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Recette Terrine de foie gras classique

Terrine de foie gras classique Temps Préparation:
Cuisson:
Repos: 4J
Total:
Parts 12 personne(s)
Difficulté 3 sur 5
Energie 1 part: 296 kCal (1184 kJ)
Note
5 sur 5 (9 commentaires)
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Janvier Février Mars Avril Mai Juin Juillet Août Septembre Octobre Novembre Décembre

Avant de commencer...


Le foie dans toute sa simplicité :-) mais ! Il faut être soigneux pour bien éveiner le foie.


Ingrédients

  • 1 beau foie 700 g environ
  • 10 g de sel (dose standard: 15 g au kilo)
  • 2 pincées de sucre
  • Poivre (2 g au kilo)

Ustensiles

  • 1 terrine avec 1 petite planchette, couvercle pas obligatoire (18 x9 x 6 cm)
  • 1 couteau ou 1 cuillère
  • 1 balance
  • 1 plan de travail

Préparation

  1. Laisser le foie à température ambiante pour ne pas le casser puis séparer les 2 lobes

    Eveiner en soulevant les vaisseaux sans les couper : mieux vaut je trouve, utiliser le manche d'une cuillère ou le dessus de la lame d'un couteau (pas le tranchant) pour éviter le risque de sectionner les veines... Partir du haut et glisser le long des vaisseaux et des ramifications en les suivant des plus grosses aux plus petites :
  2. Pour le gros lobe : partir du milieu et inciser la 1ere veine dessus puis la 2è veine en dessous (creuser un peu pour la trouver) en démarrant en haut du lobe sur la gauche

    Pour le petit lobe retirer les 2 vaisseaux en croix sur le dessus


  3. Assaisonner en saupoudrant sel, sucre et poivre sur les 2 faces. Laisser pénétrer 1/4 h
  4. Tapisser une terrine de papier cuisson ou de film alimentaire en le faisant dépasser largement. Mettre le gros lobe au fond et le petit dessus.A ce moment là ajouter éventuellement les fruits sechés ou les trances de truffes Replier la feuille dessus et tasser un peu

    Mettre 1 h au réfrigérateur
  5. Préchauffer le four à 110° puis faire cuire la terrine au bain marie avec de l'eau tiède pendant 50 mn environ. Le thermomètre rend bien service pour une cuisson adéquate : 52°à cœur= cuisson rosée ou 54° un peu plus cuit


  6. Laisser tiédir et retirer la terrine du bain marie. On peut retirer un peu de graisse que l'on gardera dans un petit bocal pour cuisiner plus tard. Attendre un peu puis mettre une planchette avec un poids pour faire remonter la graisse le temps qu'elle fige

    Conserver au réfrigérateur 4 jours minimum (4 à 7 jours) avant de l'utiliser.

  7. Passer le fond de la terrine sous un filet d'eau chaude et démouler avec le papier. Couper en tranche avec un couteau trempé dans l'eau chaude puis séché.


Pour terminer...


Attention :
La difficulté est de bien retirer les vaisseaux qui sont désagréables à trouver dans l'assiette finale. C'est facile mais il faut du soin pour bien suivre les vaisseaux et ne pas en oublier
On trouve des foies dénervés chez les volaillers. Alors là, c'est encore plus simple !!!

Variantes :
On peut ajouter du piment d'espelette en même temps que le sel et le poivre.
On peut ajouter au milieu des foies des figues séchées, de l'abricot séché, 1 à 2 truffes coupées en tranches...

Et la présentation ?
Comment présenter le foie gras en cliquant ici.

Un autre foie gras ?
Si vous voulez un foie gras rond, sans graisse autour, il faut le faire cuire au torchon. La recette est ici.

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Commentaire(s) de la recette

