou 1 mixer (pour la chair)

Préparation

  1. La pâte (= la panade): dans une casserole, porter à ébullition 250 ml d'eau salée et 50 g de beurre. Verser 175 g de farine d'un seul coup hors du feu
    Photo de l'étape
    Photo de l'étape
    Mélanger vigoureusement. Laisser cuire 5 mn à feu doux, en remuant pour dessécher la pâte
    Photo de l'étape
    Retirer du feu et incorporer les 3 œufs un à un en mélangeant entre chaque œuf vigoureusement
    Photo de l'étape

  2. Laisser refroidir. Si on ne désire pas faire des quenelles natures, alors ajouter à la panade la chair mixée de poisson ou de volaille pour des quenelles au brochet ou à la volaille

  3. Le façonnage en quenelle: déposer la pâte sur un plan de travail fariné et se fariner les mains. 2 façons de pratiquer : faire un gros boudin d'environ 3 cm de diamètre sur une plan de travail fariné puis le couper en tranches d'environ 10 cm. Façonner chaque tranche en quenelle en la faisant rouler sur la planche puis entre ses mains. Autre façon rapide prendre de la pâte avec une grande cuillère farinée et ainsi façonner les quenelles une à une
    Photo de l'étape
    Photo de l'étape


  4. Le pochage: Porter une grande casserole d'eau à ébullition pour y faire pocher les quenelles jusqu'à ce qu'elles remontent à la surface, les égoutter:
    Photo de l'étape
    Les quenelles sont prêtes à être utilisées
    Photo de l'étape

Pour terminer...

Vos commentaires sur cette recette

  • 5653
    Annie
    | 04/09/2018 à 14h53

    "Bonjour Soso : oui, farine et eau ça colle toujours un peu aux mains. Avez vous utilisé la farine standard à tout faire T55 ? C'est pourquoi il faut bien fariner le plan de travail pour façonner ses quenelles et surtout bien fariner ses mains ! Normalement vous devriez y arriver sans problèmes. Bonne journée."

  • 5646
    soso
    | | 30/08/2018 à 15h21

    "Dommage, la pâte colle trop, j'ai eu du mal à m'en sortir! "

  • 5403
    guymagli
    | | 06/01/2018 à 20h37

    "La recette est facile à réaliser, dès la première fois."

  • 5349
    Cathy
    | | 04/12/2017 à 09h33

    "Merci pour cette recette que j'ai testé hier et qui a rencontré un vif succès. Simple à réaliser et délicieuse à la dégustation."

  • 5161
    solange
    | | 13/08/2017 à 17h28

    "bonjour annie,j'ai longtemps chercher une recette de quenelles,chaque fois c'était une catastrophe!mais la votre est vraiment excellente,nous nous sommes régalés! un grand merci"

  • 5036
    Sio
    | | 31/05/2017 à 15h28

    "Excellente recette merci ! J'ai personnellement façonné les quenelles façon gnocchi (plus petits je trouve que ça se nappe mieux de sauce, non non, je ne suis pas gourmande du tout ;) )et les ai accommodées avec un reste de chili maison gratiné de gruyère au four, c'est parfait, il y a longtemps que je cherchais une telle recette ! Facile, mais il faut une bonne poigne pour les mélanges lol ça donne chaud ! Encore un immense merci !"

  • 4925
    Chantal
    | | 14/03/2017 à 16h08

    "Bonjour Annie. J'essayé votre recette. Les quenelles sont délicieuses, mais je trouve qu'on ne sent pas assez le poisson. Je vais les refaire en ajoutant 2-3 anchois ou sardines. Merci pour cette recette. Bonne journée. :-)"

  • 4920
    Annick
    | | 03/03/2017 à 09h04

    "Bonjour Annie. Superbe votre recette, il y avait bien un moment qu'elle était dans mes favoris, ça y est testée et largement approuvée! Très belle journée. Annick"

  • 4859
    Berenice
    | | 04/02/2017 à 16h17
  • 4753
    Raki
    | | 28/11/2016 à 12h57

    "Excellentes! Je les ai faites goût parmesan et je les ai fait gratiner au four avec des lamelles de champignon, de la sauce tomate et du comté râpé : très réussi! et la recette y est pour quelque chose car les quenelles sont facile à faire et très bonnes!"

