Pain au levain maison aux céréales

Voici comment avoir le soir un pain avec son propre levain maison liquide et des céréales :-) en commençant la veille au soir ;-) Eh oui avec le levain, c'est plus long !!

Préparation

Au préalable à la réalisation du pain un matin, il faut sortir le levain du réfrigérateur la veille au soir. S'il n'a pas servi depuis 3/4 jours, s'assurer que le levain bulle toujours un peu et le "réactiver" : il faut prélever 20 g de leva de son bocal, lui ajouter 20 g de farine (T110 par ex) et 20 g d'eau chaude à 28°. Mélanger et laisser reposer à température ambiante. Ainsi la fermentation eau/farine va se réactiver en 4 à 6 h voir un peu plus, toute la nuit même (car tout dépend de l'état du levain, de la température ambiante)
Le lendemain matin, quand le levain bulle bien, qu'il a gonflé et a une bonne odeur on se lance dans la panification : mélanger dans le bol du robot les 300 g de farine avec les 210 ml d'eau à la vitesse 1 jusqu'à obtenir une boule. Laisser reposer 1 h environ. A ce moment là la pâte est souple et s'étire facilement
Mettre 4 cuillerées à soupe de graines dans un ramequin avec 1 cuillerée d'eau pour les réhydrater
Ajouter alors à la pâte dans le bol du robot les 60 g de levain réactivés et 3 g de levure sèche instantanée et pétrir toujours à vitesse 1 jusqu'à la mise en boule. Ajouter 6 g de sel en dernier et les céréales réhydratées; on en mettra de côté environ 1 cuillerée à soupe si on veut en mettre sur le dessus. Quand la boule est souple, arrêter de pétrir, recouvrir d'un torchon et laisser reposer. Le repos peut durer toute la journée (cuisson en fin d'après midi !)
La pâte a augmenté de volume. Fariner un peu le plan de travail et y déposer la pâte. La pétrir brièvement pour ne pas chasser trop de gaz et la façonner en un gros boudin et poser dans un torchon légèrement fariné dans la panière
Recouvrir du torchon et laisser reposer encore au moins 1 h
Préchauffer le four à 250° avec la tôle à l'intérieur et un petit récipient d'eau. Pendant ce temps déposer sur le dessus la cuillerée restante de graines après avoir humidifié le dessus avec un petit pinceau. Saupoudrer d'un peu de farine sur le dessus si on le désire. Inciser le pain
A température, enfourner en jetant encore un peu d'eau pour faire de la vapeur. Baisser à 230° et laisser cuire 25 min
Laisser refroidir sur une grille

Pour terminer...

Le levain :
Un truc pour ne pas "crouler" rapidement avec une grosse quantité de levain : le levain "dort" dans le réfrigérateur. On ne réhydrate que la quantité nécessaire pour faire le pain du jour : ici 60 g suffisent (soit 20 g de levain du bocal + 20 g de farine et 20 g d'eau). On peut en réactiver un peu plus 25/25/25. On pèse 60 g et le reste, les 15 g restant, ira "dormir" avec le levain du bocal ce qui le nourrira un peu...

La levure :
Si on utilise de la levure sèche instantanée ou de la levure fraîche on la met directement dans le bol du robot sans la réhydrater; si on a de la levure sèche active il faut la réhydrater dans une petite cuillerée d'eau.

Notes sur les céréales
J'utilise essentiellement des graines de lin, de tournesol, de pavot et de sésame.
Je ne prends pas la peine de les torréfier car cela rajoute encore une étape .
Par contre je les réhydrate dans un récipient avec un tout petit peu d'eau (c'est important concernant l'hydratation du pain).

Des baguettes au levain ?
On fera la pâte de la même façon jusqu'au façonnage : diviser la pâte en 3 boules . Etaler chaque boule en repliant et en roulant la pâte pour obtenir 3 baguettes. Les déposer sur un torchon fariner en faisant des gouttières. Refermer le torchon et laisser reposer encore au moins 1 h.