Pain au levain maison aux céréales

Voici comment avoir le soir un pain avec son propre levain maison liquide et des céréales :-) en commençant la veille au soir ;-) Eh oui avec le levain, c'est plus long !!

Préparation

La veille au soir : au préalable à la réalisation du pain un matin, il faut sortir le levain du réfrigérateur la veille au soir. S'il n'a pas servi depuis 3/4 jours, s'assurer que le levain bulle toujours un peu et le "réactiver" : il faut prélever 20 g de levain de son bocal, lui ajouter 20 g de farine (T110 par ex) et 20 g d'eau chaude à 28°. Mélanger et laisser reposer à température ambiante. Ainsi la fermentation eau/farine va se réactiver en 4 à 6 h voir un peu plus, toute la nuit même (car tout dépend de l'état du levain et de la température ambiante)
Le lendemain matin : si le levain bulle bien, qu'il a gonflé et a une bonne odeur, alors on se lance dans la panification. Mélanger dans le bol du robot 300 g de farine avec 210 ml d'eau à la vitesse 1 jusqu'à obtenir une boule. Laisser reposer 1 h environ. A ce moment là la pâte est souple et s'étire facilement
Mettre 4 cuillerées à soupe de graines dans un ramequin avec 1 cuillerée d'eau pour les réhydrater
Ajouter alors à la pâte dans le bol du robot 60 g de levain réactivé et 3 g de levure sèche instantanée et pétrir toujours à vitesse 1 jusqu'à la mise en boule. Ajouter 6 g de sel en dernier et les céréales réhydratées; on en mettra de côté environ 1 cuillerée à soupe si on veut en mettre sur le dessus. Quand la boule est souple, arrêter de pétrir, recouvrir d'un torchon et laisser reposer. Le repos peut durer toute la journée (cuisson en fin d'après midi !)
La pâte a augmenté de volume. Fariner un peu le plan de travail et y déposer la pâte. La pétrir brièvement pour ne pas chasser trop de gaz et la façonner en un gros boudin et poser dans un torchon légèrement fariné dans la panière
Recouvrir du torchon et laisser reposer encore au moins 1 h
Préchauffer le four à 250° avec la tôle à l'intérieur et un petit récipient d'eau. Pendant ce temps déposer sur le dessus la cuillerée restante de graines après avoir humidifié le dessus avec un petit pinceau. Saupoudrer d'un peu de farine sur le dessus si on le désire. Inciser le pain
A température, enfourner en jetant encore un peu d'eau pour faire de la vapeur. Baisser à 230° et laisser cuire 25 min
Laisser refroidir sur une grille

Pour terminer...

Le levain :
- Un truc pour ne pas "crouler" rapidement avec une grosse quantité de levain : le levain "dort" dans le réfrigérateur. On ne réhydrate que la quantité nécessaire pour faire le pain du jour : ici 60 g suffisent (soit 20 g de levain du bocal + 20 g de farine et 20 g d'eau).
On peut en réactiver un peu plus 25/25/25. On pèse 60 g et le reste, les 15 g restant, iront "dormir" avec le levain du bocal ce qui le nourrira un peu...
- S'il n'est pas suffisamment réactivé (bulles, gonflé, on appuie avec le doigt doucement et il remonte) il faudra le réactiver une 2 ème fois en doublant les doses 20 g de levain + 40 g de farine + 40 g d'eau chaud à 28° environ.
Car tout dépend de l'utilisation que l'on fait de son levain il n'a pas servi depuis quelques temps. De plus, il faut savoir que la température ambiante intervient aussi, la température idéale étant vers les 24°. Aussi s'il fait 20° dans la pièce la réactivation comme la levée du pain après sera beaucoup plus longue ... Eh oui il faut prendre son temps !!!

La levure :
Si on utilise de la levure sèche instantanée ou de la levure fraîche on la met directement dans le bol du robot sans la réhydrater; si on a de la levure sèche active il faut la réhydrater dans une petite cuillerée d'eau.

Notes sur les céréales
J'utilise essentiellement des graines de lin, de tournesol, de pavot et de sésame.
Je ne prends pas la peine de les torréfier car cela rajoute encore une étape .
Par contre je les réhydrate dans un récipient avec un tout petit peu d'eau (c'est important concernant l'hydratation du pain).

Des baguettes au levain ?
On fera la pâte de la même façon jusqu'au façonnage : diviser la pâte en 3 boules . Etaler chaque boule en repliant et en roulant la pâte pour obtenir 3 baguettes. Les déposer sur un torchon fariner en faisant des gouttières. Refermer le torchon et laisser reposer encore au moins 1 h.

Vos commentaires sur cette recette

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kiki
| 06/07/2026 à 08h17

"Bonjour, je viens de découvrir votre site. Très intéressant ! Je cherchais la tarte à la rhubarbe cueillie chez une amie. Malheureusement, pour des raisons de santé, je suis au régime cétogène. Pourriez-vous de temps en temps en tenir compte ? Je suis vraiment exigeante ! mais si cela ne vous intéresse pas de fouiller, aucune importance, c'est déjà très gentil de lire ce message ... Vous m'avez fait saliver !!! (il faut noter que je prends de l'érythritol pour le sucre sans exagérer afin de ne pas avoir trop le goût du sucre et m'y désaccoutumer. Merci pour vos idées ... ! Belle continuation"
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