  • 4738
    Annie
    | 21/11/2016 à 14h47

    "Bonjour Samsi ! Tout d'abord merci. Personnellement, je m'arrange pour ne pas conserver les aliments même au frais plus de 24 à 48 h. Par contre vous pouvez les congeler. Très bon après midi !"

  • 4733
    Samsi
    | 20/11/2016 à 12h42

    "Bonjour! Votre recette est devenue la mienne, elle est super!Je l'ai déjà faite plusieurs fois. Petite question, combien de temps peut on les conserver au frais, sous cellophane? Merci"

  • 4635
    Annie
    | 19/09/2016 à 11h13

    "Bonjour Sandrine : merci cela me fait plaisir de rendre service. Très bonne journée en Guyane !"

  • 4632
    Sandrine
    | 18/09/2016 à 22h48

    "Je suis en Guyane et ici les quenelles sont rares et très chères. Votre recette est très facile, rapide et le résultat est très bon. Merci pour ce bon coup de mains !"

  • 4507
    Malvina
    | | 04/07/2016 à 05h51

    "Excellent !!! Facile a realiser et delicieux avec une sauce bechamel ou une sauce tomate..."

  • 4425
    funky
    | | 06/05/2016 à 12h47

    "Avec une boite de thon. Un pur délice ! Avec une sauce béchamel réalisée à partir de carapaces de crevettes et une poignée de comté dessus, c'était une tuerie... Juste bien pour 4 gourmands."

  • 4406
    Annie
    | 19/04/2016 à 08h59

    "Bonjour Nabil: non, elles ne doivent pas être trop molles ni trop fragiles (elles sont comme sur la photo au point 4) sans plus... J’espère que vous les avez réussies... Bonne journée"

  • 4401
    Nabil
    | 17/04/2016 à 19h59

    "Bonjour, est-ce normal si les quenelles sont encore molles et fragiles après les avoir pochées ? Merci."

  • 4356
    mimiche1786
    | 16/03/2016 à 16h09

    "merci de ta réponse, elles sont au congel ! par contre je me demandais si on pouvait faire des quenelles avec du poisson cuit ? pour des restes ce serait bien"

  • 4346
    Annie
    | 10/03/2016 à 17h51

    "Bonjour Mimiche: oui pour 2 cela fait beaucoup... Je ne sais pas si c'est vraiment très important de congeler avant ou après pochage. Cela peut dépendre du temps dont on dispose car il faut congeler une fois les quenelles refroidies. Ceci dit, il me semble qu'il vaut mieux réaliser la recette complète et congeler à la fin, une fois les quenelles pochées et refroidies. Ainsi c'est tout prêt lors de la prochaine utilisation où il n'y a qu'à mettre dans la sauce. Je vous souhaite une bonne soirée !"

  • 4345
    mimiche1786
    | 10/03/2016 à 16h25

    "je viens de faire la recette mais pour 2 cela fait beaucoup, je vais donc congeler mais avant ou après le pochage ? merci de votre réponse. "

  • 4169
    cachemire
    | | 15/11/2015 à 09h39

    "C'est une bonne recette, mais j'ai toujours du mal à avoir des quenelles qui se ressemblent (je sais, je suis un peu maniaque. :) )"

  • 3673
    pépéjojo
    | | 17/12/2014 à 09h27

    "bonjours ,est ce que l'eau doit bouillir avant de mettre mes quenelles merci"

  • 3644
    lise
    | | 28/11/2014 à 19h37

    "j'ai ajouté à la moitié de la panade 150 gr de chair de saumon CRUE mixée avec 1 blanc d'œuf. Délicieux, les quenelles ont bien tenu à la cuisson sans être trop denses, mais mousseuses comme il fallait. Je recommencerai, sûr.."

