Palets ou petits mendiants au chocolat noir

Pour le plaisir de faire ses propres chocolats noirs à offrir... C'est facile si on arrive à surveiller strictement la température...

Ingredients

Pour 33 chocolats environ :
200 g de chocolat de couverture noir
1 cuillerée à soupe environ de fruits secs pour les "mendiants" : amandes, noix ou noisettes, raisins secs et figues sèches.
On peut mettre à son goût des baies de canneberges, des morceaux de gingembre, d’écorces d’orange…

Ustensiles

1 casserole ou 1 récipient allant au four à micro-ondes
1 bain-marie chaud et 1 bain marie froid avec des glaçons
1 thermomètre impérativement
1 spatule souple
Papier plastique (appelé guitare) ou papier cuisson ou marbre
1 moule de petites empreintes (facultatif)

Préparation

Pour les mendiants : préparer des fruits secs : casser les noix, les noisettes, les amandes et les recouper. Préparer les baies. recouper les écorces d'orange
Préparer le moule d'empreintes ou les feuilles ou le marbre
Mettre les galets de chocolat noir dans une casserole et les faire fondre au bain-marie doucement (l'eau du bain marie ne doit pas bouillir). Se munir du thermomètre et attention à l'inertie : se méfier car la température monte vite et même après avoir retiré la casserole du feu. Donc arrêter à 55-58° max (T1 température de fonte) ce qui correspond au moment ou le chocolat noir est presque fondu et mélanger à la spatule pour obtenir une crème homogène
Laisser refroidir le chocolat noir jusqu'à 28-29° (T2 température de cristallisation)
Pour avoir un chocolat prêt à être utilisé il faut faire remonter la température à 31-32° (T3 température de travail) en mettant le chocolat au four à micro ondes à 400/500 w par petites touches brèves
Faire des petits tas ronds à l’aide d’une cuillère à soupe sur un marbre ou une feuille plastique (pas sur une assiette) ou remplir des moules. Il faut travailler assez vite ou bien maintenir cette température dans un bain-marie
Pour faire des mendiants, déposer dessus des noix, noisettes, figues sèches et raisins secs à son choix avant refroidissement
Mettre au frais au moins 1 h avant de démouler : le chocolat se démoule tout seul et il est bien brillant
Variante : selon le moule, on peut faire des petits carrés de chocolat pour le café par ex :

Pour terminer...

Cette confiserie est facile à réaliser sous 3 conditions
1/ il faut acheter du chocolat de couverture
2/ du beurre de cacao
3/ il faut un thermomètre.

Le chocolat pour être brillant doit subir une opération appelée le tempérage qui consiste à faire fondre le chocolat en suivant une courbe de température très précise en 3 temps. Chez soi, sans système de bain-marie avec thermostat, les températures sont assez difficiles à maîtriser.

Comment faire en pratique ?

S'il est facile d'obtenir la température de fonte du chocolat (T1°) et d'atteindre la température basse de cristallisation (T2) en mettant le chocolat dans un bain-marie froid, il est plus difficile à la maison sans matériel professionnel d'obtenir la température de travail (T3) et de la maintenir le temps du travail...
Il y a plusieurs façons de faire :
- utiliser un bain-marie que l'on chauffe précisément à 29/30°
- On peut utiliser le four à micro-ondes comme cité plus haut. Attention il faut y aller tout doucement...

Dans tous les cas il faut se méfier de l'inertie et anticiper. Il faut toujours bien mélanger le chocolat à l'aide d'une spatule souple.

- Pour info : il existe une autre méthode dite par ensemencement, une méthode qui consiste à garder une partie du chocolat fondu (à 45/48°) pour l'ajouter au chocolat refroidi (à 27/28°) de façon à faire remonter la température à 29/30°. Là encore, c'est une question d'équilibre...

Variante facilité au mycryo :
C'est une alternative plus simple qui consiste à gérer uniquement la baisse de la température grâce à l’ajout de beurre de cacao. La recette est expliquée ici.