Recette Friture au chocolat de Pâques

Avant de commencer...

Préparation

1. Bien essuyer le moule à friture qui doit être très propre et bien sec (attention pas d'eau !)
   
   
2. Peser 140 g et 70 g de chocolat noir dans 2 récipients
   
   
3. Faire fondre les 140 g à 55° sans rien d'autre (pas d'eau). Pour faire fondre le chocolat: on peut utiliser le four à micro ondes à 500 W max, pendant 1 mn 30 pour commencer et ajouter des touches brèves de 10 s (chez moi). On peut aussi utiliser 2 bains marie: 1 d'eau chaude et 1 d'eau froide, c'est un peu plus contraignant et il faut faire attention de ne pas mettre d'eau. Attention: ne pas dépasser cette température et tenir compte de l'inertie (le chocolat continue à fondre même après l'arrêt de la source de chaleur) ! Le chocolat monte vite en température, mais il baisse lentement ;-)
   
   
4. Ajouter alors les 70 g de chocolat noir restant
   Mélanger à la spatule jusqu'à la fonte totale du chocolat qui prend une allure crémeuse, en raclant bien les bords à la spatule pour une homogénéité de la température Descendre la température jusqu'à 28/29°. Si on lève bien la spatule le chocolat refroidit plus vite !
   
   
5. Réchauffer le récipient pour que le chocolat atteigne 31/32° c'est la température du moulage:
   
   
6. Remplir les moules à l'aide du pinceau pour que le chocolat pénètre bien dans le moule surtout s'il y a des dessins. Ensuite remplir chaque empreinte de chocolat. Il faut travailler assez vite et/ou surveiller que le chocolat soit bien à 31//32°. Passer la spatule sur le dessus pour retirer le chocolat en trop. Tapoter un peu le moule pour que le chocolat se répartisse bien partout et pour retirer des bulles d'air éventuelles
   
   
7. Quand le chocolat a commencé à durcir racler à la spatule pour ébarber les bords ce qui facilitera le démoulage
   
   
8. Mettre au frais 15 mn environ
   
9. Retourner le moule à friture et taper les bords : si les températures ont été bien respectées, le chocolat se démoule tout seul !
   
   
   
10. Friture au chocolat au lait: on peut faire de la friture au chocolat au lait en respectant la courbe de température: 45°, 26/27°, 30/31°
    
    
    
11. Friture au chocolat blanc: c'est 40°, 26/27°, 29°