3776Foie Gras | | 12 février 2015 à 18h10
"Merci pour la technique ! Très bien fait c’est top !"
3224dragonet | | 26 avril 2014 à 16h53
"J'ajoute un demi verre de sauterne à la terrine. Après env.1h. de frigo, je la sors et je vide le sauterne. après que la terrine ait repris la température ambiante, 45 min de bain marie à 5O°. Mes convives aiment."
2704eidge 54 | | 11 décembre 2013 à 19h54
"bonjour aux gourmands, une foie n'est pas coutume alors je vous livre ma façon de ... Foie gras mode d’emploi La peine requiert un peu de dextérité et d’expérience, mais même les amateurs seraient surpris de voir qu’ils peuvent réussir cette préparation. En terme de cuisine et de foie gras, l’idéale est de le préparer vous-même, il suffit de s’y mettre, en cuisine. Cela étonnera vos amis et ou vos convives. Dans le temps qui vous est imparti, il est convenable de le préparer 10 a 12 jours à l’avance, pour laisser le temps a celui-ci de maturér, de reposer et d’absorber les différents ingrédients de rajout (sel, poivre, épices, alcool etc… Choisir son foie gras : • Pour un canard plus votre foie sera gaver normalement, moins il perdra a la cuisson, son poids devra se situer entre500gr et 600gr pour le canard. un gavage de deux fois par jour est convenable, (ne pas hésiter à se renseigner auprès de l’éleveur).15 a 18jours, une stimulation des fonctions digestives qui seront nécessaires pendant le gavage • un démarrage progressif du processus de production du foie gras, avec un accroissement naturel de poids du foie. Cependant, le foie ainsi pré engraissé ne présente pas que des qualités gustatives satisfaisantes. C’est seulement à l’issue de la période de gavage qu’il atteindra les caractéristiques organoleptiques appréciées par le consommateur. c’est à dire vous ! Pour l’oie le poids devra se situer entre 700gr et 850gr, toutefois si vous connaissez l’élevage et dans le respect d’un gavage approprié, il n’est pas rare de monter à 1kg.pour des oies d’exceptions. Ma préférence va pour le canard français d’origine, au toucher, il devra être souple et l’empreinte de votre doigt devra se rétracter en quelques secondes. Pour la couleur un jaune clair de préférence couleur chair, pour l’oie en revanche un teint tirant sur l’ivoire sera l’idéale. Se laver les mains, ou mettre des gants de préparation, prenez en l’habitude en cuisine. Objectif : c’est la magnificence du produit, plus le foie sera frais, plus le résultat sera à la hauteur de l’exercice, plus la cuisson sera précise, moins il perdra en cuisson. Préparer son foie : Il est au réfrigérateur, et bien sortez- le 3 ou 4h à l’avance pour qu’il reprenne de la température ; ne griller pas cette étape car elle est importante pour casser la structure du d’éveinage. Tirez vers vous les veines de façon à les retirer sans les couper, il faut les "suivre" et accompagner, au besoin en passant avec les doigts à travers la chair du foie sous la veine. Ouvrir un des deux lobes après les avoir séparer, puis ouvrir légèrement le lobe pour en extraire la veine et les vaisseaux en tirant depuis le haut et avec précaution il vous sera facile d’enlever les ramifications du systèmes veineux de votre foie répéter l’opération pour l’autre partie du foie et ainsi de suite pour les autres. Le fait d’être à température ambiante vous facilitera le travail et sans perte autour de la veine, celle-ci doit venir sans aucun amalgame de foie pratiquement autour, un petit travail de chirurgien (patience et méticulosité sont la réussite du d’éveinage) et la satisfaction de l’avoir fait soi-même. Assaisonnement : L’assaisonnement est une étape-clé : dosé justement ! Pour les puristes ce sera sel et poivre dans les proportions suivantes de 11 à 15gr de sel par kg Pour le poivre, le blanc de préférence, dans la proportion de 3 à 5gr par kg. Voilà pour les puristes. Une cuillerée de sucre, pour dissiper l’amertume de celui-ci. Pour les amateurs d’un gout plus développé entrons dans le monde des cuisiniers, (à votre guise), 4 épices, noix de muscade, paprika, mélange 5 baies, poivre de Sichuan, voir piment d’Espelette, ou poivre d’Amazonie(le must). Amateurs d’un gout alcoolisé, le foie gras accepte dans une légère trace, l’alcool c’est-à-dire peu, on doit deviner un je ne sais de quelques choses ! Et non le gout prononcé du (porto). Faites-le mariner : avec de l’alcool : voici des pistes et en fonction de votre gout hypocras, armagnac, cognac, Monbazillac, Sauternes, Porto etc … Pour les adeptes de fruits et de légumes mi- cuits ou cuits ou du lard, ou du magret fumé séché. Reconstituez votre foie en refermant les lobes et les morceaux (et avec vos ingrédients si vous avez choisi cette option. + Assaisonnement. (Indispensable). Filmez le fond de votre terrine avec du film alimentaire, disposez les lobes en les tassant bien. En moulant votre terrine Filmez votre foie gras et laissez-le mariner une nuit au frais. Cela peut être au réfrigérateur ou mieux encore à la cave. L’étape