Croustades de morilles à la crème

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Catégorie : Entrées
Sous-catégorie : Tartes et Quiches
Difficulté : 1

Avant de commencer...

Voici une belle entrée de fêtes avec ces croustades aux morilles !

Félicitations ! Cette recette est de saison !

Préparation

Préparer une pâte brisée, la laisser reposer au moins 20 min puis l'étaler et découper 6 empreintes de tartelettes
Faire cuire à blanc les fonds de tartelette à four moyen pour sécher et dorer la pâte (Surveiller la cuisson : elle est à point lorsque les bords se détachent du moule)
Si fraiches, au Printemps : nettoyer et laver les morilles avec soin (pour bien retirer la terre) sans les laisser tremper; les recouper en 2 ou 4, les arroser de jus de citron. les faire étuver dans une poêle dans 30 g de beurre pendant quelques minutes à feu doux le temps qu'elles rendent leur eau de végétation puis les égoutter en gardant le jus et les réserver
Si sèches, Il faut les faire tremper dans de l’eau tiède pendant 15 min puis les égoutter et les plonger dans une casserole d’eau bouillante pendant 10 min. Rincer et égoutter en gardant un peu d'eau de morilles. Au besoin recouper les morilles en 2 ou en 4 selon la grosseur.
La sauce : dans la poêle, faire revenir l’oignon épluché et haché dans 30 g de beurre, sans laisser brunir, puis ajouter les morilles et faire sauter le tout 5 min en secouant la poêle. Saler, poivrer, puis ajouter 100 ml de crème chaude ; couvrir et laisser mijoter 10/15 min minimum à feu doux pour faire réduire. Surveiller et ajouter si besoin, 2 à 3 cuillerées du jus de morilles pour obtenir une consistance satisfaisante
Répartir la préparation chaude sur les croûtes et repasser au four chaud juste quelques minutes avant de servir car il faut les servir bien chaudes

Pour terminer...

Morilles séchées :
On peut très bien utiliser des morilles séchées : en gros multiplier par 5 pour avoir le poids réhydraté. ici 60 g peuvent convenir, d'autant qu'on peut faire des mélanges de champignons. Les morilles sont chères et sont un plaisir des jours de fêtes. Pour se régaler en diminuant un peu le coût, on peut opter pour un mélange de champignons forestiers et de champignons de Paris...

A savoir : les morilles crues ou pas assez cuites sont toxiques, alors bien les laver et les faire cuire au moins 15 min.

La pâte :
Cuire à blanc la pâte brisée ?
Cela signifie cuire uniquement la pâte sans la garniture qu'on rajoute après.

Variantes :
Pour gagner du temps, on peut tout à fait utiliser une bonne pâte feuilletée du commerce.
Ne pas oublier que la recette est d'origine franc-comtoise et qu'on utilise traditionnellement des croûtes pour y déposer les morilles : ce sont des tranches de bon pain de campagne toastées au beurre bien croustillantes !

Le vin ?
Un vin du Jura conviendra très bien, vin d'arbois, vin jaune...

Utilisation :
Si ces croustades constituent une belle entrée, on peut tout à fait les servir en garniture d'une viande blanche poulet, rôti de veau par ex.

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A propos de l'auteur

Annie

Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

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