Recette Pâte feuilletée classique

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5 sur 5 (9 commentaires)
  • Pâte feuilletée classique
  • 8Part(s)
  • Préparation
  • 1 h Repos
  • Total
  • 210 kCal
    1 part
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  • Catégorie : Pains et pâtes de base
  • Sous-catégorie : Pâtes de base
  • Difficulté : 4

Avant de commencer...


Voici la recette classique de la pâte feuilletée à la détrempe et aux 6 tours de feuilletage !


Félicitations ! Cette recette est de saison !

Ingredients

Ustensiles

  • 1 moule de 26 cm de diamètre
  • 1 récipient
  • 1 plan de travail
  • 1 rouleau à pâtisserie
  • 1 coupe pâte n'est pas indispensable mais facilite la manipulation de la pâte.


Préparation

  1. A l'avance, sortir le beurre du réfrigérateur pour qu'il soit à température ambiante : pas trop dur, ni fondu, juste "tartinable"

  2. Mettre la farine dans un récipient et faire un puits. Verser l'eau salée et délayer progressivement d'abord à la cuillère en bois, puis à la main et travailler la pâte rapidement pour la mettre en boule. Attention à la quantité d'eau qui dépend de la "qualité" de la farine pour obtenir une pâte ni trop molle, ni trop dure ! Laisser reposer la boule 20 à 30 mn au frais couverte d'un torchon
    Photo de l'étape


  3. Peser la pâte obtenue (cela va servir à calculer le poids de la matière grasse à incorporer = la moitié de ce poids). Étaler la pâte sur un plan légèrement fariné selon un grand carré. Poser le morceau de beurre ramolli au centre (le beurre doit avoir à peu près la même texture que la pâte !)
    Photo de l'étape
    Enfermer complètement le beurre dans la pâte en rabattant largement les 4 coins pour éviter les fuites après les avoir légèrement humectés pour que la pâte colle bien
    Photo de l'étape
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  4. Fariner le plan de travail. Étaler ce pâton selon une bande rectangulaire sur environ 1 cm d'épaisseur
    Photo de l'étape
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  5. 1 er tour : plier la bande de pâte en 3
    Photo de l'étape
    Rabattre le 1er tiers (1)sur le 1/3 du milieu (2) et le 3è tiers par dessus (3)
    Photo de l'étape


  6. 2 ème tour : tourner la pâte d'1/4 de tour à droite (l'ouverture se fait à droite ! comme un livre) et l'étaler à nouveau en une bande rectangulaire, la plier en 3 de la même façon. Laisser la pâte reposer au réfrigérateur pendant 20 à 30 mn (car le beurre s'échauffant à la manipulation, il a tendance à fondre...)

  7. 3 ème et 4 ème tours : reprendre la pâte, placer l'ouverture à droite (comme un livre) et donner les 3 ème et 4 ème tours comme les 2 premiers en tournant d'1/4 de tour entre les 2 tours toujours dans le même sens. Laisser reposer la pâte 20/30 mn au réfrigérateur

  8. 5 ème et 6 ème tours : donner les 2 derniers tours de la même façon
    Photo de l'étape


  9. La pâte est alors prête à être utilisée selon sa recette : la coupe de la pâte montre la superposition des feuillets. La couvrir et la mettre au réfrigérateur pour une utilisation le lendemain.

Pour terminer...

  • C'est une pâte dont la réalisation demande du soin et du temps car il faut vraiment respecter les périodes de repos... Mais cette recette est tout à fait réalisable !

    Quelques réflexions :

    - Au point 3 quand il s'agit d'enfermer le beurre, il faut que le beurre ait la même consistance que la pâte.

    - Le beurre : choisir un beurre "sec", c'est à dire un beurre de bonne qualité riche en matières grasses AOP du style Charentes Poitou ou Isigny...

    - Le feuilletage se fait en 6 tours identiques. Donc il faut faire attention à bien positionner la pâte tout le temps et à se rappeler de la tourner d'1/4 de tour dans le même sens à chaque fois.

    - La farine :
    Utiliser plutôt de la farine T55 ou un mélange T55/T45 soit 2/3-1/3.