de la cuisson : C'est le point délicat de la recette, le respect de l’option du choix de la température le plus important, car de la qualité de cuisson dépend l'aspect et du goût du foie gras terminé. Pour les anxieux de la réussite il existe un petit testeur de cuisson, genre de tee de golf planté dans le foie qui se détend quand celui-ci est cuit à cœur». Vous voilà rassuré !!. Voici 2 modes de cuisson, une des plus précises, l’autre des plus aléatoires. Cette méthode assez simple n'est pas tributaire du poids, de la température initiale du foie ou encore des performances de votre four... Attention, il est impératif avec ce procédé que le foie soit revenu à température ambiante avant de passer au four. Pas de précipitation !! Si ce n'est pas encore le cas, pensez donc bien à le laisser en attente trois bonnes heures au moins dans la cuisine a température environnante. Préchauffer le four à 90 °C (th. 4). Sortir le foie gras du réfrigérateur (oui je me répète) 3 h avant de l’enfourner de préférence au bain marie avec de l’eau chaude (90°). Procédez à la cuisson Insérez un thermomètre au milieu du foie qui doit cuire jusqu'à ce que sa température centrale atteigne 54°C ou 109°F si vous l'aimez rosé, 58°C ou 117°F si vous l’aimez plus cuit sinon , le sortir dès qu'elle est atteinte à bon escient . Bon on vérifie une dernière fois, . A l’aide de votre thermomètre vérifier à cœur votre foie gras, entre 54° et 57° le résultat sera moelleux et pourra être conservé quelques jours. En dessous de ce seuil se sera du velours, mais il faudra le consommer très rapidement.au dessus il perdra en graisse, il fondra !! Cette dernière à la vraie saveur du foie gras, la cuisson à basse température sera la preuve de la qualité de l’ensemble de votre recette. Cela permettra de tirer la quintessence du foie gras. La présence d’un couvercle sur la terrine n'est pas indispensable, ça ne change pas grand-chose de toutes façons. Pour ceux qui marchent au feeling four 90° et 50 minutes de cuisson devrait donner cependant un bon un résultat ! Une fois la cuisson terminé, laissez la terrine à température ambiante, elle va reposer et remonter la graisse en surface ; mettre une planchette et un poids pour tasser votre terrine le tout protéger d’un film et au réfrigérateur pour 2 a 8 jours selon l’option choisie.il est possible après refroidissement de le recouvrir de gelée Le foie va ainsi finir de maturér et développer les différents mélanges de votre composition avec la satisfaction d’une fabrication, qui n’a d’égale à votre talent. Pour le servir sortez- le 1 h avant le service, il va ainsi s’oxygéner pour une meilleure dégustation. Pour un vin j’ôterai pour un vin de neige frais. Version champagne un cristal Roederer s’harmonisera bien. C’est le nouveau graal des chefs. Régis. La cuisine et les recettes sont du partage. À vous d’interprétez le coup de mains des chefs Il n’y a pas de secret, seulement des précisions. A vous de les suivre. "
1440sylvie | | 23 décembre 2012 à 15h53
"Bonjour, je n'ai pas encore essayé d'ajouter un peu de vinaigre de framboise dans ma recette de foie gras, mais je vous dirais après le nouvel an ce que ceà donne. Je vous souhaite de passer un bon Noel. Sylvie"
1433Annie | | 20 décembre 2012 à 12h56
"Bonjour Sylvie :) Je trouve que la simplicité est très importante et je n'aime pas trop mélanger les saveurs de bons produits... C'est personnel. Je trouve même que l'alcool n'est pas indispensable; (on se rappelle qu'autrefois, il était souvent ajouté dans divers plats comme "conservateur"). Quant au vinaigre, franchement je ne l'ai jamais fait; si vous en mettez peu, ça ne devrait pas couvrir le goût fin du foie et des morilles ?. Peut être quelqu'un d'autre aura une idée à ce sujet :). Bonne journée :)"
1429sylvie | | 19 décembre 2012 à 14h19
"Bonjour, je désire faire du foie gras pour le nouvel an. Je vais faire votre recette en ajoutant des morilles pui-je mettre un peu de vinaigre de framboise à la place des autres alcools ou bien celà va-t-il dénaturé le foie gras ? Merci par avance de votre réponse. Cordialement. Sylvie"
835ANDYTR | | 16 décembre 2011 à 12h57
"La simplicité est encore le mieux, je prépare mon foie gras exactement ,de la même façon.Bonne fête à toutes et à tous"
808Annie | | 30 novembre 2011 à 17h10
"Bonjour :) Il me semble que cette recette donne un mi cuit. Le foie gras se cuit entre 50° a 70° en mesurant au thermomètre à sonde... donc 52° me parait une température relativement basse... Au delà c'est la semi conserve (85°) et la conserve (110°). Bonne journée :) "
807marian | | 30 novembre 2011 à 13h27
"quel temps de cuisson et temperature pour faire un micuit,,,,merci"

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A propos de l'auteur...

Maman de trois enfants, vivant à Paris, j'ai décidé en 2003 (avec l'aide de mon fils) de créer ce site pour me faciliter la cuisine de tous les jours.
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