  • 3575
    Annie
    | | 22/10/2014 à 23h54

    "Merci Laurent pour votre partage d'expérience. Bonne cuisine :)"

  • 3560
    Laurent
    | | 11/10/2014 à 12h49

    "Pour que la quenelle soit un peu moins compacte et plus aérée, j'ai utilisé ces proportions : 250g de lait,50 g de beurre, 150 g de farine pour la panade bien assaisonnée (sel, poivres, piment de cayenne). J'ai ajouté 4 oeufs moyens, 1 à 1 et puis une cuillère à soupe de crème épaisse. J'ai façonné des quenelles de 150 g chacune. J'ai utilisé du film alimentaire posé sur une balance et puis j'ai roulé les quenelles dans le film. Pochées ensuite pendant 30 minutes dans une eau frémissante afin que la température à coeur de la quenelle soit à 63 °C, température de coagulation des oeufs. voilà pour des quenelles natures."

  • 3548
    Ccdid
    | | 02/10/2014 à 20h52

    "Très bonne recette, testée et approuvée. Seul bémol : les quenelles manquait un peu de légèreté, elles étaient un peu compactes."

  • 3547
    SEB
    | | 02/10/2014 à 18h22

    "Merci pour cette recette vraiment parfaite.que du positif... juste une question: si je veux en faire en grande quantités pour les congeler, dois-je les congeler pochées ou non? Merci encore."

  • 3539
    mamsellev de Diabolobleu
    | | 27/09/2014 à 21h05

    "Mes premières quenelles grâce à vous !merci beaucoup j ai mixé des lardons pour ajouter un petit coté viande .Hate d en tester d autres."

  • 3470
    Laurent
    | | 23/08/2014 à 15h04

    "Merci pour votre réponse. J'essaie simplement de retrouver la texture d'une quenelle nature que j'utilise dans mon travail sans semoule de blé dur. Elle double de volume et reste ferme. Comme vous , je parle de la dernière phase, c'est à dire la quenelle accompagnée de la sauce. A mon travail, j'ajoute un peu de vapeur dans le four ce qui permet une cuisson plus rapide et plus volumineuse. Cordialement."

  • 3469
    Annie
    | | 23/08/2014 à 12h44

    "Bonjour Laurent! Suite à votre remarque j'ai modifié légèrement la quantité de farine à 175 g pour "alléger" la panade : ça se façonne toujours aussi bien. Par contre avec 200 g ou 175 g de farine mes quenelles gonflent très bien et je ne comprends pas trop ce qui a pu vous arriver. Si je puis me permettre, il s'agit bien sur cette page de la recette de base pour faire les quenelles, jusqu'au pochage et là, c'est normal rien ne gonfle. Par contre les quenelles gonflent dans un 2ème temps lorsqu'elles sont cuisinées au four ou à la casserole et plongées dans une sauce abondante et fluide. Cordialement :)"

  • 3463
    Laurent
    | | 21/08/2014 à 12h55

    "Bonjour, j'ai fait la recette avec du lait pour la panade. J'ai utilisé les même proportions. Facile à façonner, elles se tiennent bien, mais ne gonflent pas. 200 g de farine pour 250 g de lait ou eau, c'est beaucoup je pense, généralement le poids de la farine est la moitié du poids du liquide pour une panade. 125g de farine et 250ml d'eau par exemple.Enfin j'ai testé votre recette car je suis à la recherche de la recette idéale juste avec des oeufs, de la farine et du lait avec du beurre. "

  • 3232
    Annie
    | | 29/04/2014 à 14h50

    "Bonjour Arioste : franchement, je n'ai jamais fait de quenelles à la chair de veau mais il me semble que ce doit être pareil et qu'il faut utiliser de la chair de veau mixée et crue comme avec le poisson. Très bonne journée"

  • 3226
    arioste
    | | 28/04/2014 à 16h51

    "Je veux essayer votre recette mais j'aimerais la faire au poulet ou encore au veau. Doit-on utiliser de la chair cru comme pour le poisson ?Et y a-t-il d'autres particularités quand c'est de la viande plutôt que du poisson ? Merci d'avance"

