Voici la technique de tempérage du chocolat au lait pour le plaisir de faire ses propres chocolats à offrir... C'est facile... si on arrive à surveiller strictement la température...
Félicitations ! Cette recette est de saison !
Cette confiserie est facile à réaliser sous 3 conditions
1/ il faut acheter du chocolat de couverture
2/ du beurre de cacao
3/ il faut un thermomètre.
Le chocolat pour être brillant doit subir une opération appelée le tempérage qui consiste à faire fondre le chocolat en suivant une courbe de température très précise. Chez soi, sans système de bain marie avec thermostat, les températures sont assez difficiles à maîtriser.
Comment faire en pratique ?
S'il est facile d'obtenir la température de fonte du chocolat (T1) et d'atteindre la température basse de cristallisation (T2), il est plus difficile à la maison sans matériel professionnel d'obtenir la température de travail (T3) et de la maintenir le temps du travail...
Il y a plusieurs façons de faire :
- utiliser le four à micro ondes comme cité plus haut. Attention il faut y aller tout doucement...
- utiliser un bain marie que l'on chauffe précisément à 29/30°
- il existe une autre méthode dite par ensemencement, que je n'ai jamais faite. C'est une méthode qui consiste à garder une partie du chocolat fondu (à 45/48°) pour l'ajouter au chocolat refroidi (à 27/28°) de façon à faire remonter la température à 29/30°. Là encore c'est une question d'équilibre...
Variante facilité au beurre de cacao en poudre le "mycryo" :
C'est une alternative plus simple qui consiste à gérer uniquement la baisse de la température grâce à l’ajout de beurre de cacao. La recette est expliquée ici.
Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours. Ce qui m'intéresse: le fait "maison" avec des produits simples et de bonne qualité, le terroir, et transmettre au mieux ce que ma mère m'a appris.
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