Voici comment réaliser des moulages pour Pâques ou de la friture au chocolat noir, au chocolat au lait ou au chocolat blanc de façon relativement facile grâce à l'ajout d'un peu de beurre de cacao à un certain moment du refroidissement du chocolat...
Attention ! Cette recette n'est pas de saison ! Voir des recettes de saison de la même catégorie (Dessert)
La méthode que je vous présente ici est, une alternative plus simple qui consiste à gérer uniquement la baisse de la température grâce à l’ajout de beurre de cacao. (On trouve le beurre de cacao dans les boutiques qui vendent le chocolat de couverture).
Petit rappel sur le chocolat.
Le chocolat pour être brillant et croquant doit subir une opération appelée le tempérage qui consiste à faire fondre le chocolat en suivant une courbe de température très précise en 3 étapes.
Chez soi, sans système de bain marie avec thermostat, les températures sont assez difficiles à maîtriser. je vous présente la manière classique en cliquant ici
Les conditions de réussite
Cette confiserie est facile à réaliser sous 3 conditions :
1/ il faut acheter du chocolat de couverture
2/ il faut acheter du beurre de cacao vendu en poudre (mycryo). On l'utilise à la dose de 1 %
3/ il faut un thermomètre et 1 bain marie ou une tempéreuse à chocolat pour maintenir la température de façon stable
La tempéreuse :
Si on peut s'en procurer une à bon prix, car c'est cher !, la trempeuse évite thermomètre, bain marie et avec son thermostat permet le maintien de la température adéquate qui permet de prendre son temps. Il suffit juste de bien mélanger régulièrement le chocolat pour avoir une température homogène dans toute la masse du chocolat.
Par exemple avec le chocolat noir :
- Faire fondre le chocolat à 40-45 ° et mélanger pour obtenir un mélange homogène.
- Régler ensuite l'appareil à 34-35°. Racler les bords à la spatule très souvent et bien mélanger en soulevant la spatule pour accélérer le refroidissement du chocolat.
- A 34-35° ajouter 1 cuillerée à café (2 g) de beurre de cacao pour 200 g de chocolat noir. Racler les bords à la spatule très souvent et bien mélanger en soulevant la spatule pour accélérer le refroidissement du chocolat.
- A 31-32°, le chocolat est à bonne température pour être moulé !
Pour le chocolat au lait ou le chocolat blanc
Les températures sont un peu différentes
- 40-45°
- 33-34°
- 29-30°
Les restes de chocolat ?
Pour ne rien gaspiller selon ce qu'il reste
- Étaler le chocolat restant en fine couche sur une feuille plastique. Il va durcir et on peut le consommer en fine plaques
- les "rognures" de chocolat peuvent décorer un dessert ou terminer en chocolat à boire comme
- Le chocolat du fond de la casserole ou celui qui a durci sur les ustensiles ; mettre du lait, réchauffer et mélanger et ainsi cela fera un bon chocolat à boire !
Le nettoyage
Il se fait facilement à l'eau bien chaude.
Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.
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