  • 3193
    Annie
    | | 07/04/2014 à 22h55

    "Bonjour Choupy :) j'utilise la T55, la farine à tout faire. Oui, je pense que vous pouvez utiliser la farine T45 qui est un peu plus riche en gluten qui apporte de l’élasticité... Bien dessécher la pâte et... Bonne journée :)"

  • 3191
    choupi
    | | 07/04/2014 à 17h52

    "bonsoir, peut on faire la recette avec de la farine type 45 ? merci"

  • 3085
    david05
    | | 08/03/2014 à 17h13

    "perso je fait des grosses quenelles, que je fait dorer au beurre apres pochage. 5 a 10 min de chaque coté. apres je coupe les quenelles en 2 dans la largeur et la je met un peu de foi gras et d'ognion confis................."

  • 2931
    Annie
    | | 09/01/2014 à 10h51

    "Bonjour Mima :) Vous réalisez les quenelles avec la chair de poisson ou natures. Ensuite vous les faîtes gonfler dans une sauce qui peut être à la bisque ou à la soupe de poisson pourquoi pas comme je l'explique ici à la sauce Aurore et variantes. Très bonne journée"

  • 2929
    Mima
    | | 09/01/2014 à 08h11

    "peut on faire les quenelles avec un reste de soupe de poisson et bisque de homard?"

  • 2834
    Elize
    | | 18/12/2013 à 17h26

    "Mhhh c'est bon "

  • 2766
    gourmande
    | | 15/12/2013 à 18h42

    "Elle allèrent bonne les quenelle."

  • 2597
    So
    | | 24/11/2013 à 20h01

    "Bonsoir Annie, merci pour cette recette, c'était super: Pour le façonnage des quenelles, moi je prends deux cuillères a soupe, et je l'ai remue avec la pâte jusqu’à que sa fasse de belle quenelles."

  • 2595
    estrela38
    | | 24/11/2013 à 17h40

    "bonjour j'ai fait votre recette de quenelle elles sont excellente mes garçons en raffolent super blog merci bonne soirée "

  • 2558
    scal
    | | 18/11/2013 à 12h42

    "merci annie, une recette delicieuse et simple a realiser, perso je les fait dorer a la poele une fois pochées,les enfants adorent. encore ,merci."

  • 2525
    rencontre
    | | 12/11/2013 à 11h51

    "C'est tout simplement un délice, magnifique nous avons adorer votre recette, merci beaucoup pour ce plaisir."

  • 2483
    Annie
    | | 05/11/2013 à 09h30

    "Bonjour Yuste: du poisson cru : Bonne journée :)"

  • 2480
    yuste
    | | 05/11/2013 à 09h06

    "faut il mettre le poisson cru ou cuit ??"

  • 2449
    gourmandise
    | | 31/10/2013 à 07h09

    "très bonne recette pour ceux qui vivent ds un pays sans quenelles. Similaire à la pâte à choux. pour des quenelles à la volaille ou au veau je triche en remplaçant le sel par un fond de volaille ou de veau dans l'eau de la panade : c'est rapide et on a toujours du fond sous la main."

  • 2359
    Annie
    | | 15/10/2013 à 20h15

    "Bonjour Ricky Alors là, c'est dommage que vos enfants n 'aiment pas: même natures? à la sauce béchamel et au fromage ou à la sauce tomate? Parce que ça fait un bon plat du soir:)"

  • 2358
    Ricky
    | | 15/10/2013 à 17h58

    "Super On en fait toutes les semaines mais les enfants n'aiment pas. "

  • 2288
    pour Titane
    | | 01/10/2013 à 06h47

    "Bonjour Les quenelles du commerce du moins, se congèlent très bien (mais non pochées). Je les cuis au four avec une sauce nantua. Merci Annie"

  • 1991
    titanne70
    | | 01/07/2013 à 17h23

    "Depuis que j'ai trouvé votre recette il y'a quelques mois, nous mangeons les quenelles au moins une fois par semaine!!! on en rafole avec une sauce tomate bien aillée et une bonne couche de gruyère râpé gratiné au four et hop on se régale!!! je voudrais bien savoir si quelqu'un en a déjà congelé ça me permettrais d'en préparer a l'avance pour quand on a une petite envie subite de quenelles!!! mille merci pour cette recette!!"