    Il faut mettre de la farine sur le plan de travail. Cependant faire attention à ne pas trop en mettre quand on plie la pâte.

    En résumé : il faut donner les tours 1 et 2, laisser reposer au frais puis donner les tours 3 et 4, laisser reposer au frais et terminer par les tours 5 et 6 et la pâte est alors prête à être utilisée.
    Pour un même résultat, après le point 7 : on donne le 5è tour et on peut étaler la pâte dans la foulée sans faire le 6è tour !

    Conservation :
    la pâte se prépare la veille et c'est bien pratique :-)
    Bien protégée, la pâte crue peut être mise au congélateur...

    Note : c'est la Puff pastry in English.

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Vos commentaires sur cette recette

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  • 10387
    Keka
    | 28/11/2022 à 12h18

    "Merci pour tout ce déroulement, cependant pas très s habituée je ne comprends pas le 1/4de tour😏cela veut-il dire on tourne la pâte fermée ou on ouvre et on recommence le pliage merci "

    Répondre
  • 10397
    Annie
    | 29/11/2022 à 09h01

    "Bonjour Keka : une fois la pâte faite avec le beurre enfermé, on doit lui faire des pliages répétés. Pour cela on étale donc la pâte devant soi et on la plie en 3. On obtient donc une pate pliée qu'on tourne de 90° (c'est le 1er 1/4 de tour). Ensuite on recommence on étale à nouveau la pâte devant soi et on la plie en 3. on obtient encore une pâte pliée qu'on tourne encore de 90° c'est le 2ème tour). Ensuite on recommence à l'étaler et la plier en 3.... J'espère que c'est plus clair. Bonne journée. Annie"

    Répondre
  • 8778
    OUEDRAOGO OUMAROU
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 14/04/2021 à 10h41

    "Cette technique de preparation est la meilleure et est tres delicieuse."

    Répondre
  • 8449
    Lilou49
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 17/01/2021 à 06h12

    "Merci pour cette recette. ENFIN UNE RECETTE CLAIRE POUR CONNAÎTRE LE SENS DANS LEQUEL IL FAUT TOURNER. TOUJOURS DU MÊME CÔTÉ. MERCI MERCI "

    Répondre
  • 5545
    Annie
    | 27/04/2018 à 06h42

    "Merci Looping ! C'est une passion et vous m'encouragez ! "

    Répondre
  • 5408
    Looping
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 10/01/2018 à 12h14

    "Bonjour Annie. Je suis tombé par hasard sur votre site web et je vous adresse toutes mes félicitations. En tant qu'ancien chef de cuisine puis professeur en CFA pendant 10 ans, je tiens à vous tirer ma toque pour l'excellence du travail que vous avez accompli. Les recettes frisent la perfection et vous avez un vrai sens de la pédagogie. Vos explications sont claires, faciles et vraiment réalisables par beaucoup. Ayant dû arrêter le métier pour raisons de santé, je me suis séparé de tout ce qui touchait à la cuisine, livres, cahiers de recettes, etc. Aujourd'hui, vous me permettez de me faire plaisir et je vous en remercie. Bonne continuation et longue vie à ce très bon support. Bien sincèrement. Looping"

    Répondre
  • 2908
    Linlin
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 02/01/2014 à 06h23

    "Bientot la galette des rois, je vais donc la tester sous peu, j'ai essaye une autre recette sur un autre site et ca n'a rien donne, j'espere avoir plus de chance avec celle ci :) Je reviendrais donner mon avis des que ma galette sera prete."

    Répondre
  • 1804
    Annie
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 30/04/2013 à 18h37

    "Bonsoir :) j'ai rajouté quelques photos que j'avais pour vous aider et j'espère que mon commentaire est assez clair ;-). C'est vraiment délicieux..."

    Répondre
  • 1802
    marine
    | Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter Etoile pour noter | 30/04/2013 à 15h26

    "je vais tester la recette, je voie que personne si est risquer?! "

    Répondre

A propos de l'auteur

La Cuisine d'Annie

Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.

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