Moulages de Pâques

Voici comment faire des moulages en chocolat pour Pâques au chocolat noir, au chocolat au lait ou au chocolat blanc !

Ingredients

300 g de chocolat noir (64% par exemple) ou chocolat au lait ou chocolat blanc. Il faut du chocolat dit de "couverture" qui s'achète dans les magasins spécialisés pour pâtisserie

Préparation

Préparer les moules : bien essuyer les moules qui doivent être très propre et bien sec (attention pas d'eau !) et les poser sur des supports de la taille des moules genre saladier ou moule à cake selon la forme des moules
La fonte du chocolat : mettre 300 g de chocolat dans un récipient et le faire fondre au bain marie sans rien d'autre (pas d'eau) à 55° pour le chocolat noir, 45° pour le chocolat au lait et 40° pour le chocolat blanc. Ne pas dépasser cette température et faire attention à l'inertie (le chocolat continue à fondre même après l'arrêt de la source de chaleur) et ça monte vite ! Retirer du bain marie à température en faisant attention à ne pas mettre d'eau dans le chocolat ! Mélanger à la spatule le chocolat prend une allure crémeuse
Baisser la température : mettre le récipient dans un bain marie froid (eau + 3/4 glaçons) et mélanger en raclant bien les bords à la spatule jusqu'à la descente de la température jusqu'à 28/29° pour le noir, 26/27° pour le lait et le blanc
Atteindre la température de moulage : réchauffer le récipient en le remettant dans le bain marie tiède pour que le chocolat atteigne 31/32° pour le noir, 30/31° pour le lait et 29° pour le blanc; c'est la température du moulage
Remplir les moules à l'aide d'une petite louche. Bouger le moule pour que le chocolat pénètre bien dans le moule en tapotant un peu le moule pour que le chocolat se répartisse bien partout et pour retirer des bulles d'air éventuelles
Retourner le moule sur le récipient pour retirer l'excédent de chocolat et l'égoutter
Poser le moule bien à plat sur un saladier par exemple et laisser reposer
Quand le chocolat a commencé à durcir, racler à la spatule pour ébarber les bords ce qui va faciliter le démoulage
Mettre au frais 15 mn environ
Sortir le moulage du réfrigérateur et le laisser reposer quelques minutes puis le retourner en tapant les bords : si les températures ont été bien respectées, le chocolat se démoule tout seul !

Pour terminer...

Attention :
- Il faut le matériel adéquat.
- Il faut prendre du temps en étant sure de ne pas être dérangée car c'esst une opération assez longue !
- Pour avoir un chocolat brillant, cassant et qui se démoule tout seul, il ne suffit pas de faire fondre le chocolat ! Il faut le faire fondre en suivant une courbe de température précise. C'est la chose la plus importante ! Cela s'appelle le tempérage. Pour avoir plus de détails vous pouvez consulter mon article du blog en cliquant ici.

Pour faire fondre le chocolat :
Pour faire fondre le chocolat on peut utiliser le four à micro ondes à 500 W max et y aller par touches brèves de 20 s.

Variante :
Pour éviter le passage au bain marie froid, et accélérer un peu les choses on peut séparer le chocolat 1/3 et 2/3. Faire fondre 200 g de chocolat et ajouter alors 100 g, ce qui fait baisser la température. Ensuite quand tout est fondu on prélève 100 g que l'on ré injectera quand le chocolat aura atteint la température basse pour augmenter la température... A chacun de voir.

La difficulté à la maison sans matériel particulier est maintenir la température de moulage de façon stable à 31/32°. Il faut donc travailler assez vite et/ou surveiller que le chocolat soit bien toujours à 31/32°.
C'est plus facile à manipuler avec des moules pas trop grands !

Rappel des courbes de température

Moulages au chocolat noir
C'est : 55°, 28/29°, 31/32°

Moulages au chocolat au lait
On peut faire des moulages au chocolat au lait toujours en respectant les courbes.
Pour le chocolat au lait, c'est : 45°, 26/27°, 30/31°.

Moulages au chocolat blanc
Pour les moulages au chocolat blanc, c'est : 40°, 26/27°, 29°.

S'il reste du chocolat ?
Rien de perdu, il peut resservir en répétant l'opération.
S'il en reste et que l'on a fini, on peut le terminer an ajoutant du lait pour faire un chocolat chaud.