  • 1989
    Annie
    | | 30/06/2013 à 17h45

    "@Lylou: bonjour :) Je ne le fais pas, mais je pense que oui c\'est tout à fait possible :)"

  • 1987
    lylou
    | | 30/06/2013 à 13h45

    "bonjour, peut on congeler les quenelles maison une fois celles ci pocher et refroidi? merci"

  • 1776
    Aude
    | | 24/04/2013 à 06h38

    "Merci beaucoup pour votre blog, il est devenu incontournable dans la réalisation de mes menus. "

  • 1773
    JB
    | | 22/04/2013 à 22h47

    "Bonjour, et merci pour ce blog. 1) Lors de la réalisation de la panade je réserve un blanc d’œuf pour le mixer avec la chair. 2) Je mets tant pour tant de panade et de chair pilée (mixée) et je passe au tamis pour une texture très fine. 3) Aux légumes, pourquoi-pas? Mais il faut les étuver pour les sécher et les mixer comme la chair. 4) Une merveille: quenelles de cervelle de veau avec une financière aux ris !!! "

  • 1684
    nathalie
    | | 26/03/2013 à 16h11

    " je vis dans un pays ou la quenelle n existe pas, alors merci pour cette recette qui me fait voyager!!"

  • 1635
    Annie
    | | 16/03/2013 à 10h55

    "Bonjour Gwen: non je n'ai pas testé les quenelles aux légumes. Mais oui pourquoi pas aux champignons ou aux épinards, cela doit être bon :) Pour la quantité, il faudrait faire des essais mettre par exemple une poignée dans la pâte (pas trop coupés et surtout bien essorés pour que les quenelles se mettent bien en forme et qu'elles se tiennent. Une autre solution: faire les quenelles natures et les cuire dans une sauce béchamel avec champignons / épinards et fromage râpé ? Bonne journée :)"

  • 1631
    gwen
    | | 15/03/2013 à 17h28

    "bonjour ! je voudrais faire des quenelles natures aux légumes ou aux champignons par exemple (je pense aux epinards par exemple) tu as deja testé? quelle quantité de légume je devrais mettre à ton avis? merci !"

  • 1499
    678910
    | | 16/01/2013 à 21h22

    "las quenellas estan muy buenas...jajaja. muchas gracias...te quiero."

  • 1361
    djian2001
    | | 12/11/2012 à 16h56

    "Depuis le temps que je voulais fabriquer des quenelles, merci à vous. Votre recette a été un franc succès"

  • 1346
    Annie
    | | 04/11/2012 à 14h45

    "Bonjour :) Vous passez la chair crue au mixer. Bonne journée:)"

  • 1345
    icaline
    | | 04/11/2012 à 10h00

    "question :faut t'il rajouter de la chair crue de brochet ou volaille? ou cuite ?"

  • 1343
    sylvie
    | | 03/11/2012 à 12h28

    "Bonjour, merci à vous d'avoir créer ce site de cuisine vraiement agréable avec des recettes très facile à faire. Je ne m'en lasse pas. Cordialement. Sylvie"

  • 1310
    emilie
    | | 19/10/2012 à 19h24

    "Excellent ! j'ai tenté la version nature, et ce fut une grande réussite ! j'ai tout respecté à la lettre, hormis j'avoue pour le façonnage des quenelles : pour ça j'ai adopté la technique utilisant 2 cuillères à soupe qui permet de ne pas rajouter de farine. Un grand merci !!"

