Brioche au levain

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Catégorie : Pains et pâtes de base
Sous-catégorie : Pâtes de base
Difficulté : 2

Avant de commencer...

Voici la recette de la pâte à brioche de base pour toutes les brioches mais avec ajout de levain maison pour l'arôme incomparable du levain. Il y a plein de possibilités quant au choix du parfum à ajouter ou à la forme à lui donner.

Félicitations ! Cette recette est de saison !

Ingredients

500 g de farine, plutôt T45 (car riche en gluten = meilleure élasticité)
75 g de levain maison
15 g (= 4 tsp) de levure de boulanger sèche ou 1/2 d'un cube de levure fraîche de 42 g
40 g de sucre
10 g de sel (2 cuillerées à café ou 2 tsp)
6 œufs
250 g de beurre.

Ustensiles

1 robot sur socle

Préparation

Sortir le beurre du réfrigérateur et le laisser à température ambiante
Mettre 500 g de farine dans un récipient avec 75 g de levain maison , 40 g de sucre, le 1/2 cube de levure fraîche de boulangerie émiettée (s'il s'agit de levure sèche, il faut compter 4 cuillerées à café et la réhydrater au besoin 10 min auparavant dans 2 cuillerées à soupe d'eau dans un petit bol)
Ajouter les 6 œufs un à un puis 2 cuillerées à café de sel en dernier en faisant attention qu'il ne "touche" pas directement la levure. Mélanger les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte ferme et élastique
Pétrir environ 15 min à la main pour former une pâte homogène, élastique et pas trop ferme. Ajuster si besoin pour obtenir la consistance désirée : un peu de farine ou 1 cuillerée à soupe de lait. Il faut que la pâte se décolle de la bassine facilement et qu'elle ne colle pas trop aux mains ! Vérifier l'élasticité de la pâte en la tirant un peu avec les doigts
Ajouter le beurre ramolli, ni trop froid, ni trop mou et bien l'incorporer à la pâte
Recouvrir la pâte d'un torchon (= évite la formation d'une croûte) et laisser reposer dans un endroit tiède pour que la pâte double de volume (attendre plusieurs heures selon la température ambiante)
"Casser la pâte" (= re pétrir 30 s), la recouvrir à nouveau d'un torchon
La mettre au réfrigérateur pendant 4 h environ (on peut très bien la laisser une nuit)
La pâte est prête à être utilisée, le lendemain par exemple : bien fariner ses mains pour la façonner en une ou plusieurs boules. Avec cette quantité de pâte : 2 grosses brioches (250 g environ) ou des brioches individuelles (60 g environ). Il faut faire de belles boules bien rondes avec la soudure dessous
Déposer ces boules sur un un plan fariné ou dans des moules et laisser reposer encore 4 à 5 h (voir un peu plus selon la température ambiante)
Dorer avec 1 jaune d'oeuf et ensuite passer à la cuisson: enfourner dans un four préchauffé à 180° et laisser cuire à 180° entre 18 et 30 min selon la taille des boules de brioche.

Pour terminer...

Les 2 levées
Avec le levain, les temps de levée sont beaucoup plus long qu'avec la levure. En tenir compte dans les délais de réalisation. Le mieux à mon avis est de s'y prendre le matin la veille de la cuisson
On peut mettre la pâte près d'un radiateur; la mettre aussi dans un four chauffé au minimum puis éteint...

Levure ajoutée ?
J'en mets un peu, je crois que les boulangers aussi... Si le levain bulle bien, ce n'est probablement pas indispensable ... mais quand on est une mère de famille pressée, avec un peu de levure, on est sûre que ça bien se passer

Variantes :
La brioche est bonne "nature " mais on peut lui rajouter des arômes ou la garnir avant de lui donner la forme de son choix

Quelques suggestions de parfum :
Parfumer la pâte à l'eau de fleur d'oranger au début (pogne, tarte tropézienne)

Quelques suggestions de garniture :
- Brioche aux pépites de chocolat : on peut garnir la pâte à la fin de pépites de chocolat
- Brioche aux pralines roses : voir la recette de la brioche de saint Genix aux pralines roses.

- Gros sucre à mettre juste après avoir doré la brioche à l'oeuf

Et bien sur des petites brioches individuelles

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Noël

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