  • 1294
    jpolyon
    | | 13/10/2012 à 11h21

    "je rajoute des commment 1/ travailler à la spatule en bois toute simple 2/ une fois les oeufs sont mis laisser cette preparation au frais une nuit 3/ le lendemain au feu refaire chauffer a feu doux en y incorporant le beurre le temps qu'il se melenge en remuant à la spatule autour 4/decoller avec de la farine des parois pour "ressecher un peu la pate" 5/travailler la facon avec cette pate "tiède chaude""

  • 1270
    Opale
    | | 27/09/2012 à 19h46

    "Avec de l'escalope de dinde, un vrai délice ! "

  • 1268
    Elisa
    | | 25/09/2012 à 09h15

    "Excellente recette, a faire et a refaire. "

  • 1051
    Anne aux fourneaux
    | | 07/05/2012 à 21h49

    "Ca fait un moment que je pense faire mes quenelles moi même et ta recette à l'air top ! Je ne vais pas tarder à m'y mettre ! Tu verras alors ta recette sur mon blog avec un petit lien vers chez toi :) merci en tout cas !"

  • 873
    Annie
    | | 10/01/2012 à 09h53

    "Bonjour :) Je porte l'eau à ébullition sans mettre de sel. Ensuite je baisse le feu pour que l'eau soit juste "frémissante" et là je poche les quenelles. Bonne journée :)"

  • 872
    stef
    | | 10/01/2012 à 09h38

    "Pour faire pocher les quenelles doit-on les plonger directement dans l'eau salée avant ébullition ou attendre que l'eau bout? Merci "

  • 818
    Annie
    | | 01/12/2011 à 22h33

    "Bonjour Avec ma recette j'ai environ 600 g de panade et il me semble que 300 g de chair peut convenir. Je les fait nature le plus souvent car je trouve rarement du brochet :(. Bonne soirée!"

  • 810
    claudio
    | | 01/12/2011 à 06h33

    "s'il vous plait, combien des grammes de chair de brochet il faut ajouter a cette quantité de panade? quelqu'un peut m'aider? merci claudio "

  • 768
    Sarah
    | | 09/11/2011 à 00h25

    "Les quenelles sont delicieuses!!"

  • 629
    12345
    | | 19/08/2011 à 02h23

    "It was very good. I maked ihat for Canadians and they all loved ''quenelles''"

  • 578
    eloseb3
    | | 31/07/2011 à 22h15

    "avec un gateau de foie lyonnais et en gratin avec une bonne sauce tomate maison c'est top!"

  • 336
    Annie
    | | 05/05/2011 à 12h27

    "Bonjour Oui, il faut les accommoder avec la recette de son choix: je les fais soit à la sauce Béchamel au four: http://www.cuisine-annie.com/recette-quenelles-a-la-sauce-bechamel-912.html, soit à la sauce tomate à la casserole: http://www.cuisine-annie.com/recette-quenelles-sauce-aurore-22.html; je vous dit ce que je fais, mais il y a surement beaucoup d'autres façons de faire... Bonne journée :)"

  • 335
    jeanne38
    | | 05/05/2011 à 10h02

    "Bonjour, après pochage, que fait-on des quenelles ? Que signifie "prêtes à être utilisées" ? Doit-on les mettre dans un plat à gratin au four, ou sont-elles cuites ? Merci."

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Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

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Bonjour Voici en guise de rappel, un calendrier des fruits et légumes de saison de France que je trouve sympathique et qui peut être bien utile quand on fait ses courses, que ce soit dans un supermarché ou même dans les marchés où parfois ...

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La Cuisine d'Annie

Avis aux amateurs. Juillet,août et septembre, c’est la pleine saison des framboises. A 100 km de Paris,en Normandie, une jeune agricultrice, s’est lancée dans la culture des framboises. Ella a créé en 2015 les jardins IDA. Pourquoi IDA...

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La Cuisine d'Annie

C’est quoi La plante qui produit les graines de quinoa est une plante annuelle de la famille de la betterave et des épinards. On ne consomme que les graines de quinoa. Attention, ce n’est pas une céréale ! Graines de quinoa Petite h...

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